Thứ bảy, 8/2/2025
Thứ hai, 2/7/2018, 15:00 (GMT+7)

Nước mắm ủ chum phơi nắng 9 tháng ở xứ Quảng

Hàng trăm năm nay, người dân Cửa Khe chọn cá, phơi nắng, ủ trong chum làm ra mắm nhĩ thơm ngon nổi tiếng. 

Làng Cửa Khe (Quảng Nam) bao quanh bởi cát trắng, xưa nay nổi tiếng bởi người dân gắn với làm nước mắm hơn 100 năm nay. Nhà chị Nguyễn Thị Hiền nằm ngay đầu làng, làm nghề đã mấy chục năm. Chị kể, học nghề làm nước mắm từ ba và ông nội. Nhãn hiệu thường là người phụ nữ trong nhà như: Hai Hiền, Ba Thu, Bảy Hà… bởi đàn ông trong làng đi biển, chỉ có phụ nữ ở nhà, chăm sóc con cái và làm nước mắm.

polyad

Những chiếc chum sành quý giá chuyên làm mắm tại Cửa Khe. Ảnh: Bizmedia

Tên gọi Cửa Khe gắn liền với một cái “Cửa Khe” ở ngay sau làng. Xưa kia, đây là lối dẫn đi ra biển của người dân. Nay, cát và đất lấp đầy dần 2 bên, người dân xây nhà lên đó, chỉ mùa mưa là Cửa Khe còn lạch nước nhỏ. Làng Cửa Khe có khoảng 100 nóc nhà,  nay  còn khoảng 65 hộ làm nước mắm.

polyad

Nhãn hiệu hàng hóa và thương hiệu làng nghề kỳ vọng sẽ mở rộng thị trường cho nước mắm Cửa Khe. Ảnh: Bizmedia

Cách ủ nước mắm nơi đây mang đặc trưng của cách làm mắm miền Nam Trung Bộ, ủ trong lu sành lớn, phơi nắng, đánh đảo và lọc mắm qua chuột (giống với vùng Nam Ô, Đà Nẵng). Cái chuột được đan từ tre thành hình nón, khi lọc, bên trong có lót vải sạch.  

Nước mắm làm theo kiểu đánh đảo, nghĩa là cho cá, muối vào cùng lúc, phơi nắng, đảo hàng ngày đến khi cá ngấm muối. Sau 9 tháng, xác cá rã ra, quyện với nước đạm từ cá tiết ra thành chất lỏng sền sệt.  

Khi mắm chín, để yên lắng, xác cá lắng xuống dưới. Nước trên mặt đã chín được dân địa phương gọi là mắm hớt. Khi mới mở chum, mắm hớt màu nâu đỏ xen lẫn những mảng màu vàng, nhìn thoáng thấy giống chum tương bần của người miền Bắc, mùi thơm ngào ngạt. Nhưng đấy chưa phải nước mắm thành phẩm bởi chưa đủ độ trong, phải đem lọc lại.  

Trước khi lọc, người dân khuấy đảo cho bã cá và nước hòa vào nhau. Nước lọc vào chuột sệt như mắm cá, sau khi rỏ xuống bình hứng bên dưới, lại ra đúng thứ nước màu cánh gián, trong vắt như hổ phách, không một chút gợn.  

polyad

Cái chuột lọc mắm. Ảnh: Bizmedia

Nước mắm Cừa Khe mặn nhưng thơm. Những ai yêu thích loại nước chấm nhàn nhạt kiểu công nghiệp thấy mùi sẽ nhăn mũi, nhưng với những người nghiện nước mắm truyền thống thì hương vị này mới đặc trưng. Khi sử dụng, người dùng thêm ớt, mắm thích hợp để chấm giò lụa, thịt heo luộc, rau muống... 

Chị Hiền kể, trong làng có 10 hộ tham gia làng nghề, được tập huấn về quy trình sản xuất nước mắm sạch, hỗ trợ về tem nhãn, được cấp chứng nhận mới được dán nhãn này lên chai nước mắm. Dù là thương hiệu: Hai Hiền, Ba Thu, Bảy Hà… nhưng chỉ cần nhìn lo go 2 con cá và giọt nước mắm là nhận ra nước mắm Cửa Khe. 

Chị Hiền cho biết, nước mắm Cửa Khe có 2 loại. Loại 1 là loại lọc lần đầu tiên (có thể hiểu là gần giống với mắm nhĩ, mắm cốt của phía Nam) mới được phép dãn tem nhãn mang thương hiệu tập thể nước mắm Cửa Khe.  

polyad

Giọt nước mắm sánh vàng, trong màu hổ phách. Ảnh: Bizmedia

Năm 2015, nước mắm Cửa Khe được chứng nhận top 100 nhãn hiệu nổi tiếng. Sản phẩm đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu hàng hóa. Thương hiệu nước mắm Cửa Khe đã có mặt tại siêu thị Co.op mart tại Đà Nẵng, Hội An, tạo thêm niềm tin cho người dân làm nghề. 

Ngọc Anh

Chia sẻ bài viết qua email