Chả lụa giã tay, gói lá chuối đậm hương vị Huế

Người Huế có những tiêu chuẩn cầu kỳ trong cách chọn nguyên liệu, chế biến món chả lụa. Anh Trần Đức Huy, một người làm nghề lâu năm cho biết, thời gian miếng thịt lợn từ lúc vừa mổ đến khi vào nồi hấp chỉ chóng vánh trong 30 phút. Như vậy mới giữ được độ ngon, giòn, dai của chả giò. 

Người làm tuyển chọn lợn không quá to, nặng cỡ 60-70kg. Phần thịt mông hay thăn có độ nạc cao, ít mỡ chiếm khoảng 20% trọng lượng lợn được mua về. Miếng thịt phải còn ấm, đàn hồi như “nhảy trên thớt”, có độ dẻo và màu tươi đặc trưng .

Ngoài thịt nạc, người làm chọn thêm phần mỡ gáy. Anh Huy cho biết, đây là phần thịt mỡ ngon nhất, nếu thiếu, giò chả bị bở, không có độ dai, giòn và không đủ thơm, ngậy.

Mỡ được xay nhuyễn trước, không xay chung với thịt nạc vì ra nước. Sau đó, mới trộn với thịt nạc, gia vị.

Các gia vị chính không thể thiếu hành tím, tỏi, tiêu xay, nước mắm, mỳ chính. Giò chả kiểu Huế còn có thêm chút đường.

Sau khi xay nhuyễn bằng máy, người làm giã lại bằng tay trong cối đá khoảng 10 phút đến khi giò sống không còn bết vào đầu chày. Công đoạn này nhằm giữ cho giò độ dẻo dai, không bã, không xơ.

Chả lụa Huế được gói bằng loại lá chuối bánh tẻ đã trần qua nước sôi cho mềm. Bên ngoài buộc chặt, chắc tay bằng lạt giang.

Giò cho vào luộc 20-30 phút đến khi ấn vào thấy độ mềm, chắc, đàn hồi nhẹ. Miếng giò ngon có màu sáng pha chút sắc hồng, lỗ chỗ các lỗ nhỏ nhưng bề mặt giò mịn. Mùi thơm của lá chuối quyện với mùi thơm của thịt, tiêu, hành, tỏi tạo nên sức hấp dẫn đặc trưng của giò chả Huế.