Đặc sản ruốc hàu Vân Đồn

Vùng Vân Đồn, Quảng Ninh từ lâu đã nổi tiếng với đặc sản là các món ăn từ hàu tươi được nuôi ở vịnh Bái Tử Long. Ngày nay, đến Vân Đồn, thực khách còn say lòng bởi những lọ ruốc hàu thơm ngon, đảm bảo vệ sinh, an toàn cho sức khỏe.

Nằm cách TP Hạ Long 50km, Vân Đồn là huyện đảo du lịch nổi tiếng với hàng trăm đảo đá nhấp nhô ôm lấy vịnh Bái Tử Long xinh đẹp. Nơi đây có vùng nước tương đối kín, tĩnh, nhiệt độ nước ổn định quanh năm và ít bị ô nhiễm hay ảnh hưởng từ thuyền bè qua lại. Đó là lợi thế tự nhiên để phát triển nghề nuôi hàu.

Toàn huyện Vân Đồn hiện có khoảng 22ha mặt nước nuôi thả hàu, chủ yếu là giống hàu Thái Bình Dương nuôi theo mô hình làm bè, thả dây. Nguồn cung con giống là từ trung tâm nhân giống hàu tại Vân Đồn. Người nuôi tận dụng vỏ hàu vụ trước làm vật bám để nuôi hàu mới. Vật bám từ vỏ hàu không những giúp hàu bám chắc, sinh trưởng tốt mà còn hạn chế ảnh hưởng tới môi trường như các chất liệu vật bám khác.

Hàu là giống nhuyễn thể chỉ ăn các sinh vật phù du và rong rêu có trong nước biển nên suốt quá trình nuôi không cần cho ăn. Thay vào đó, người nuôi theo dõi, kiểm tra dây treo thường xuyên để đảm bảo con hàu nuôi khỏe mạnh và sinh trưởng bình thường. Nếu phát hiện hàu bị bệnh như sun, hà hoặc có giun, người nuôi lập tức xử lý tách bỏ sun hà, nhặt giun bằng tay hoặc phơi nắng chứ không sử dụng bất cứ loại thuốc hay kháng sinh nào.

Sau 4-5 tháng nuôi thả trong môi trường tự nhiên, hàu phát triển chiều dài khoảng 7-10cm, trọng lượng từ 60 đến 80 gram là đạt tiêu chuẩn thương phẩm. Khi đó, con hàu đã phát triển dầy mình và giàu các dưỡng chất như magie, kẽm, có sữa, có độ mô... Quá trình thu hoạch hàu thường diễn ra ngay cạnh các bè nuôi. Sau khi tách hàu trưởng thành ra khỏi vật bám, hàu được chuyển về cảng và đưa đến nhà máy chế biến để đi vào quy trình sản xuất ruốc hàu ngay trong ngày.

Ở nhà máy chế biến ruốc, công nhân rửa bùn, đất bám trên vỏ hàu bằng cách dùng bàn chải đánh sạch vỏ. Nhờ đó, khi tách vỏ, vi khuẩn không bị lây nhiễm chéo vào thịt hàu. Công đoạn tách vỏ được làm bằng tay, khéo léo để không bị vỡ vỏ, mảnh vỡ lẫn vào thịt gây ảnh hưởng đến chất lượng ruốc.

Sau đó, thịt hàu được rửa lại với nước muối loãng để làm sạch nhớt rồi đưa vào xào chín. Thời gian xào khoảng 15 phút ở nhiệt độ 140-150 độ C. Sau khi xào, thịt hàu được sấy khô, xé sợi và chuyển sang công đoạn phối trộn. Bước cuối cùng trong chế biến ruốc hàu là đóng lọ. Sau khi được đóng lọ và cân bằng cân điện tử, các lọ ruốc hàu được thanh trùng trong thời gian 4-5 phút ở nhiệt độ 150 độ C rồi đưa đi dán nhãn, chờ vận chuyển đến nơi tiêu thụ.

Trong quá trình làm ruốc, công nhân phải mặc trang phục lao động đã qua khử trùng, sử dụng găng tay, đeo khẩu trang trong quá trình làm việc. Máy móc và dụng cụ như thau, khay đựng đều được vệ sinh sạch trước và sau khi sử dụng.

Với sản lượng 30 tấn hàu trên một ha mỗi vụ nuôi, hiện nay, Vân Đồn cung cấp hơn 8.000 lọ ruốc hàu cho thị trường mỗi năm. Ruốc hàu Vân Đồn được chế biến từ hàu tươi, có độ dai, béo và ngọt do được nuôi trong điều kiện tự nhiên nên ngày càng được nhiều người tiêu dùng ưa thích.

Giang Tạ