Nghề muối 'dưa chua úp thảm' của người Quảng Ninh

Cải bẹ chua được muối nguyên cây, giòn dai, chua mặn, có thể bảo quản được cả năm.

Ngoài tiêu thụ nông sản tươi, người Tiên Yên (Quảng Ninh) còn nghĩ ra nhiều món ăn dân dã, có thể bảo quản lâu hơn và tăng thêm thu nhập, trong đó có đặc sản “dưa chua úp thảm”. 

Thời điểm muối dưa bắt đầu từ khoảng tháng 10 đến tháng 2 năm sau, trùng thời điểm thu hoạch rau cải bẹ vụ đông. Các hộ sản xuất tập trung ở các xã Đông Ngũ, Đông Hải, Hải Lạng, Hà Lâu, Phong Dụ, Yên Than… Dưa muối chỉ 4-5 ngày có thể ăn được, thời gian bảo quản kéo dài được 15-30 ngày, song người Tiên Yên có bí quyết riêng để giữ dưa ngon được cả năm. 

Bí quyết muối dưa chua úp thảm Tiên Yên

 

 

Nghề muối 'dưa chua úp thảm' của người Quảng Ninh

Mỗi năm, chị Lương Thị Hồng (xã Đông Ngũ, huyện Tiên Yên) muối được khoảng 12 tấn dưa theo cách làm truyền lại từ nhiều đời. Đầu tiên, chị phơi héo rau rồi mới rửa sạch, lăn cải qua muối. Khâu này làm bẹ cải mềm đi, khi muối ăn có độ giòn dai.

Người Tiên Yên gọi chum hoặc vại thấp là "thảm". Cải bọc, lọ đựng phải vệ sinh sạch, tráng nước nóng rồi để khô nhằm diệt khuẩn hoàn toàn trước khi muối. Cuối cùng, bịt kín thảm và úp ngược xuống.

Trước kia, dưa chỉ muối cho gia đình, có thể ăn trực tiếp hoặc chế biến kèm các món khác như kho, nấu canh. Ngày nay, nông dân chia sản phẩm thành các lọ nhỏ 500g, ghi nhãn, tuân thủ các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm…của chương trình OCOP nhằm đưa thương hiệu “dưa chua úp thảm” Tiên Yên ra các tỉnh thành khác.

Đóng gói dưa chua úp thảm. Ảnh: Bizmedia

Gia đình ông Hoàng Văn Thiệu (xã Đông Ngũ, huyện Tiên Yên) là một trong những hộ trồng rau cải tập trung và tham gia sản xuất theo chương trình OCOP.

Ông cho biết, để có nguồn rau sạch bán cho khách hàng và phục vụ muối dưa theo tiêu chuẩn, vườn rau được chăm bón chủ yếu bằng phân hữu cơ. Trước khi trồng cải bẹ, ông bón lót bằng phân chuồng hoai mục, cày lật đất và để ải. Thời gian còn lại dành để tưới nước sạch.

"Cách làm này giúp cây đủ dinh dưỡng nên bẹ to mập. Gia đình tôi chỉ phun thuốc bảo vệ thực vật khi nhiều bọ nhảy và sâu, song phải phun theo chỉ định, cách ly trước thời điểm thu hoạch ít nhất 10 ngày", ông Thiệu chia sẻ.

Năm 2016, dưa chua úp thảm được đưa vào danh sách các sản phẩm tham gia chương trình OCOP (mỗi xã, phường một sản phẩm) của huyện Tiên Yên. Sản phẩm tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, ghi tem nhãn và định kỳ đem mẫu đến kiểm tra tại Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm Thủy sản tỉnh.

Hiện, dưa chua úp thảm Tiên Yên chủ yếu bán tại địa phương, gian hàng giới thiệu đặc sản Tiên Yên, Big C Hạ Long và các cửa hàng thực phẩm sạch. Giá bán trung bình 25.000-30.000 đồng mỗi kg.

Dưa chua úp thảm cùng với khâu nhục, mật ong, bánh gật gù, gà thịt Tiên Yên… đang cố gắng vươn rộng thị trường. Việc nâng cao chất lượng từ chính những đặc sản dân dã không chỉ tạo nguồn thực phẩm sạch tại chỗ, mà còn đem lại nguồn thu nhập cao hơn cho nông dân.

Thu Hương