Thời tiết nồm ẩm là điều kiện thuận lợi để các vi sinh vật gây nấm mốc phát triển trên thực phẩm như ngũ cốc, trái cây khô, các loại hạt và gia vị. Các loại nấm mốc có thể sinh ra độc tố gây đột biến gene với nhiều mức độ khác nhau như Aflatoxin, Ochratoxin A, Patulin, Fumonisin, Zearalenone và Nivalenol.

Bác sĩ, Tiến sĩ Vũ Trường Khanh, Trưởng khoa Tiêu hóa, Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh Hà Nội, cho biết, những người tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm độc hoặc tiếp xúc trực tiếp với độc tố nấm mốc có thể bị ngộ độc cấp tính với biểu hiện nôn mửa, tiêu chảy, choáng váng. Có trường hợp ngộ độc mạn tính do sự tích tụ độc tố lâu dài trong cơ thể.

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), độc tố Aflatoxin B1 có trong gạo, ngô, đậu, lạc, hướng dương, hạnh nhân, óc chó, tiêu đen, gừng... bị mốc có thể di truyền, làm đột biến chuỗi DNA và gây ung thư gan ở người. Khi được hấp thụ vào trong cơ thể, Aflatoxin tấn công gan, làm tổn thương các biểu mô tế bào gan. Những người tiếp xúc với Aflatoxin trong thời gian dài có nguy cơ mắc ung thư gan và ung thư túi mật cao hơn người ít tiếp xúc.

Theo tiến sĩ Khanh, Aflatoxin có mối quan hệ với ung thư gan nguyên phát. Độc tố này làm tăng nguy cơ ung thư gan ở những người bị bệnh gan mạn tính như viêm gan virus B, C, viêm gan do rượu bia... Ngoài ra, rượu có thể làm tăng hàm lượng Aflatoxin trong cơ thể do hầu hết bệnh nhân nghiện rượu đều dùng rượu trắng nấu từ gạo, sắn, ngô... Đây là những lương thực dễ nhiễm nấm mốc và sinh ra độc tố Aflatoxin B1. Người uống rượu còn có thói quen dùng lạc rang, trong khi Aflatoxin B1 lại dễ hấp thu hơn khi tan trong rượu.

Còn một số độc tố nấm mốc nguy hại khác như Ochratoxin A trong ngũ cốc, hạt cà phê, nho khô, rượu vang và nước ép nho bị nấm mốc có thể gây suy thận; Fumonisins trong lúa mì, yến mạch, ngô bị mốc có khả năng dẫn đến ung thư buồng trứng hay ung thư thực quản...

Tiến sĩ Khanh chia sẻ thêm, với đặc điểm khí hậu nóng ẩm của Việt Nam, các loại thực phẩm khô rất dễ bị ẩm mốc. Độc tố của các loại nấm mốc không bị tiêu diệt dưới nhiệt độ cao nên ngay cả khi thực phẩm đã được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời vẫn không đảm bảo an toàn. Chẳng hạn độc tố Aflatoxin trong lạc bị ẩm mốc khó phân hủy, bền vững ở nhiệt độ cao, có thể tích lũy và lan truyền qua nhiều loại thức ăn. Khi đem lạc bị ẩm mốc rang lên ở nhiệt độ dưới 160 độ C, các bào tử nấm mốc bị tiêu diệt nhưng độc tố Aflatoxin vẫn không bị phá hủy hoàn toàn.

Để giảm thiểu nguy cơ ung thư gan và rủi ro sức khỏe, mọi người nên kiểm tra kỹ các loại ngũ cốc nguyên hạt trước khi bảo quản, tránh làm hỏng hạt trước và trong khi sấy khô, bảo quản vì hạt bị hỏng dễ bị nấm mốc xâm nhập. Nơi bảo quản thực phẩm cần khô ráo, không có côn trùng, không quá nóng. Nếu muốn bảo quản trong thời gian dài, bạn nên đóng túi chuyên dụng, hút chân không hoặc sử dụng thêm túi chống ẩm để giữ sản phẩm được lâu hơn.

Mọi người nên sử dụng sản phẩm sữa đã được tiệt trùng, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng; không ăn thực phẩm ôi thiu, tích trữ lâu ngày; không cho gia súc, nhất là bò sữa ăn thức ăn bị nhiễm nấm mốc. Thường xuyên vệ sinh nhà cửa, khô thoáng, tiếp xúc với nắng mặt trời giúp diệt trừ các ổ nấm mốc.

Nấm mốc có thể có thể xâm nhập sâu vào thực phẩm chứ không chỉ phát triển trên bề mặt. Vì vậy, khi hình dạng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm bị biến đổi so với đặc trưng của chúng hoặc nghi ngờ thực phẩm bị ẩm mốc, bạn không nên rửa hoặc phơi khô lại để sử dụng mà cần loại bỏ ngay, tránh nguy cơ ngộ độc. Chế độ ăn uống đa dạng, nhiều rau quả và chất xơ, uống nhiều nước.... cũng giúp cải thiện dinh dưỡng, nâng cao sức đề kháng, góp phần giảm phơi nhiễm độc tố nấm mốc.

Trịnh Mai