Bí quyết tạo hương vị thơm ngon của nước mắm Cát Hải

Được làm hoàn toàn từ cá, muối, tuân theo nguyên tắc phân giải tự nhiên, chín thơm nhờ sức nóng mặt trời, nước mắm Cát Hải được nhiều người ưa chuộng.

Cát Hải có nguồn cá tự nhiên dồi dào, chủng loại phong phú, cung cấp nguyên liệu phù hợp để làm nước mắm. Trong khi từ khu vực miền Trung trở vào phía Nam, người sản xuất nước mắm sử dụng nguyên liệu là cá cơm thì người Cát Hải lại sử dụng cá nhâm, cá thu, cá mực, cá quẩn. Đây đều là các loại cá xuất hiện nhiều tại ngư trường Cát Hải, Cát Bà và có thịt chắc, giàu đạm, thơm, ngon.

Ở Cát Hải, mùa làm mắm hàng năm thường bắt đầu vào khoảng tháng 4 đến tháng 7 Âm lịch. Khi đó, chất lượng cá ngon, nhiệt độ và thời tiết phù hợp để ướp. Theo kinh nghiệm của người dân nơi đây, loại cá có trọng lượng khoảng 40-60 con một kg sẽ cho chất lượng mắm ngon nhất.

Đầu tiên, cá nguyên liệu được thu mua từ các thuyền đánh bắt. Sau khi loại bỏ hết rác, tạp chất, người làm mắm sẽ phân loại, sơ chế rồi ướp muối cho cá và đưa vào ủ chượp, sau khoảng 12-15 tháng thì được lọc và đóng chai.

Toàn bộ khâu ủ chượp làm mắm đều được thực hiện thủ công. Ảnh: dulich24.

Ử chượp là khâu quan trọng, quyết định đến chất lượng nước mắm. Muốn nước mắm ngon, chượp ủ phải sạch sẽ, không dính bất cứ tạp chất nào. Những người làm mắm lâu năm có tiêu chuẩn khắt khe về cả nơi đặt chượp ủ. Đó phải là nơi có ánh nắng mặt trời rọi tới, hướng nắng tốt và gần nơi tiếp cận được nguyên liệu. Chượp được ủ trong ang làm bằng sành già hoặc bể bê tông sạch sẽ.

Người làng Cát Hải ví chăm chượp ủ cá như chăm con nhỏ. Công việc chính của họ là phải cho chượp "ăn nắng" đều đặn, tránh mưa kỹ và khuấy đảo hàng ngày, tuyệt đối không được để nước mưa hay bất cứ tạp chất, hóa chất nào lẫn vào chượp, nếu không sẽ hỏng cả mẻ chượp. Bởi thế, ngày nay, khi nước mắm Cát Hải đã được đưa vào sản xuất theo dây chuyền, toàn bộ khâu ủ chượp vẫn được thực hiện thủ công.

Bên cạnh đó, mỗi loại cá làm nước mắm lại có thời gian ủ, độ muối, cách lọc và cho nước mắm có màu sắc, độ đạm, hương thơm khác nhau. Trong thời gian ủ, nhiều hộ còn chôn một phần chượp ủ xuống đất để giữ được hương thơm riêng của nước mắm. Nhờ được phơi dưới ánh mặt trời, nước mắm Cát Hải có độ chín, màu sắc và mùi thơm khác biệt.

Tùy theo nồng độ đạm, số lần kéo rút nước mắm hoặc tên nguyên liệu mà người Cát Hải chia nước mắm thành các loại khác nhau. Trong đó, nước mắm cốt (nước mắm nhĩ) là loại nước mắm kéo rút lần đầu, có hàm lượng đạm cao (có thể lên tới 40%) là một trong những loại nước mắm ngon nhất.

Nước mắm Cát Hải thơm mùi cá đậm đặc, khi ăn có vị mặn đầu lưỡi, nhưng càng về sau, vị ngọt càng lan ra và mùi thơm thoảng dần, phảng phất. Nhờ sự cẩn trọng, tinh tế trong cách chế biến mà nước mắm Cát Hải luôn được người miền Bắc ưa dùng. Bởi vậy, bữa cơm đầu năm với giò chả Ước Lễ, chấm cùng nước mắm cốt Cát Hải, ăn với cơm tám Hải Hậu vẫn luôn là lựa chọn tinh tế trong nền ẩm thực của người dân miền Bắc.

Giang Tạ