Thứ tư, 25/1/2017, 09:48 (GMT+7)

Chọn nước mắm thơm ngon cho bữa cơm ngày Tết

Bí quyết làm nên chất lượng thượng hạng của các loại nước mắm truyền thống là nguồn nguyên liệu cá tươi ngon cùng quy trình chế biến kỳ công.

Nền ẩm thực Việt Nam nổi tiếng với nhiều loại đặc sản và gia vị. Sẽ là thiếu sót nếu bỏ qua nước mắm - thứ nước chấm bình dị được ủ từ cá và muối biển với hương thơm nồng đặc trưng, không thể thiếu trong căn bếp của mọi gia đình.

Nước mắm Phú Quốc, Kiên Giang

Từ lâu, nước mắm Phú Quốc đã nổi tiếng khắp cả nước bởi chất lượng và thương hiệu. Nhiều bà nội trợ đặt hàng từ Phú Quốc hay nhờ người thân mua hộ để thưởng thức nước mắm truyền thống, không lẫn tạp chất. Suốt 200 năm nay, những người sản xuất mắm ở Phú Quốc chỉ sử dụng duy nhất cá cơm để làm nguyên liệu cùng một quy trình đạt chuẩn khắt khe. 

-1

Công đoạn đóng chai nước mắm. Ảnh: Bizmedia.

Cá được ướp muối (chượp) ngay từ trên thuyền ở ngoài khơi nhằm giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, giữ hàm lượng đạm cao, không mùi hôi và có màu đẹp mắt. Khi tàu cá cập bến, người dân đưa các chượp vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén. Sự khác biệt của nước mắm Phú Quốc là ở màu sắc cánh gián, nâu đỏ đặc trưng hoàn toàn tự nhiên nhờ cách ướp tươi và thời gian ủ trong thùng gỗ tới 12 tháng.

Với việc sản xuất từ nguồn cá tươi, nước mắm truyền thống có vị ngọt tự nhiên nơi đầu lưỡi, kèm mùi thơm nồng đặc trưng. Những phương pháp tạo ra nước mắm bằng các nguyên liệu bổ sung khác không thể đem đến mùi thơm tinh khiết này.

Nước mắm Phan Thiết, Bình Thuận

Nghề làm nước mắm truyền thống xuất hiện tại Phan Thiết từ thế kỷ 18. Trải qua hơn 200 năm, nước mắm Phan Thiết vẫn được xem là một trong những loại đặc sản mà du khách khắp nơi đều chọn mua khi đến tham quan, nghỉ dưỡng.

chon-nuoc-mam-thom-ngon-cho-bua-com-ngay-tet-1

Các chum phơi mắm ở làng mắm tại Phan Thiết. Ảnh: Bizmedia.

Nghề làm nước mắm hình thành ở vùng đất này là do ban đầu, ngư dân đánh bắt cá nhiều nhưng không tiêu thụ hết nên chuyển sang muối cá để bảo quản. Từ đó, người dân Phan Thiết đã nghiên cứu, sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống lấy nước mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh. Từ nguyên liệu là cá cơm nhỏ, tươi, đem ủ trong lu cùng cái nắng, gió riêng biệt của xứ này đã mang lại hương vị thơm ngon đậm đà của mắm Phan Thiết.

Cá nguyên liệu để làm nước mắm là cá cơm, cá nục tươi. Sau khi đánh bắt, cá được đưa thẳng từ ghe đến xưởng làm mắm và phải đảm bảo tươi nguyên. Nước mắm Phan Thiết sản xuất theo phương pháp cổ truyền là gài nén. Lu sành (người địa phương quen gọi mái vú) có đục vòi ở gần đáy để rút nước mắm. Cá được đảo liên tục đến khi chượp chín thì tiến hành kéo rút liên hoàn.

Nước mắm Phan Thiết trong sánh, mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do lượng đạm cao. Nước mắm có màu vàng rơm (nếu nguyên liệu là cá cơm) hay màu nâu nhạt (cá nục).

