Mắm tôm - đặc sản dậy mùi vùng duyên hải xứ Thanh

Vị thơm ngon của những con moi biển được ủ vùi trong muối hạt và chín nhờ nắng tạo nên gia vị chấm dậy mùi, đậm đà, kích thích vị giác.

Mắm là gia vị quen thuộc không thể thiếu trong mỗi căn bếp của người Việt. Trong ẩm thực của cả 3 miền Bắc, Trung, Nam, mắm vừa được dùng làm nước chấm, vừa có thể sử dụng như một gia vị để chế biến món ăn.

Nếu vùng đất mũi Cà Mau phía Nam nổi tiếng với mắm ba khía, Trà Vinh có mắm rươi, Bình Định có mắm nhum thì ở miền Trung, vùng đất Đà Nẵng, Thừa Thiên - Huế mang tới đặc sản mắm nêm. Trong khi đó, các tỉnh phía Bắc lại nổi danh với mắm tép đồng, mắm cáy và đặc biệt là mắm tôm.

Mắm tôm xuất hiện trong nhiều món ăn dân dã miền Bắc như cà pháo dầm mắm tôm, bún đậu mắm tôm, giả cầy, rựa mận... Một trong những nơi làm mắm tôm nổi tiếng là Tĩnh Gia thuộc vùng duyên hải Thanh Hóa.

Mắm tôm thường được chế biến từ moi biển (con ruốc, con khuyết) có màu tím thẫm và mùi nồng đặc trưng. Hiện nay, mắm tôm ở vùng Tĩnh Gia có nhiều dạng khác nhau, tùy thuộc vào tỷ lệ muối trộn và quá trình phơi nắng.

Để làm mắm tôm, moi tươi được chà nát rồi trộn với lượng muối vừa đủ, sau đó, cho vào các vại, lu rồi phơi nắng. Trong quá trình phơi, người làm mắm dùng dụng cụ bằng tre, gỗ khuấy đảo liên tục để mắm chín đều. Sau khi "ăn nắng" khoảng 8 tháng đến một năm, khi thấy bề mặt mịn thì mắm đã ngấu. Đó cũng là thời điểm mắm tôm có thể mang ra sử dụng.

Trong suốt quá trình làm mắm tôm, các dụng cụ như vại ủ, bể ủ... đều phải đảm bảo sạch sẽ, nếu không, hỗn hợp sẽ nhiễm khuẩn làm hỏng cả mẻ mắm. Nơi phơi mắm tôm cũng cần có nắng, thoáng, sạch sẽ.

Mắm tôm là một trong những món kén người ăn bởi mùi khá nặng và nồng. Tuy nhiên, với những người cảm nhận được vị ngon của moi biển ủ trong muối sẽ thấy đây là thứ gia vị đậm đà, đầy tinh tế. Nếu dùng làm nước chấm, mắm tôm thường được đánh trộn với nước cốt chanh hoặc chút rượu trắng cho đến khi sủi bọt. Sau đó, tùy khẩu vị mà người ăn có thể nêm thêm bột ngọt, đường, ớt, tỏi. Những người lần đầu muốn thưởng thức có thể làm giảm mùi bằng cách chưng mắm tôm trước khi ăn, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh, vừa giảm bớt mùi nồng.

Mắm tôm chấm thường được đi kèm với các món thịt luộc, đậu rán, chả cá, rau luộc, cà pháo... Trong chế biến món ăn, loại sản vật này được dùng để nêm nếm cho rựa mận, giả cầy, canh dấm mẻ hay các loại bún riêu, bún thang… 

Mộc Miên