Hầu hết thịt chế biến sẵn đều trải qua các công đoạn sơ chế, tẩm ướp gia vị, chất bảo quản; có thể chứa hợp chất như nitrit, nitrosamine, amin dị vòng làm tăng nguy cơ ung thư.

Thịt xông khói thường được ướp nhiều muối, loại bỏ mỡ bằng nhiệt độ cao hoặc sấy dưới than củi để thịt khô dần. Do đó, các sản phẩm thịt xông khói có thể chứa nhiều PAH (hydrocacbon thơm đa vòng). PAH là một nhóm các chất hình thành khi chất hữu cơ đốt cháy, không tốt cho sức khỏe, có khả năng gây ung thư.

Xúc xích thường được thêm vào natri nitrit để giữ màu đỏ, hồng của thịt, cải thiện hương vị bằng cách ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo (ôi thiu).

Trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao (trên 130 độ), natri nitrit biến đổi thành nitrosamine. Chất này có liên quan đến nguy cơ hình thành ung thư trực tràng.

Lạp xưởng cũng có hàm lượng muối lớn, không tốt cho sức khỏe, nhất là người mắc bệnh huyết áp, tim mạch, tiểu đường. Khi chiên hoặc nướng lạp xưởng ở nhiệt độ cao có thể hình thành hợp chất amin dị vòng (HCA). Tiêu thụ lượng lớn hợp chất này làm tăng nguy cơ ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và ung thư trực tràng.

Thịt bò khô có nguyên liệu chính là thịt đỏ. Thịt bò được tẩm ướp nhiều gia vị, trong đó có muối, chất bảo quản; trải qua các công đoạn chế biến như áp chảo, sấy khô.

Tiêu thụ quá nhiều muối góp phần gây tăng huyết áp và bệnh tim, thúc đẩy vi khuẩn helicobacter pylori (HP) phát triển - một yếu tố làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày.

Giăm bông (thịt nguội) chứa muối, chất bảo quản và trải qua nhiều quá trình biến đổi. Người dùng thịt nguội thường xuyên có nguy cơ ung thư cao hơn người không sử dụng các thực phẩm thịt chế biến sẵn.