ThS.BS Nguyễn Hoài Vũ, khoa Tim mạch, Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh Hà Nội, giải thích quá trình đun nóng dầu ở nhiệt độ cao làm hình thành các hợp chất gây hại như trans fat, aldehyde và peroxit lipid. Trans fat làm tăng cholesterol xấu (LDL), ức chế cholesterol tốt (HDL) khiến mạch máu dễ bị xơ vữa, giảm lưu thông máu, tăng huyết áp, dẫn đến các bệnh nguy hiểm như nhồi máu cơ tim, đột quỵ.

Sử dụng dầu chiên nhiều lần còn ảnh hưởng đến hệ miễn dịch, khả năng chuyển hóa của cơ thể. Chất oxy hóa trong dầu chiên lại có thể gây viêm mạn tính dẫn đến các bệnh mạn tính khác như tiểu đường, béo phì. Người ăn nhiều thực phẩm chiên dễ bị tăng cân, tạo áp lực lớn lên tim, giảm hiệu quả bơm máu dẫn đến suy tim.

Dầu ăn chiên nhiều lần còn tạo ra acrylamide - hợp chất nguy hiểm hình thành khi chiên thực phẩm giàu tinh bột ở nhiệt độ cao. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xếp acrylamide vào nhóm chất có khả năng gây ung thư. Các aldehyde sinh ra trong dầu bị oxy hóa có thể gây rối loạn chức năng não, dẫn đến các bệnh như Alzheimer, Parkinson.

Dầu đậu nành và dầu cá có điểm khói (hiện tượng khét và bốc khói) thấp, dễ bị oxy hóa, không thích hợp để chiên đi chiên lại. Trong khi đó, dầu cám gạo hay dầu hạt hướng dương có điểm khói cao hơn, chỉ nên tái sử dụng tối đa 1-2 lần.

Thay vì chiên rán, bác sĩ Vũ khuyến cáo ưu tiên các phương pháp chế biến lành mạnh như nướng, hấp hoặc xào nhanh với ít dầu. Nếu phải chiên, các gia đình nên chọn dầu có điểm khói cao như dầu ô liu tinh luyện, dầu bơ hoặc dầu hạt cải. Sử dụng giấy thấm dầu cũng hạn chế lượng dầu thừa trong món ăn, giảm nguy cơ tích tụ chất béo xấu.

Người tiêu dùng nên kiểm tra nhãn mác, chất lượng dầu ăn trước khi mua, bảo quản ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp. Mỗi người nên ăn uống lành mạnh bằng cách hạn chế tiêu thụ thực phẩm chiên rán, bổ sung thêm rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt, chất béo tốt từ cá hoặc quả bơ để tăng cường sức khỏe tim mạch.

Linh Đặng