Theo bác sĩ Võ Đăng Toàn, Trung tâm Nội soi và Phẫu thuật nội soi tiêu hóa, Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh TP HCM, cơm nguội có hàm lượng tinh bột kháng cao hơn so với cơm mới nấu bình thường. Tinh bột kháng tự nhiên ngoài có trong cơm nguội, còn có trong thực phẩm khác như khoai tây, ngũ cốc, chuối xanh, yến mạch, đậu, hạt...

Tinh bột kháng được phân loại là chất xơ không hòa tan, quá trình tiêu hóa trong dạ dày và ruột non chậm. Nhờ vậy, chúng đi qua ruột non gần như nguyên vẹn và sau đó lên men ở ruột già, tạo ra các axit béo chuỗi ngắn (SCFA) đóng vai trò như nguồn năng lượng cho các tế bào ruột già.

Cơ thể hấp thụ nhiều SCFA trong ruột già mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe bằng cách ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào bất thường trong ruột.

Tinh bột kháng còn hoạt động như prebiotic (một loại chất xơ) tạo điều kiện cho hệ vi sinh đường ruột có lợi phát triển. Hàm lượng tinh bột kháng cao hơn trong cơm nguội giúp no lâu, giảm cảm giác thèm ăn.

Tinh bột kháng trong cơm nguội cũng cung cấp ít calo hơn tinh bột thông thường, với ước tính khoảng 2 kcal trong 1 g, tác động đến hormone hỗ trợ ngăn ngừa tiểu đường, béo phì, cải thiện độ nhạy insulin và giảm mỡ bụng.

Tuy nhiên, theo bác sĩ Toàn ăn cơm nguội không được bảo quản đúng cách có thể ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất, tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm, dẫn đến triệu chứng ngộ độc cấp tính như đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn, nôn ói.

Cơm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều tinh bột và đường nên dễ nhiễm khuẩn. Nếu cơm để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, các bào tử vi khuẩn trong cơm phát triển mạnh, tạo điều kiện khuẩn bacillus cereus sinh sôi. Ăn cơm nhiễm vi khuẩn này gây ra ngộ độc, rối loạn tiêu hóa với nhiều mức độ từ nhẹ đến nặng trong vòng vài giờ sau khi ăn. Người có sức đề kháng kém như người già, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai ăn cơm ôi thiu dễ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.

Bác sĩ Toàn khuyến cáo mọi người nên ăn cơm vừa nấu chín. Nếu bảo quản cơm nguội cần cho vào ngăn mát tủ lạnh trong vòng một giờ, ở nhiệt độ dưới 5 độ C, để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nhất là chủng vi khuẩn bacillus cereus.

Trường hợp không có tủ lạnh, cần đặt nồi cơm ở nơi thoáng mát, mở nắp nồi, dùng rổ đậy lại, vì đậy kín cơm nhanh hư hơn. Không nên ăn cơm để ở nhiệt độ phòng quá lâu (quá hai giờ). Cơm nguội chỉ nên bảo quản trong vòng một ngày, hâm nóng là dùng một lần duy nhất, không để cơm dính vào thực phẩm khác.

Thảo Nhi