Nghề làm bánh tráng phơi sương trăm tuổi ở Tây Ninh

Huyện Trảng Bàng với gần 100 hộ gia đình nhiều đời làm bánh tráng, được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Ở Trảng Bàng, các hộ gia đình làm bánh tráng quanh năm, phân phối đi các tỉnh xa gần. Cứ sáng sớm tinh mơ, hàng loạt ngôi nhà lại sáng ánh đèn, dậy đóng gói mẻ bánh phơi sương đêm qua.

Bánh làm từ nguyên liệu chính là bột gạo hấp chín, phơi nắng, nướng trên than hồng cho xốp thơm, rồi lại "tắm đẫm" sương đêm cho mềm. Thức bánh cuốn cùng các loại rau và thịt heo thái mỏng vốn là món ăn đặc sản của đất Tây Ninh.

Theo người dân, bí quyết làm bánh tráng phơi sương ngon nằm nhiều ở khâu chọn gạo nguyên liệu. Gạo ngon khi tráng mới có độ mềm dai. Gạo phải lọc sạch hạt mốc, không lẫn tạp chất, không pha gạo khác. Sau đó, ngâm khoảng 1,5 giờ rồi đem đãi sạch, đợi gạo ra bớt “nhựa” mới xay thành bột.

Bột xay xong mịn như sữa, người làm bắc nồi nước sôi, vung nồi phủ chiếc khăn mỏng như cách làm bánh cuốn. Kỹ thuật tráng bánh phải đều tay, múc từng muôi bột gạo trắng, rải đều trên lớp vải mỏng. Hơi nước làm bột chín, lớp bột mỏng tang, trong vắt và thơm mùi gạo.

Bánh chín được nhấc ra, trải lên phên tre phơi héo. Bánh phơi ở nơi thông thoáng 15-30 phút nếu nắng to, rồi đem nướng trên than củi. Người nướng lật đi lật lại liên tục để 2 mặt phồng đều mà không cháy, bánh vẫn trắng đẹp. 

Buổi đêm, bánh được đưa ra phơi để ngấm hơi sương. Vì mềm dẻo tự nhiên, nên bánh không cần nhúng nước trước khi ăn như nhiều loại bánh tráng khác. Tuy nhiên, người phơi phải thức thâu đêm để canh cho bánh đủ mềm, thì cất luôn vào bao giữ độ ngon. 

Bánh tráng phơi sương mang hương vị riêng của đồng quê Nam Bộ. Kỹ thuật tráng bánh 2 lớp, ngày “tắm” nắng, đêm phơi sương, nướng than hoa được truyền từ đời này qua đời khác. Năm 2016, làng nghề bánh tráng phơi sương huyện Trảng Bàng được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Thư Kỳ