Tôi thấy mọi người nói ăn nhiều đồ chua hại dạ dày, ung thư tiêu hóa nên lo lắng. Nhờ bác sĩ giải đáp. (Thanh Nga, 28 tuổi, TP HCM)

Trả lời:

Ăn các loại đồ chua như trái cây vị chua (xoài, me, cà chua, chanh...), thực phẩm lên men (bơ sữa lên men, sữa chua, dưa muối, trái cây ngâm chua...) giúp kích thích vị giác, có lợi cho tiêu hóa. Mỗi ngày, người trưởng thành có thể ăn khoảng 100-200 g thực phẩm lên men và cân bằng với các thực phẩm khác.

Tuy nhiên, ăn cùng lúc nhiều thực phẩm lên men có thể gây đầy hơi, khó chịu ở dạ dày, làm trầm trọng thêm triệu chứng hội chứng ruột kích thích, viêm loét dạ dày. Do thực phẩm lên men kích thích niêm mạc dạ dày làm các vết viêm loét bị tổn thương nặng hơn, dễ dẫn tới nhiễm trùng và gây ra các cơn đau.

Mặt khác, thực phẩm lên men không trải qua quá trình thanh trùng để bảo tồn vi khuẩn tốt nên tạo cơ hội cho vi khuẩn có hại phát triển. Salmonella và E.coli có thể phát triển trong kim chi, dưa cải muối, tương đậu nành... Nhiễm khuẩn Salmonella gây tiêu chảy, đau bụng trên rốn, đau đầu, sốt, nôn mửa, mất nước. Nhiễm khuẩn E.coli có thể dẫn đến tiêu chảy, viêm màng não, nhiễm khuẩn huyết (vi khuẩn xâm nhập vào đường tiêu hóa rồi vào các mạch máu làm tổn thương các cơ quan lân cận như tim, thận, não, có thể gây tử vong.

Thực phẩm lên men hay ngâm chua được định nghĩa là thực phẩm hoặc đồ uống được sản xuất thông qua sự phát triển của vi sinh vật được kiểm soát và chuyển đổi các thành phần thực phẩm thông qua hoạt động của enzym. Có hai phương pháp chính để thực phẩm được lên men. Thứ nhất, thực phẩm có thể được lên men tự nhiên, theo đó, các vi sinh vật có mặt tự nhiên trong thực phẩm sống hoặc môi trường chế biến, ví dụ như dưa cải bắp, kim chi và một số sản phẩm đậu nành lên men. Thứ hai, thực phẩm có thể được lên men thông qua việc bổ sung các men có sẵn ví dụ như kefir, kombucha và natto. Bởi vậy, thực phẩm lên men giữ một vai trò không thể thiếu trong ẩm thực của hầu hết các nền văn hóa trên thế giới cả phương Đông lẫn phương Tây.

Tuy nhiên, hàm lượng nitrit tăng cao khi thực phẩm lên men, ngâm chua để quá lâu. Nitrit dễ bị khử thành nitrat trong quá trình chế biến thức ăn chua nên không an toàn. Nitrat tác dụng với một số axit amin trong dạ dày tạo thành nitrosamine - một chất gây ung thư. Bên cạnh đó, nếu ăn quả ngâm chua để lâu rất dễ ăn độc tố aflatoxin từ nấm mốc đi vào cơ thể, có thể gây ung thư. Người dùng nhiều thức ăn ngâm chua trong thời gian dài còn dễ bị cao huyết áp, mắc các bệnh lý về thận, tim, ung thư dạ dày vì chứa nhiều muối.

Thực phẩm có vị chua, thức ăn lên men chứa nhiều vitamin C và vi khuẩn tốt, có lợi cho hệ miễn dịch. Tuy nhiên, nếu cơ thể có nồng độ axit quá cao, hệ thống miễn dịch không thể sản xuất kháng thể để chống lại nhiễm trùng, dễ viêm nhiễm khắp cơ thể. Tình trạng viêm nhiễm dễ dẫn đến các bệnh đái tháo đường type 2, bệnh thận, sỏi thận, ung thư...

Các loại quả chua như xoài, mận, khế, cà chua... cũng rất giàu axit. Ví dụ, 100 g khế chua chứa từ 800-1.250 mg axit, trong đó có 300-500 mg axit oxalic. Người bị bệnh thận ăn khế chua hoặc uống nước ép khế có thể bị ngộ độc do nồng độ axit oxalic cao, thậm chí gây tử vong. Ngoài ra, nồng độ axit cao trong cơ thể cũng làm tăng nguy cơ loãng xương, thiếu máu. Axit trong thức ăn chua còn làm mất đi lớp bảo vệ răng, dẫn đến răng ố vàng, bào mòn men răng, lâu dần dẫn đến sâu răng.

Trái cây, thức ăn có vị chua dùng ở mức độ vừa phải cung cấp vitamin và khoáng chất cho cơ thể. Tuy nhiên, mọi người không nên lạm dụng để tránh các hệ lụy sức khỏe nói trên.

ThS.BS.CKI Võ Tuấn Phong
Trung tâm Nội soi và Phẫu thuật nội soi tiêu hóa - Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh TP HCM