Thịt xông khói thuộc nhóm thịt chế biến được Hiệp hội Nghiên cứu Ung thư Quốc tế liệt vào danh sách những món ăn gây ung thư cao hàng đầu. Dù vậy, nhiều người khó cưỡng lại mùi vị thơm ngon của món ăn khoái khẩu này.

Bất kỳ sản phẩm thịt nào đã được chế biến bằng cách xông khói, ướp muối hoặc các phương pháp xử lý khác để đóng hộp và bảo quản đều tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư, bao gồm các loại thịt đông lạnh, thịt nguội, xúc xích, thịt khô.

Trong quá trình chế biến, phương pháp nướng và hun khói thịt sẽ tạo thành các chất có hại cho cơ thể như hydrocacbon thơm đa vòng (PAH), amin dị vòng (HCAs). Bên cạnh đó, hầu hết các nhà sản xuất thường đưa nitrat (NO3) và nitrit (NO2) vào thịt để thời gian bảo quản được lâu hơn. Đó là lý do tại sao thịt có màu hồng hoặc đỏ do nitrit sau khi cho vào biến thành oxit nitric.

Chất này phản ứng với các protein có trong thịt làm thay đổi màu sắc, ngăn vi khuẩn xuất hiện và kéo dài thời gian bảo quản. Nếu không có nitrit hay các phụ gia khác, thịt sẽ nhanh chóng chuyển sang màu nâu.

Nitrat và nitrit là những hợp chất tự nhiên có trong cơ thể con người và một số loại rau quả. Tuy nhiên, lượng nitrat trong rau đi kèm theo một số loại chất chống oxy hóa quan trọng như vitamin C, giúp ngăn ngừa sự hình thành của các hợp chất N-nitroso. Với hàm lượng thấp, nitrit biến đổi thành oxit nitrit có lợi cho cơ thể. Vì vậy, nguồn nitrat đến từ các loại rau quả được xem là an toàn đối với sức khỏe.

Riêng với các loại thịt chế biến, nitrat hoặc nitrit sẽ theo đó vào bên trong cơ thể. Vi khuẩn trong miệng cùng với các enzyme trong cơ thể có thể chuyển đổi nitrat thành nitrit. Hàm lượng nitrit trong thịt cao hơn nhiều so với rau quả, do đó, chúng dễ tác dụng với các amin tạo thành nitrosamine và các hợp chất N-nitroso gây các bệnh ung thư. Ví dụ, hàm lượng nitrosamin cao tích lũy lâu ngày trong gan gây ra hiện tượng nhiễm độc, ung thư gan.

Một chương trình nghiên cứu ở Anh trên 475.000 người trong 7 năm, mỗi ngày dùng thêm 20 gram thịt chế biến sẵn, tương đương với hai lát thịt xông khói gia tăng 18% nguy cơ ung thư đại trực tràng. Do đó, chỉ ăn vài lát thịt xông khói mỗi ngày có thể gây hại cho sức khỏe về lâu dài.

Do đó, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị mỗi người chỉ nên ăn dưới 2.000mg natri một ngày. Sử dụng càng nhiều thịt xông khói đồng nghĩa với việc hấp thu lượng natri càng lớn, không chỉ làm tăng huyết áp mà còn có dẫn đến nguy cơ ung thư cao hơn, nhất là ung thư dạ dày và phổi.

Mọi người không cần phải loại bỏ hoàn toàn thịt xông khói ra khỏi thực đơn mà nên giảm lượng tiêu thụ xuống càng thấp càng tốt. Bạn cũng có thể thưởng thức mỗi tuần một lần cùng chế độ ăn uống với đầy đủ các thực phẩm lành mạnh khác. Mặt khác, nếu bạn là người nấu ăn trong gia đình thì có thể thay đổi hình thức nấu nướng thay cho cách xông khói, nướng, áp chảo hoặc ướp muối dự trữ.

Thuận Lê
(Theo Healthline)