Hương vị vùng cao trong đặc sản thịt hun khói

Với các gia vị truyền thống như gừng núi đá, mật ong rừng..., thịt hun khói Cao Bằng chứa đựng sự tinh túy của đất trời và sự khéo léo của người vùng cao.

Cũng như văn hóa truyền thống, nền ẩm thực của mỗi vùng đất đều chứa đựng những nét riêng biệt. Với người dân vùng cao, bên cạnh rau rừng, cá suối, lạp xưởng, chẳm chéo..., thịt hun khói là một trong những món ăn không thể bỏ qua. Tuy nhiên, ở mỗi nơi, thịt hun khói lại được chế biến theo những phương thức khác nhau, tạo nên hương vị riêng biệt.

Xuất phát từ sự yêu thích nền ẩm thực vùng cao, lại học được cách làm thịt lợn gác bếp của bà con bản địa, chị Trần Thúy Oanh, sinh năm 1975, ở Vườn Cam, TP Cao Bằng đã quyết định nghỉ việc quản lý khách sạn và nhà hàng ăn uống để mở cơ sở chế biến thịt lợn hun khói. Hiện, cơ sở của chị cũng là một trong số ít địa điểm được chứng nhận sản xuất thịt hun khói tiêu chuẩn tại Cao Bằng. 

Chị Oanh chia sẻ, để cho ra sản phẩm thơm ngon, chất lượng, từ khâu chọn nguyên liệu tới gia công, chế biến đều phải tuân thủ các yêu cầu nghiêm ngặt. Trước hết, thịt nguyên liệu phải là thịt ba chỉ hoặc thịt mông, nhập từ các lò mổ đảm bảo vệ sinh. Miếng thịt có màu hồng tươi, khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao khi ấn xuống, thớ thịt đều, đường cắt mặt thịt khô ráo. Nguyên liệu được rửa sạch, để thật ráo nước rồi mới bắt đầu đưa vào tẩm ướp.

Gia vị tẩm ướp gồm mỳ chính, muối, tiêu, đường, củ gừng núi, một chút mật ong và đường kính. Sau khi bỏ gia vị vào thịt, người làm dùng tay đảo đều rồi để trong khoảng 4 giờ cho thấm. Tiếp đó, thịt được lấy ra, móc cẩn thận vào giá rồi đem treo trong lò để bắt đầu công đoạn hun khói. Thịt được hun bằng than hoa và mía tươi đập dập để miếng thịt vừa quyện mùi, vừa có màu sắc bắt mắt.

"Sau khoảng 5 đến 7 ngày hun liên tục, tôi mới thu được những xâu thịt hun khói thành phẩm. Thịt đạt chuẩn là khi lớp ngoài có màu vàng nâu sậm, thơm mùi khói bếp đặc trưng; bên trong, phần thịt nạc ngả màu hơi hồng, phần mỡ trong", chị Oanh cho biết.

Sản phẩm được tiêu thụ chủ yếu vào những tháng tiết trời lạnh. Lúc này, cơ sở sản xuất của chị Oanh hoạt động nhiều hơn với sản lượng khoảng 5-8 tạ mỗi tháng. Vào những tháng tiết trời nóng nực, sản lượng tiêu thụ giảm khoảng một nửa, do đó, cơ sở cũng sản xuất cầm chừng hơn. Giá bán thịt hun khói rơi vào khoảng 250.000 đồng một kg.

 

 

Hương vị vùng cao trong đặc sản thịt hun khói

Quy trình sản xuất thịt hun khói Cao Bằng.

Ngoài thịt hun khói, cơ sở của chị Oanh còn chế biến lạp xưởng với sản lượng sản xuất nhiều gấp đôi thịt hun khói và có đầu ra tương đối ổn định. Hiện, sản phẩm của cơ sở được tiêu thụ chủ yếu tại địa bàn thành phố và một số huyện của tỉnh Cao Bằng.

Vũ Đậu