Mắm tôm chua đậm đà của người Phú Yên

Những con tôm đất tươi được ủ với hỗn hợp: đường, nước mắm, riềng, tỏi... sau 25- 30 ngày sẽ tạo ra tôm chua màu đỏ hồng, thơm ngon.

Ngoài danh thắng đẹp, Phú Yên từ lâu còn nổi tiếng với nền ẩm thực phong phú, khiến nhiều thực khách say lòng. Bên cạnh các loại hải sản khô, tươi; nước mắm ngon, bánh canh ghẹ, bò một nắng... mắm tôm chua cũng được nhiều người ưa chuộng bởi độ thơm ngon, mang hương vị đặc trưng của vùng đất này.

Những con tôm đất tươi được ủ chín trong hỗn hợp gia vị, qua đôi bàn tay khéo léo của những con người miền Trung cần mẫn đã tạo ra loại mắm tôm chua có màu sắc đỏ hồng, không thâm, nhũn; vị ngọt đậm đà, mùi thơm đặc trưng. Theo người dân Phú Yên, làm mắm tôm chua không quá khó, nhưng để làm ra sản phẩm ngon đúng vị, đảm bảo vệ sinh thì đòi hỏi nguồn nguyên liệu phải tươi, gia vị sạch và thao tác chế biến cẩn thận.

Tại Phú Yên, cơ sở kinh doanh Ánh Minh (ở Ngô Gia Tự, phường Phú Đông, TP Tuy Hòa) nổi tiếng với nhãn hiệu đặc sản "Tôm chua xứ Nẫu". Toàn bộ quy trình chế biến đều được thực hiện bằng biện pháp thủ công nhưng khá cầu kỳ và khắt khe.

Cụ thể, nguyên liệu làm nên món đặc sản trứ danh này phải là tôm đất loại tươi sống, trọng lượng đạt khoảng 220-230con một kg. Gia vị gồm nước mắm cá cơm, riềng củ, tỏi, ớt, đường, rượu trắng... đều phải đảm bảo, rõ nguồn gốc. Theo đại diện chủ đầu tư, nước mắm phải ngon thì tôm chua mới dậy mùi thơm, vị ngọt.

Tôm đất tươi mua về sẽ được sơ chế và rửa lại bằng rượu trắng. Tiếp đó, người làm đem ngâm ủ với hỗn hợp gia vị gồm nước mắm, riềng thái sợi, tỏi, ớt thái lát trong âu thủy tinh. Nước hỗn hợp ủ tôm phải có màu cánh gián đặc trưng.

Sau khoảng 25-30 ngày, người dân sẽ thu được thành phẩm. Tôm chua đạt chất lượng phải còn nguyên con, có màu đỏ đặc trưng của tôm như đã luộc chín, vị vừa chua vừa ngọt, dậy mùi thơm.

Mắm tôm chua được đóng gói bằng hũ thủy tinh có nắp kín với khối lượng: 860gram, 570gram và 400gram. Sản phẩm của cơ sở được Sở Y tế tỉnh Phú Yên chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Mắm tôm chua có thể bảo quản tới 6 tháng ở nơi thoáng mát, tốt nhất là trong ngăn mát tủ lạnh. Đặc sản này thường được dùng chung với cơm, bún, bánh chưng hoặc ăn kèm với thịt heo luộc.

Cơ sở Ánh Minh đang ngưng sản xuất tôm chua do tôm nguyên liệu mùa này không đạt chuẩn về chất lượng. Dự kiến, khoảng 2 tháng trước Tết Nguyên đán, cơ sở mới bắt đầu vào mùa sản xuất chứ không làm đại trà, ảnh hưởng tới chất lượng của tôm chua thành phẩm. Cơ sở chỉ làm với số lượng nhỏ và theo tính chất mùa vụ nên vẫn chưa đủ cung ứng cho thị trường.

Vũ Đậu