Cách trộn gia vị và chế biến lạp xưởng tiêu chuẩn
Tỷ lệ ướp gia vị, cách nhồi thịt cùng nhiệt độ sấy phù hợp là những bí quyết để tạo ra mẻ lạp xưởng tiêu chuẩn. Tại cơ sở Tâm Hòa, Cao Bằng, đặc sản này được sản xuất quanh năm với sản lượng khoảng 10 - 12 tấn.
Trước khi mở cơ sở chế biến lạp xưởng Tâm Hòa tại 124 Vườn Cam, phường Hợp Giang, TP Cao Bằng, chị Nguyễn Thanh Tâm làm việc trong ngành viễn thông. Trong những lần đi công tác tại các huyện, chị học được cách làm lạp xưởng của bà con vùng cao và của người Hoa gần biên giới. Năm 1996, sau khi nghỉ việc tại cơ quan nhà nước, nhận thấy thị trường lạp xưởng trong nước có tiềm năng, chị quyết định bắt tay vào sản xuất và kinh doanh mặt hàng này.
Thời gian đầu, chị chỉ làm khoảng 20 kg lạp xưởng mỗi ngày. Khách tiêu thụ chủ yếu là các hộ kinh doanh có điều kiện trên địa bàn. Đến năm 2007, chị được một khách quen đặt mua lạp xưởng với số lượng lớn để làm quà biếu. Người này còn gợi ý chị nên mở rộng sản xuất và đăng ký mã vạch, nhãn hiệu để sản phẩm của cơ sở để có cơ hội tiêu thụ tại các thị trường lớn, vượt ra khỏi phạm vi trong tỉnh.
 |
|
Quy trình nhồi lạp xưởng. Ảnh: Bizmedia. |
Qua nhiều năm, khi tích cóp được một số vốn, chị nâng cấp dần cơ sở. Tháng 6/2012, chị thành lập tổ hợp tác với sự tham gia của 7 hộ, tập trung sản xuất theo quy mô lớn. Qua nhiều lần rút kinh nghiệm và tìm ra phương pháp tẩm ướp, chế biến phù hợp, lạp xưởng của cơ sở ngày càng nâng cao chất lượng và nhận được phản hồi tích cực. Với quy mô sản xuất lớn, sản lượng tăng lên, lại được thị trường đón nhận nên lạp xưởng của cơ sở dần theo chân thương lái đi nhiều nơi.
Để có được thành quả đó, chị Tâm đã bỏ nhiều công sức và trải qua không ít khó khăn. Cụ thể, thời gian mới bắt đầu, lạp xưởng của chị bị hỏng nhiều, thiu nhanh. Từng tự khắc phục nhưng không thấy hiệu quả, chị Tâm mang mẫu xuống tận Hà Nội để phân tích. Kết quả là do gia vị ướp, khâu vệ sinh trong quá trình chế biến, nhiệt độ sấy lạp xưởng chưa đạt tiêu chuẩn.
Cụ thể, thịt nguyên liệu được ướp với nhiều gia vị nóng như tiêu, mắc khén, gừng núi, hạt dổi, thảo quả, quế… nên dễ hỏng nhanh nếu tỷ lệ gia vị nhiều. Trong quá trình tẩm ướp, chế biến, hỗn hợp không đảm bảo, bị lẫn mồ hôi tay cũng khiến sản phẩm thiu nhanh hơn. Ngoài ra, thời gian nhồi lạp xưởng nếu kéo dài sẽ khiến nguyên liệu không được tươi, dễ ôi thiu. Bên cạnh đó, nhiệt độ sấy không phù hợp cũng ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng... Sau khi nắm bắt các yếu tố này, chị từng bước tìm ra công thức chế biến riêng, hợp vệ sinh, đảm bảo.
Quy trình chế biến lạp xưởng.
Theo chị Tâm, trước đây, lạp xưởng được sản xuất bằng biện pháp thủ công, lại phụ thuộc vào tình hình thời tiết nên sản xuất hàng tập trung vào mùa lạnh khi tiết trời khô ráo. Tuy nhiên, hiện nay, nhờ phát triển hệ thống lò sấy và hun khói, cơ sở của chị chế biến sản phẩm quanh năm, tùy vào số lượng đơn hàng và nhu cầu tiêu thụ của thị trường. Hơn nữa, việc đưa máy móc vào sản xuất không chỉ giúp tăng số lượng mà còn đảm bảo khâu vệ sinh an toàn thực phẩm.
Lạp xưởng được sản xuất theo mùa. Mỗi năm, trong 6 tháng nắng nóng, cơ sở chỉ sản xuất khoảng vài chục kg mỗi ngày; 6 tháng còn lại, khi tiết trời lạnh, số lượng lạp xưởng sản xuất nhiều hơn, nhất là 3 tháng trước Tết Âm lịch. Mỗi năm, cơ sở cung ứng cho thị trường khoảng 10 - 12 tấn lạp xưởng.
 |
|
Sản phẩm lạp xưởng hun khói của cơ sở được thị trường tiêu thụ 10 - 12 tấn mỗi năm. Ảnh: Bizmedia. |
Ngoài lạp xưởng, cơ sở còn sản xuất thịt hun khói với số lượng 5 tấn mỗi năm. Quy trình tẩm ướp, chế biến thịt hun khói gần giống với lạp xưởng. Sản phẩm này cũng được xuất kèm đơn hàng của lạp xưởng, phân phối đi các thị trường.
Với chất lượng đạt tiêu chuẩn, sản phẩm lạp xưởng của cơ sở được Ủy ban nhân dân tỉnh Cao Bằng bình chọn là một trong 12 sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu năm 2012; là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu khu vực phía Bắc năm 2012 và sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp quốc gia năm 2015.
Hiện, cơ sở ký hợp đồng cung ứng sản phẩm với đối tác là các siêu thị lớn tại địa bàn Hà Nội như Big C, Vincom, siêu thị Minh Hoa; một số chuỗi cửa hàng thực phẩm sạch và thị trường tại Hải Phòng, Hải Dương, Nam Định, Ninh Bình, Việt Trì (Phú Thọ), Bắc Giang, Hạ Long.
Vũ Đậu
