2 năm biến cá cơm thành nước mắm đảo Mê

Người đảo Mê (Thanh Hóa) dành 10 tháng để ủ chượp, 14 tháng còn lại chờ mắm chín tự nhiên, gấp đôi thời gian chế biến của nhiều vùng khác.

Đảo Mê thuộc địa phận xã Hải Bình, huyện Tĩnh Gia; nằm ở phía Đông Nam, tỉnh Thanh Hóa. Cụm đảo rộng khoảng 10 km2, gồm 18 hòn đảo lớn nhỏ. Ngư trường đảo Mê có thủy hải sản đa dạng, nhiều nhất là mực, tôm hùm và cá, mang lại sinh kế lâu đời cho làng chài ven biển, cũng từ đó mà hình thành nghề làm nước mắm.

Mỗi năm ở ngư trường Đảo Mê, cá cơm chỉ thu hoạch được một mùa, từ tháng 5 đến tháng 10 Âm lịch. Chiều tối, thuyền ra khơi đánh bắt, sớm hôm sau quay lại bờ, mang theo những mẻ cá cơm than, cơm đen, cơm đỏ kèm mực, tôm, thu… Những chuyến xe hàng từ đây tỏa về các cơ sở làm mắm, chế biến hải sản khô, chợ và nhà hàng khắp trong ngoài huyện.

Bến cảng mua bán cá ở Hải Bình.

Nhà máy chế biến nước mắm nằm cách cảng biển khoảng 300m. Anh Lê Phúc Phong - Giám đốc nhà máy nước mắm Đảo Mê chỉ thu mua cá cơm, bởi loại cá này nhiều thịt, ít ruột, khi ủ cho mùi thơm nhẹ, màu đẹp, đáp ứng nhu cầu thị trường. Các loại nục, nhồng, nhâm, mực... thường cho mắm độ đạm cao, vị đậm, mùi nồng, nên khá kén người ăn.

Anh Phong cho biết, cá cơm từ biển về thẳng nhà máy chế biến, được sơ chế và rửa lại bằng nước muối nhạt, sau đó trộn muối ngay mà không rửa thêm nước ngọt; nếu không cá sẽ mất đi lớp nhớt và dễ thối. Nhà máy nằm ngay bờ biển, giúp tiết kiệm đáng kể công vận chuyển và đảm bảo luôn lựa được nguồn cá nguyên liệu tươi nhất.

"Về lý thuyết, nơi nào cũng có thể làm được nước mắm, bởi nguyên liệu chỉ gồm cá và muối. Nhưng nước mắm ngon hay không còn nằm ở khí hậu nơi ủ, nguyên liệu và cả kỹ thuật", anh Phong tiết lộ.

Cá bắt buộc phải tươi, đủ trưởng thành, chất lượng đồng đều. Con cá càng béo thịt càng tốt (không phải béo mỡ), hàm lượng protein trong cá cao và nước mắm sẽ ngon.

Huyện Tĩnh Gia sẵn nguồn muối chất lượng, là một trong những vùng nguyên liệu của Công ty Muối Thanh Hóa. Anh Phong chọn loại muối tinh đã qua xử lý và lâu năm. Chúng giải phóng bớt các chất kali, magie, canxi… lẫn trong muối biển, chỉ còn lại Nacl nguyên chất. Bởi muối kali gây nóng cổ, muối magie có vị chát, muối canxi quá nhiều tạo vị đắng, ảnh hưởng lớn đến nước mắm.

Ở Hải Bình, thời gian lý tưởng nhất trong năm để bắt đầu ủ nước mắm là từ tháng 6-7 Âm lịch nắng nhiều. Anh Phong cho biết, 3 tháng đầu từ khi bỏ cá vào thùng là giai đoạn quan trọng nhất, cần nhiệt độ phù hợp, kỹ thuật muối đúng. Sau 3 tháng này, cá phải phân giải được ít nhất khoảng 50%.

50% còn lại chín dần qua mùa đông, đến hết mùa nắng năm sau thì phân hủy gần như hoàn toàn. Toàn bộ protit thịt cá lúc còn sống được các men có sẵn trong ruột cá (như pepxin, tripxin, chimotripxin) xúc tác phân giải thành anbumin, pepton, polipepit, peptit, cuối cùng tạo nên acid amin. Đồng thời, trong quá trình phân giải đạm và lipid, các vi khuẩn kỵ khí sinh ra các chất có gốc aldehyde, carbonyl, amin, acid hữu cơ… là những chất dễ bay hơi, tạo mùi đặc trưng cho nước mắm.

 

 

2 năm biến cá cơm thành nước mắm đảo Mê

Ở miền Bắc, phương pháp làm nước mắm phổ biến là đánh đảo. Cá và muối được cho vào chum, vại sành hoặc bể xi măng, phơi nắng và đảo liên tục cho đến khi cá chín. Ban đầu muối vừa để quá trình phân hủy diễn ra mạnh, sau đó khống chế phân hủy bằng cách thêm muối đến khi đủ mặn và cá chín.

Các vùng biển Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc lại dùng phương pháp nén gài, ủ chượp trong thùng gỗ hoặc bể xi măng. Bể chứa được đặt trong nhà có mái che. Sau 8 -10 tháng chượp chín.

Hải Bình thuộc Bắc Trung bộ, vẫn chịu ảnh hưởng của mùa đông lạnh nên thời gian ủ cá kéo dài hơn so với các vùng ấm hơn như Phan Thiết, Phú Quốc. Nước mắm đảo Mê làm theo phương pháp kết hợp gài nén – rút nỏ. Công nhân vừa gài vỉ ở phía trên thùng, dùng các thanh gỗ nén lại như muối dưa, đồng thời rút chiếc van (gọi là nỏ) ở gần đáy thùng để tháo nước bồi trong thời gian đầu và nước mắm khi chín.

Sau khi cá vào thùng khoảng 3 ngày, buổi sáng, công nhân mở nỏ cho nước bồi chảy ra ngoài bể lắng, sau đó phơi nước bồi đó từ sáng, đến chiều tối thì bơm trở lại thùng. Nước phơi trong nhà, qua tôn trong để hạn chế bụi bẩn bên ngoài. Quá trình này gọi là "náo đảo rang phơi" hay "rút nỏ liên hoàn" nhằm tăng cường độ đạm và thúc đẩy quá trình phân giải cá.

Sau 10 tháng, công đoạn trên dừng lại. Từ đây, cá nằm yên trong thùng tiếp tục chín tự nhiên cho đến khi đạt được chất lượng tốt nhất.

Nước mắm đảo Mê sau 2 năm mới được cho thành phẩm.

Anh Phong cho biết, kỹ thuật chăm sóc chượp là bí quyết làm nên nước mắm ngon. Ngoài quan sát mắt thường, hàng ngày phải kiểm tra cả nước bồi. Nếu phát hiện các bất thường như chượp thiếu muối; cá nổi lên trên vỉ gài…, phải lập tức xử lý để mẻ chượp tiếp tục chín bình thường.

Khi chượp chín đủ 2 năm, công nhân kiểm tra chất lượng những chai đầu tiên theo cả cảm quan và chỉ tiêu lý hóa. Phần cảm quan gồm mầu sắc (màu cánh gián), mùi thơm, hậu vị. Các tiêu chí lý hóa được thực hiện trong phòng thí nghiệm gồm độ mặn, độ đạm, vi sinh vật… Sau cùng, nước mắm mới được lọc và đóng chai.

Nước mắm truyền thống đảo Mê màu hơi sậm, hương vị mặn nồng mà không gắt. Độ đạm trung bình đạt 18-30. 

Anh Lê Phúc Phong chia sẻ, thuở nhỏ, anh chỉ ăn cơm với nước mắm này mà lớn lên. Nghề xây dựng trước đây cho phép anh đi nhiều nơi, thưởng thức nước mắm của nhiều vùng miền, nhưng hương vị riêng của nước mắm từ cá cơm đảo Mê khiến anh trở về làm nghề “nặng mùi, nặng lòng” này.

Hương Giang