Hiệp hội Đái tháo đường Mỹ (ADA) khuyến nghị các loại rau giàu tinh bột như khoai tây có thể thêm vào chế độ ăn uống lành mạnh. Nhiều người cho rằng bị bệnh tiểu đường nên tránh khoai tây và các loại thực phẩm giàu tinh bột khác vì chúng có chỉ số đường huyết (GI) cao. GI là chỉ số cho biết tốc độ làm tăng đường huyết sau khi ăn thực phẩm chứa chất bột đường. Theo Hiệp hội Đái tháo đường Mỹ, đây là quan niệm sai lầm vì một số loại khoai tây có GI cao khoảng 77-87 (tùy vào cách chế biến) nhưng các yếu tố khác có thể cân bằng chỉ số đường huyết của thực phẩm này.

Ăn thực phẩm có GI thấp hoặc trung bình có thể giúp kiểm soát lượng đường trong máu. Tuy nhiên, GI không phải là chỉ số duy nhất về tác động của thực phẩm đối với lượng đường trong máu. Tải lượng đường huyết (GL) sẽ thể hiện lượng đường glucose đi vào máu. Do vậy, người bệnh tiểu đường dù phải lưu ý tiêu thụ thực phẩm có GI cao nhưng quản lý khẩu phần và phương pháp chế biến có thể giúp giảm tác động của chúng đến lượng đường trong máu.

Khi chọn thực phẩm có GI cao như khoai tây nên kết hợp với thực phẩm có GI thấp. Ăn khoai tây cùng với thực phẩm có GI thấp cung cấp chất xơ, protein nạc và chất béo lành mạnh để cân bằng lợi ích dinh dưỡng của bữa ăn. Ăn thực phẩm giàu chất xơ cũng giúp lượng đường trong máu vừa phải và tăng cảm giác no. Thực phẩm có GI thấp có thể là các loại rau không chứa tinh bột khác.

Khẩu phần cho người bệnh tiểu đường nên ăn là nhiều rau không chứa tinh bột lấp đầy 1/2 đĩa như bông cải xanh, súp lơ trắng, cà rốt, cà chua, rau bina và các loại rau lá xanh khác. Các lựa chọn giàu tinh bột và protein nạc chỉ nên chiếm 1/4 đĩa.

Khía cạnh thứ hai cần xem xét khi chọn món ăn giàu tinh bột là phương pháp nấu ăn. Khoai tây chiên ngập dầu (mỡ động vật, chất béo khác) làm tăng hàm lượng chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa. Điều này làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim, đặc biệt là ở người bệnh tiểu đường, người có nguy cơ mắc bệnh tim mạch cao.

Chất béo cũng chứa nhiều calo. Để giảm tác động của bệnh tiểu đường, khoai tây cần được nấu theo cách tiết chế chất béo và calo. Cách chế biến đáp ứng yêu cầu này là luộc, hấp, salad (với mayonnaise ít chất béo và không thêm đường) hoặc cho vào lò vi sóng nhưng không thêm các nguyên liệu khác. Khoai tây luộc và hấp đều giàu vitamin, khoáng chất và chất xơ nhưng lại rất ít chất béo, đường và muối.

Các phương pháp nấu ăn có thể ảnh hưởng đến GI và cả hàm lượng dinh dưỡng của khoai tây. Ví dụ, khoai tây nguyên củ có GI thấp hơn khoai tây nghiền hoặc cắt hạt lựu. Để khoai tây nguội sẽ tiêu hóa kém hơn có thể làm giảm GI. Ăn khoai tây có vỏ có thể cung cấp thêm chất xơ, lên đến 50% so với gọt vỏ. Các hợp chất phenolic chứa trong vỏ của loại củ này có đặc tính chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe.

Khoai tây Carisma (một loại khoai tây trắng) có GI thấp hơn. Ngoài ra, khoai lang cũng là thực phẩm chứa tinh bột khác tốt cho người bệnh tiểu đường vì có chỉ số GI thấp, cung cấp canxi, vitamin A và chứa nhiều chất xơ hơn khoai tây trắng thông thường.

Mai Cát
(Theo Medical News Today)