Thứ năm, 13/4/2017, 14:00 (GMT+7)

Đậu phụ thơm mềm, béo ngậy của người Hà Nam

Việc lựa chọn nguyên liệu cùng công đoạn chế biến thủ công, tỉ mỉ theo quy trình sạch giúp người dân xã Trác Văn và Liêm Tuyền ở Hà Nam tạo ra những bìa đậu trắng mềm, thơm ngậy, thanh mát.

Thương hiệu ẩm thực của đất Hà Nam, bên cạnh bánh cuốn Phủ Lý, bún cá rô đồng, mắm cáy Bình Lục, chuối ngự Đại Hoàng, bánh đa Kiện Khê... còn có đậu phụ - món ăn bình dị thường xuất hiện trong các bữa cơm.

Nghề làm đậu phụ phổ biến nhất tại 2 xã Trác Văn (huyện Duy Tiên) và Liêm Tuyền (TP Phủ Lý). Quy trình sản xuất đậu phụ gồm các bước: ngâm hạt đậu mềm, nghiền nhỏ thành sữa rồi lọc, đem nấu chín để chất đạm ngưng tụ lại rồi ép thành khuôn. Bằng bí quyết riêng, người Trác Văn và Liêm Tuyền tạo ra những bìa đậu mềm, thơm ngon khác với nhiều vùng.

Người dân sử dụng loại đậu tương được canh tác tại ngay tại địa phương để kiểm soát nguồn gốc. Sau khi làm đất tơi, mềm, bà con mới xuống giống tra hạt. Sau giai đoạn này, người trồng chỉ tập trung làm cỏ, bón phân cho cây. Khoảng hai tháng sau, cây ra hoa và bắt đầu cho quả non. Nếu phát hiện ruộng đậu có sâu bệnh, người trồng chỉ sử dụng thuốc sâu sinh học để xử lý nên không gây độc cho quả, hạt.

polyad

Đậu tương được chọn làm đậu phụ là giống bản địa, hạt tròn mẩy, đều. Ảnh: Bizmedia.

Khi quả đậu già, bà con thu hoạch, tách hạt. Một lượng lớn đậu hạt sẽ được các cơ sở sản xuất đậu phụ tại địa phương nhập về làm nguyên liệu chế biến; phần còn lại xuất bán cho các cơ sở sản xuất chế phẩm từ hạt đậu tương.

Sau khi chọn những hạt đậu căng, tròn đều, già tháng, bên trong lòng có màu vàng, người làm đem vo đãi cho sạch, loại bỏ hạt lép và bụi bẩn rồi ngâm khoảng 5 đến 6 tiếng để hạt trương lên. Nếu thời gian ngâm không đủ thì khi xay, hỗn hợp không tạo được độ nhuyễn; mặt khác, nếu ngâm quá lâu, hạt đỗ bị chua, sẽ không kết tủa thành đậu phụ.

Sau khi xay, thay vì lọc bằng vải như trước đây, bà con Trác Văn sử dụng máy lọc ly tâm. Kết thúc công đoạn lọc, sữa thu tách được đun trong nồi hơi ở trên 100 độ C, vừa hạn chế được mùi khê, vừa đảm bảo vệ sinh.

polyad

Làm đậu phụ đòi hỏi sự tỉ mỉ và cẩn thận từ đôi bàn tay mỗi người. Ảnh: Bizmedia.

Sau khi sữa đậu sôi đều, tỏa mùi thơm đặc trưng, người làm đổ ra thau, vại đã được rửa sạch, hong khô và bắt đầu công đoạn pha nước chua. Nước chua dùng để pha đậu chính là nước đậu cũ, còn gọi là "nước giống", được để lại từ mẻ đậu trước. Sữa đậu pha cùng nước chua tạo thành óc đậu.

Hỗn hợp này đổ vào khuôn đã trải khăn rồi bọc lại và ép chặt để định hình. Khi đậu đã kết dính trong khuôn, người làm cẩn thận cuộn các mép vải và nhấc nguyên từng khay đậu phụ ra. Đậu thành phẩm có màu trắng đặc, dẻo mềm.

Đậu phụ là thực phẩm giàu protein, axit amin và các nguyên tố vi lượng như canxi, sắt, magie... cần thiết cho cơ thể. Ngoài giá trị về dinh dưỡng, món ăn này còn đem lại nhiều lợi ích với người bị bệnh tim mạch, phòng ngừa và điều trị bệnh béo phì, thoái hóa thần kinh, tăng cường năng lượng và hỗ trợ tiêu hóa, giúp thanh nhiệt và giải độc.

Bí quyết làm đậu phụ thơm mềm, béo ngậy của người Hà Nam
 
 

 Quy trình làm đậu phụ của bà con Trác Văn, Hà Nam.

Trong ẩm thực, đậu phụ được sử dụng làm nguyên, phụ liệu để chế biến nhiều món ăn. Cụ thể, đậu phụ tươi có thể dùng để nấu canh rong biển, canh giá đỗ... Đậu phụ rán có thể chấm nước mắm ăn trực tiếp hoặc để chế biến món ốc chuối đậu, thịt kho đậu, nấm kho, đậu sốt cà chua... Nếu muốn đổi vị cho ngày mưa lạnh, người dùng có thể chế biến món đậu chiên xù, đậu phô mai...

Tuy nhiên, dù chế biến thành món ăn nào thì miếng đậu phụ được làm từ đôi bàn tay cần mẫn, khéo léo của người Trác Văn và Liêm Tuyền cũng toát lên mùi thơm, mềm, vị béo ngậy đậm đà, thanh mát.

Hạ Vũ

Chia sẻ bài viết qua email