Gần 300.000 tấn chả cá sạch được xuất khẩu mỗi năm

Trải qua quy trình chế biến nghiêm ngặt, đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng, vệ sinh thực phẩm, mỗi năm, khoảng 290.000 tấn chả cá giòn, dai, thơm ngọt tự nhiên của vùng xã đảo Long Sơn được xuất đi Hàn Quốc, Nhật Bản.

Long Sơn là xã đảo ngoại thành của tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, cách trung tâm thành phố khoảng 12km về phía Tây Nam. Muốn đến Long Sơn, từ Vũng Tàu, du khách phải đi dọc theo quốc lộ 51, qua thị xã Bà Rịa, xã Tân Hải, huyện Tân Thành.

Xưa kia, người Long Sơn chủ yếu sống bằng nghề làm muối, đi biển. Hiện nay, người dân phát triển thêm nhiều nghề khác như du lịch, nuôi trồng thủy sản, chế biến thủy hải sản… trong đó, nổi bật là làm chả cá xuất khẩu. Khu vực này đang có khoảng 20 cơ sở hoạt động sản xuất chả cá.

polyad

Khâu sơ chế cá tươi tại nhà xưởng. Ảnh: Bizmedia.

Tại Công ty TNHH Chế biến thủy sản Tiến Đạt, quy trình sản xuất chả cá phải trải qua các yêu cầu nghiêm ngặt, từ khâu lựa chọn nguyên liệu tới sơ chế, chế biến, cho ra thành phẩm và đóng gói. Cụ thể, ngay từ khi bắt đầu bước vào khu vực sản xuất, toàn bộ nhân công đều phải mặc đồ bảo hộ chuyên dụng và trải qua quy trình lăn tóc để loại bỏ hoàn toàn tóc cũng như bụi bẩn bám dính trên quần áo.

Cá nguyên liệu để sản xuất phải là cá tươi, sau khi nhập về sẽ được đưa vào máy rửa rồi ướp ngay với đá lạnh. Cứ một lớp cá, người làm lại trải một lớp đá lên trên. Công đoạn này nhằm mục đích hạ nhiệt độ của cá nguyên liệu xuống dưới 4 độ C.

Tiếp theo, cá được đưa vào sơ chế. Tại đây, công nhân tiến hành chặt bỏ đầu và cạo sạch phần ruột bên trong rồi tách xương và thịt. Phần thịt đem rửa lại cho sạch và trải qua công đoạn tách nước. Để đảm bảo nguyên liệu đạt chuẩn, công đoạn rửa và tách nước được thực hiện liên tục khoảng 4 lần.

Sau tách nước, người làm chuyển qua công đoạn tách mỡ, tinh lọc, ép khô, trộn phụ gia, định hình, xử lý nhiệt và cho ra bán thành phẩm gọi là surimi. Surimi tiếp tục được xay cho tới khi hỗn hợp đạt 0 độ C thì cho phụ gia gồm: muối, đường, bột ngọt, bột biến tính… đồng thời bổ sung thêm đá xay. Việc trộn đá xay vào hỗn hợp giúp chả cá đạt 8-10 độ C.

polyad

Chả cá sau khi hoàn thành công đoạn chiên. Ảnh: Bizmedia.

Tại xưởng chế biến, khi surimi được xay xong, nhân công sẽ cho vào các khuôn định hình rồi đưa vào tủ hấp trong 15 phút rồi đem chiên. Để đảm bảo vệ sinh, an toàn, mỗi ngày, dầu chiên luôn được kiểm tra độ ôxy hóa cẩn thận. Chả sau khi chiên vàng sẽ chuyển qua công đoạn tách dầu rồi làm nguội, qua máy dò kim loại rồi mới chuyển đi cấp đông và đóng gói thành phẩm.

Quy trình chế biến chả cá Vũng Tàu: