Làng nghề nước mắm hàng trăm năm ở Nghệ An

Những tổ nghề xa xưa ở Vạn Phần (nay là Kẻ Vạn) đã biết tận dụng nguồn nguyên liệu cá dồi dào từ biển cả, kết hợp với phương pháp ủ chượp truyền thống để cho ra loại nước mắm thơm ngon, vàng sậm.

Tổng Vạn Phần xưa gồm 8 xã thuộc vùng Đông Bắc của huyện Diễn Châu, Nghệ An. Người dân xứ này vốn làm nhiều nghề như trồng hoa màu, đánh bắt cá, làm muối… nhưng phổ biến hơn cả vẫn là nghề làm nước mắm.

Không ai rõ nghề làm nước mắm xuất hiện tại đất Vạn Phần xưa tự bao giờ, chỉ biết rằng, nơi khởi nguồn được xác định là ở xã Diễn Vạn, huyện Diễn Châu. Những tổ nghề từ xa xưa đã biết tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào từ biển cả, kết hợp với phương pháp ủ chượp truyền thống để cho ra loại nước mắm thơm ngon. Dần dần, làm nước mắm trở thành nghề truyền thống của địa phương theo hình thức cha truyền con nối.

Để làm ra loại nước mắm thơm ngon, chất lượng, ngoài nguyên liệu cá tươi, muối sạch thì dụng cụ cũng phải đảm bảo sạch sẽ và các công đoạn được thực hiện rất kỳ công.

Cá được sử dụng là các loại trỏng đen, cá cơm, cá trích… Sau khi đánh bắt từ ngoài khơi về, cá được rửa sạch rồi đem trộn muối theo tỷ lệ 4:1 (cứ một tạ cá thì trộn khoảng 25 kg muối). Muối nguyên liệu thường là muối cũ, đã được để qua thời gian dài để giảm bớt độ chát; đồng thời, phải sạch, không lẫn bụi bẩn. Việc chọn muối khá quan trọng, bởi nếu lẫn tạp chất, nước mắm thành phẩm sẽ có vị chát, không ngon.

Hỗn hợp trên sau khi trộn đều (gọi là chượp) được cho vào thùng gỗ lớn hoặc ô bể, rắc thêm một lớp muối, lát vỉ nứa lên trên, sau đó lấy đá đè xuống, đậy nắp và để hỗn hợp chín dưới nắng. Thùng gỗ hoặc ô bể trước đó phải được vệ sinh sạch sẽ, để khô ráo. Trong những tháng đầu, người làm thường xuyên đảo cho chượp chín đều. Khi mở nắp thùng hay ô bể, người làm tuyệt đối không được để nước mưa hay vật thể nào rơi vào nếu không sẽ làm hỏng cả chượp.

Sau khoảng thời gian ủ kéo dài từ 9 tháng tới một năm, mùi tanh của cá được thay thế bằng mùi mắm đặc trưng. Khi mắm có màu từ vàng rơm đến cánh gián nhạt, người làm tiến hành công đoạn kéo rút. Nước mắm đầu được kéo rút gọi là mắm cốt. Đây là loại có hàm lượng đạm cao nhấtt. Kế đến, các lần kéo rút sau sẽ cho ra các loại nước mắm có độ đạm giảm dần.

Nước mắm vùng Kẻ Vạn là sự tổng hòa giữa vị mặn của muối, vị ngọt béo của cá tươi, mùi thơm của nắng, vị nồng nhưng không chát… Nước mắm càng đề lâu càng ngon, màu trong, vàng sậm, sánh đặc.

Do kỹ thuật ủ chượp khác nhau, mỗi làng nghề lại có bí quyết riêng để tạo ra loại nước mắm truyền thống. Hiện nay, Công ty cổ phần thủy sản Vạn Phần Diễn Châu - đơn vị đủ điều kiện tiếp nhận sử dụng quản lý nhãn hiệu "Nước mắm Vạn Phần" còn cho ra dòng sản phẩm nước mắm hạ thổ. Đây là loại nước mắm nguyên chất, sau khi chế biến, đóng chai sẽ được chôn dưới đất khoảng 2 đến 3 năm để gia tăng vị béo và độ thơm ngon.

Hiện nay, Nghệ An có nhiều làng nghề làm nước mắm ngon, tuy nhiên, nước mắm Vạn Phần vẫn khẳng định được thương hiệu và vị trí riêng. Người dân Kẻ Vạn ngày ngày giữ gìn, bảo tồn và duy trì kỹ thuật ủ chượp truyền thống nổi tiếng của cha ông.

Vũ Đậu