Bánh chưng đen của người Tày

Người Tày làm bánh chưng từ nguyên liệu đặc trưng của vùng cao: lúa nếp nương, thịt lợn, đỗ xanh, tiêu, tro cây muối rừng...

Mâm cơm ngày Tết dâng lên tổ tiên của người Tày Yên Bái chế biến từ những nguyên liệu có sẵn ở địa phương, thể hiện lòng thành kính của con cháu. Trong đó, món ăn không thể thiếu là bánh chưng đen.

Người Tày huyện Văn Chấn (Yên Bái) gói bánh chưng đen hình trụ dài giống bánh tét miền Nam. Để làm bánh, người Tày phải chuẩn bị nguyên liệu từ rất sớm. Mỗi gia đình dành riêng một mảnh ruộng để trồng loại nếp nương thơm dẻo, hạt to tròn. Trước khi nấu, gạo nếp được đãi sạch bụi bẩn, tạp chất.

Trước tết, người Tày đi rừng, vào cắt lá dong về làm bánh.

Để tạo ra màu đen, người dân đốt thân cây muối rừng thành tro, vò kỹ, rây lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm. Nhân bánh gồm: thịt ba chỉ lợn thả đồi thái mỏng ướp với muối cùng tiêu giã nhỏ, đỗ xanh, lá dong rừng tươi.

Từ tháng 11 âm lịch, người Tày đã đi rừng tìm cây muối rừng, một loại cây bụi mọc hoang cao từ 2-8m. Hoa của cây muối chua nở từ tháng 5, màu trắng, khi khô thì chuyển thành màu nâu sậm, có vị mặn pha lẫn một chút chua.

Bà Hoàng Thị Liên 83 tuổi, người dân ở Văn Chấn kể lại, xưa kia trên vùng núi cao Tây Bắc thiếu muối, người dân đi rừng thấy thân, quả muối có vị mặn nên đem về đốt thành tro, dùng thay muối biển thông thường. Người dân lấy những cây già, có nhiều chùm hoa khô, chặt lấy thân cây về cạo vỏ, chẻ nhỏ, hong trên gác bếp cho khô, còn hoa giã ra làm nước chấm.

Bánh chưng đen là món ăn không thể thiếu trong dịp lễ, tết của người Tày.

Người con gái Tày trước khi về nhà chồng sẽ được mẹ dạy cho cách gói bánh chưng sao cho chiếc bánh tròn trịa, tròn vị, khi bóc ra đường lạt gói phải hằn đều lên thân bánh. Cách gói bánh chưng của người dân tộc cũng tuân theo những quy tắc riêng.

Nhân bánh đều là những nguyên liệu địa phương.

Bánh chưng đen được gói bằng tay, không dùng khuôn. Bánh dài khoảng 30cm, đường kính 6- 7cm, dùng lạt dài cuốn chặt. Hai chiếc lá dong sẽ đặt tráo đầu, rải một chén gạo ở dưới rồi thêm đỗ xanh, đặt miếng thịt lợn dài, thêm một lớp đỗ xanh, cuối cùng phủ lên trên một lớp gạo đen và gói lại. Khâu gói bánh thể hiện sự tỉ mỉ, khéo léo của người phụ nữ.

Bánh luộc trong vòng 8-10 tiếng sao cho nồi bánh lúc nào cũng sôi sùng sục, ngập nước. Khi vớt bánh, người dân rửa bánh qua nước để làm sạch mỡ bám trên vỏ bánh. Sau đó, họ treo bánh thành từng cặp trên gác nhà để cho lá bánh khô, không bị mốc.

Bà Phạm Thị Quyên, dân tộc Tày, Yên Bái cho biết: "Bánh chưng đen thường xuất hiện trong những ngày lễ, Tết, giỗ chạp của người Tày. Khi thưởng thức, người Tày lấy chính sợi lạt quấn quanh thân bánh để cắt thành từng khoanh. Bánh chưng quánh dẻo, nhân đỗ vàng ươm, thịt lợn béo ngậy, có thể để được rất lâu, đến hết tháng Giêng mà vẫn thơm ngon".

Sự khéo léo của người phụ nữ Tày thể hiện cách gói bánh.

Bánh chưng có thể chế biến theo nhiều cách: cắt miếng rán hoặc nướng nguyên lá trên lớp than hồng. Món ăn mang đậm sắc bản sắc văn hoá dân tộc, thể hiện sự sáng tạo, khéo léo của người lao động.

Phạm Mơ