Mức tiêu thụ muối của người Việt trưởng thành khoảng 9,4 g một ngày, gấp 2 lần so với ngưỡng khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO). Ăn mặn không tốt cho sức khỏe, nếu tăng dần theo thời gian đến tuổi trung niên gây ra nhiều bệnh nguy hiểm, trong đó có các bệnh lý đường tiêu hóa.

Bác sĩ Hoàng Nam (Khoa Tiêu hóa, Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh Hà Nội) cho biết, ăn nhiều muối có thể phá vỡ hàng rào bảo vệ niêm mạc dạ dày, bằng cách thay đổi độ nhớt trên bề mặt niêm mạc, khiến niêm mạc dạ dày dễ bị tổn thương. Đồng thời, nồng độ gastrin trong máu tăng (hormone tham gia vào quá trình kích thích bài tiết và điều hòa axit dạ dày để phân hủy protein trong thức ăn) dẫn đến viêm cục bộ. Những tổn thương này còn thúc đẩy sự xâm nhập của vi khuẩn Helicobacter pylori (H.P) và các hợp chất gây ung thư dạ dày hoặc làm trầm trọng thêm tình trạng nhiễm trùng. Lâu dần sẽ hình thành các tổn thương tiền ung thư như viêm teo dạ dày, chuyển sản ruột.

Nồng độ muối cao tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn H.P phát triển và hoạt động mạnh hơn trong môi trường axit dạ dày. Đây là tác nhân có thể gây ra viêm loét dạ dày, tá tràng và ung thư dạ dày.

Theo bác sĩ Hoàng Nam, ước tính 80-90% các trường hợp viêm loét dạ dày, tá tràng đều bắt nguồn từ nhiễm khuẩn H.P. Trong môi trường mặn, các vi khuẩn H.P có thể tự điều chỉnh, làm tăng sự biểu hiện của loại protein gây ung thư (cagA) trong hệ gene. Thói quen ăn mặn và ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn như cá thịt ướp muối, thịt xông khói, thực phẩm lên men (dưa cà muối, kim chi...) có hàm lượng nitrat, nitrit cao có thể thúc đẩy hình thành các hợp chất N-nitroso. Khi tác dụng với các axit amin trong các món ăn, các hợp chất này có thể gây biến đổi chất, đột biến gene, tăng nguy cơ ung thư đường tiêu hóa. Ăn mặn cũng làm giảm hiệu quả điều trị các bệnh tiêu hóa.

Nghiên cứu của Đại học Chiết Giang (Trung Quốc), Đại học Y Baylor và Texas (Mỹ) trên 6,3 triệu người đăng trên thư viện Y khoa Mỹ cho thấy, nguy cơ ung thư dạ dày tăng lên 5% nếu lượng muối trong chế độ ăn uống tăng 5 g một ngày.

Cách giảm lượng muối ăn hàng ngày

Để bảo vệ sức khỏe, mọi người cần hạn chế sử dụng muối trong các bữa ăn. Theo khuyến cáo lượng muối của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, phụ nữ trưởng thành, phụ nữ có thai và cho con bú, trẻ em 12-14 tuổi nên dùng dưới 5 g; trẻ em 6-11 tuổi dưới 4 g, 1-5 tuổi dưới 3 g; người suy tim dưới 4 g, người bệnh thận mạn tính dưới 2 g, người cao huyết áp dưới 5 g... Mọi người có thể ước lượng hàm lượng muối hàng ngày bằng muỗng. Cụ thể, 5 g muối tương đương một muỗng cà phê muối hoặc 8 g bột canh (1,5 muỗng cà phê bột canh) hoặc 11 g hạt nêm (2 muỗng cà phê hạt nêm) hoặc 25 g nước mắm (2,5 thìa canh nước mắm) hoặc 35 g nước tương (3,5 thìa canh nước tương).

Bác sĩ Hoàng Nam chia sẻ thêm, tổng lượng muối này bao gồm hàm lượng muối tự nhiên có sẵn trong thực phẩm, muối dùng làm phụ gia bảo quản thực phẩm, muối gia vị dùng trong chế biến thức ăn, muối trong nước chấm... Không chỉ các thực phẩm khô như bánh mì, mì gói, cá thịt khô,... mà trong rau củ, trái cây, thịt và động vật có vỏ cũng chứa một lượng muối tự nhiên nhất định. Vì vậy, trong quá trình chế biến món ăn, người dùng nên điều chỉnh lượng gia vị mắm muối phù hợp để tránh trường hợp nạp vào cơ thể nhiều hơn mức cần thiết.

Để giảm tiêu thụ muối, các gia đình nên ưu tiên chế biến các món luộc, hấp thay vì các món cần nêm nhiều gia vị như kho, rim, rang; giảm dần lượng muối và gia vị khi nêm vào thức ăn. Khi đã chế biến thực phẩm với các loại gia vị, không nên dùng thêm nước chấm. Nếu có nhu cầu sử dụng nên pha loãng nước chấm để giảm độ mặn. Các gia đình có thể nêm nếm thức ăn bằng các loại thảo mộc như tỏi, cỏ xạ hương, lá hương thảo, tiêu, ớt bột thay vì muối. Hạn chế nêm thêm mắm, nước kho thịt, cá vào cơm khi ăn; bỏ thói quen chấm trái cây với các loại muối tôm, muối ớt, muối ô mai...

Ưu tiên chọn thực phẩm tươi thay vì chế biến sẵn như thịt muối, xúc xích, thịt giăm bông, thịt xông khói, giò chả, dưa cà muối, mì gói, snack, các loại hạt rang muối... hoặc thực phẩm đóng hộp. Đồ ăn nhẹ nên chọn loại không ướp muối hoặc thành phần có hàm lượng muối dưới 5%. Chọn loại muối chứa thành phần iốt giúp phòng bệnh bướu cổ, thiểu năng trí tuệ hoặc các rối loạn khác do thiếu iốt.

Bác sĩ cũng lưu ý mọi người nên giảm từ từ lượng muối sử dụng trong bữa ăn. Vì giảm đột ngột gây rối loạn cân bằng điện giải trong cơ thể; làm giảm sự hấp dẫn của món ăn, từ đó giảm lượng tiêu thụ trong khẩu phần, gây thiếu năng lượng, sụt cân và suy dinh dưỡng. Bên cạnh đó, chế độ ăn quá nhạt cũng không tốt cho sức khỏe. Nếu ăn quá ít muối, cơ thể cũng bị mệt mỏi, chán ăn... dẫn tới suy giảm chức năng của các cơ quan trong cơ thể.

Trịnh Mai