Gia đình 3 thế hệ làm nước mắm Cà Ná truyền thống

Ông Lê Núi (Ninh Thuận) vẫn ủ mắm trong thùng gỗ từ xưa để lại, song dán thêm nhãn truy xuất nguồn gốc điện tử để bán ra Hà Nội.

Xã Cà Ná gần biển, sẵn muối, nhiều cá, thêm nắng gió Ninh Thuận nên hội đủ điều kiện thuận lợi để trở thành vùng nước mắm ngon nổi tiếng. 

Quốc lộ 1A đoạn đi qua xã Cà Ná được mệnh danh là đoạn đường “nước mắm”, bởi hai bên đường chủ yếu là các cơ sở sản xuất nước mắm. Gia đình ông Lê Núi chuyển ra đoạn đường mới này đã hơn chục năm nay, từ khi có chính sách về xây dựng thương hiệu tập thể nước mắm Cà Ná.

Ông Núi năm nay gần 70 tuổi, nối nghề làm nước mắm từ cha ông để lại. Thời điểm trước năm 75, sản lượng nhỏ, gia đình ông chỉ làm vài trăm lít mỗi năm để bán rải rác. Chuyển ra gần quốc lộ, ông bán nước mắm cho các nhà xe Bắc Nam qua lại. Theo những chuyến xe, khách quen mang thương hiệu ngày càng đi xa. Đến nay, ngoài phân phối tại Sài Gòn, ông Núi còn có đại lý phân phối nước mắm Cà Ná mang tên con trai cả – nước mắm Hai Non ở Hà Nội.

Nguồn cá tươi ngon được ông Núi lấy từ cảng Cà Ná cách nhà khoảng một km, bắt đầu ủ từ tháng 5-6. Cá cơm đen, cơm than, cơm sọc tươi, tuyển chọn đúng kích thước, được ướp muối với tỷ lệ 3:1.Loại muối này lưu kho ít nhất 6 tháng cho ráo hạt, bớt chát mới đem trộn. 

Sau thời gian đầu rút nước bồi, chượp cá được ủ 12-18 tháng. Tiếp đó mới bắt đầu đảo trộn liên tục hàng ngày thêm 4 tháng, để lắng và bắt đầu rút nước. Nắng Ninh Thuận giúp mắm nhanh chín, song các thùng và bể ủ vẫn được đặt trong nhà để tránh mưa, hạn chế bụi và côn trùng.

Nước mắm Cà Ná đạt chuẩn sẽ có màu nâu hổ phách đậm, mùi thơm đặc trưng, độ đạm cao nhất 30, không quá gắt theo phong cách nước mắm Phú Quốc, vị mặn vừa, lưu hậu vị lâu. 

Mỗi thùng gỗ chứa khoảng 10 tấn cá ủ. Từ vài chiếc thùng gỗ thừa hưởng từ cha, ông Núi xây thêm các bể xi măng để chượp được nhiều cá hơn, đảm bảo chất lượng và cug cấp đủ đơn đặt hàng. Theo ông, muốn làm nước mắm ngon thì phải cần ủ đủ lâu, không thể rút bớt thời gian mẻ nước mắm hay thêm phụ gia, nên gia đình mở rộng cơ sở từ từ, nhận đơn hàng vừa phải để giữ chữ tín với khách.

Đến nay, anh Lê Non - con trai ông là đời thứ 3 nối nghiệp nghề làm nước mắm của gia đình. Nước mắm Cà Ná vào Sài Gòn, ra Hà Nội, mỗi năm cung cấp khoảng 10.000 lít nước mắm cho cả nước. Giá bán buôn khoảng 25.000 đồng mỗi lít.

Năm 2018, cơ sở của cha con ông Núi được Sở Khoa học Công nghệ chọn triển khai thí điểm dán tem điện tử truy xuất nguồn gốc. Tem điện tử không thể tẩy, xóa, bóc tách, thay đổi thông tin hay tái sử dụng sẽ giúp tăng niềm tin nơi người tiêu dùng và bảo vệ thương hiệu nước mắm Cà Ná trên thị trường.

Ngoài gia đình ông Núi, xã Cà Ná hiện có khoảng 70 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, mỗi năm cung cấp cho thị trường hơn 10 triệu lít. Thương hiệu tập thể “nước mắm Cà Ná” đã được Cục Sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu từ năm 2007.

Giang Tạ