Nước mắm Cát Hải, Hải Phòng

Trong khi từ khu vực miền Trung trở vào phía Nam, nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm chủ yếu là cá cơm thì ở Hải Phòng, người dân huyện đảo Cát Hải lại sử dụng cá nhâm, cá thu, cá mực, cá quẩn. Đây đều là các loại cá thịt chắc, giàu đạm, thơm, ngon.

-3

Nghề làm nước mắm truyền thống ở Cát Hải có từ lâu đời. Ảnh: Bizmedia.

Mỗi loại cá làm nước mắm có thời gian ủ, độ muối, cách lọc và cho nước mắm có màu sắc, độ đạm, hương thơm khác nhau. Mỗi năm, hơn 7 triệu lít nước mắm Cát Hải được cung cấp cho thị trường với hơn 700 đại lý và điểm bán khắp 24 tỉnh thành. 

Ở Cát Hải, mùa làm mắm hàng năm thường bắt đầu vào khoảng tháng 4 đến tháng 7 Âm lịch. Khi đó, chất lượng cá ngon, nhiệt độ và thời tiết phù hợp để ướp. Ủ chượp là khâu quan trọng, quyết định đến chất lượng nước mắm. Muốn nước mắm ngon, chượp ủ phải sạch sẽ, không dính bất cứ tạp chất nào. Những người làm mắm lâu năm có tiêu chuẩn khắt khe về cả nơi đặt chượp ủ. Đó phải là nơi có ánh nắng mặt trời rọi tới, hướng nắng tốt và gần nơi tiếp cận được nguyên liệu.

Nước mắm Cát Hải thơm mùi cá đậm đặc, khi ăn có vị mặn đầu lưỡi nhưng càng về sau, vị ngọt càng lan ra và mùi thơm thoảng dần. Bữa cơm đầu năm với giò chả Ước Lễ, chấm nước mắm cốt Cát Hải và ăn với cơm tám Hải Hậu vẫn luôn là lựa chọn tinh tế trong nền ẩm thực của người dân miền Bắc.

Nước mắm Ba Làng, Thanh Hóa

Nước mắm Ba Làng là sản vật truyền thống của huyện Tĩnh Gia, Thanh Hóa, được sản xuất theo phương pháp cổ truyền, với đặc trưng riêng là rút nõ từ cá biển tươi, chắt lọc nước cốt của cá. 

Mắm Ba Làng được chế biến từ cá cơm, đánh bắt vào tháng 3 Âm lịch và không rửa bằng nước ngọt. Muối ướp cá lấy từ vùng biển Tĩnh Gia, Thanh Hóa. Hạt muối trắng tinh, to, già, được nắng, không bị nước mưa, mang về đổ trên nền xi măng khô ráo trong 5-7 ngày cho chảy hết chất nước đắng, sau đó cho vào vại cất vài năm trước khi đem ra làm.

Cách làm cổ truyền khiến mắm Ba Làng sánh như mật ong, hương thơm đặc trưng, chấm một giọt vào đầu lưỡi đã thấy vị ngọt ngấm từ trong cổ họng râm ran khắp người.

-5

Nước mắm Ba Làng thơm đậm và sánh. Ảnh: Quenha.com.vn.

Thị trường xuất hiện ngày càng nhiều loại nước mắm nhưng hương vị mắm cổ truyền, lâu đời vẫn được các bà nội trợ ưa dùng. Dòng sản phẩm này không những không chứa chất phụ gia, chất bảo quản, tạo màu, không có khuẩn gây hại mà còn rất tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Qua cả trăm năm, hương thơm và vị đậm đà khó lẫn của nước mắm Ba Làng, Phú Quốc, Phan Thiết hay Cát Hải vẫn làm say lòng nhiều thực khách sành ăn. 

Mai Anh

Chia sẻ bài viết qua email