Cách ga Hà Nội khoảng gần một km, quán bánh bao của chị Thu Hiền là địa chỉ yêu thích của nhiều thực khách, đặc biệt vào mùa đông.
Quán nằm ở số 8 ngõ Cống Trắng, đường Khâm Thiên rẽ vào. Con ngõ rộng khoảng hai mét, chỉ đủ cho hai xe máy đi ngược chiều tránh nhau nhưng gần như lúc nào cũng có khách đến mua.
Chị Hiền (áo đen) cho biết ngoài cơ sở ở ngõ Cống Trắng, quán còn có cơ sở thứ hai ở số 71 Tôn Đức Thắng. Quán mở bán từ 6h đến 22h mỗi ngày. Cả hai cơ sở đều chỉ phục vụ khách mua mang về.
Tại mỗi cơ sở, bánh bao được gói và hấp trực tiếp, liên tục để phục vụ lượng lớn khách trong ngày. Trước đây, khách đến mua bánh thường xếp hàng trước cửa quán. Nhiều người phải đợi 15 - 30 phút mới mua được, gây ùn tắc giao thông trong ngõ. Hiện quán đã triển khai dịch vụ ship hàng để giảm tải lượng khách đến quán.
Tại cơ sở ở ngõ Cống Trắng, ngoài chị Hiền là chủ quán, có thêm 4 nhân viên phụ trách các công đoạn làm bánh. Bột bánh được làm từ bột mì trộn với nước, men nở và sữa bột theo tỷ lệ nhất định, cho vào máy trộn trong khoảng 6 - 15 phút.
Bột sau khi trộn được ủ trong khoảng 30 phút, sau đó chia đều thành từng viên có trọng lượng bằng nhau. Nhân viên sẽ dùng cán bột cán mỏng từng viên bột thành hình tròn dẹt để chuẩn bị cho công đoạn gói nhân.
Nhân bánh bao truyền thống gồm thịt lợn băm nhuyễn trộn với miến, nấm hương, mộc nhĩ, thêm trứng cút luộc.
Ngoài ra quán còn bán bánh bao nhân trứng muối, phô mai xúc xích, phô mai trứng muối, đậu xanh và bánh bao chay.
Các loại nhân được đặt vào giữa miếng bột đã cán mỏng. Người làm khéo léo dùng tay kéo các mép vỏ lại với nhau, bọc lấy phần nhân ở giữa, tạo điểm xoắn nút trên đầu để bánh khít hoàn toàn.
Bánh gói xong được đặt trên các giá inox, lót một lớp giấy nến bên dưới để chống dính. Trước khi hấp, nhân viên dùng màu thực phẩm đánh dấu mỗi loại nhân để phân biệt: một chấm là phô mai xúc xích, hai chấm là trứng muối, ba chấm là nhân phô mai trứng muối.
Công đoạn cuối cùng là mang những giá bánh vừa nặn xong đi hấp trong khoảng 10 - 15 phút. Quán sử dụng nồi hấp inox bằng điện, mỗi lần có thể chứa được khoảng 5 giá.
Sau khi hấp xong, những chiếc bánh chín có kích thước lớn hơn khoảng gấp đôi so với khi gói. Vở bánh vẫn giữ được màu trắng, có độ mềm, xốp.
Các xửng bánh được xếp chồng lên nhau theo từng loại nhân, sẵn sàng phục vụ thực khách ngay sau khi ra lò.
Khi xé lớp vỏ bánh xốp mềm, phần nhân bốc khói nghi ngút, tỏa ra hương thơm béo ngậy của thịt và phô mai. Đáy bánh không dán giấy để thực khách có thể thưởng thức lập tức mà không gặp bất tiện. Giá một chiếc bánh dao động 3.000 - 13.000 đồng.
Trung bình mỗi ngày, hai cơ sở bán bánh bao của chị Hiền bán được khoảng 3.000 chiếc các loại.
Đến mua 20 chiếc bánh bao tại quán chị Hiền ngày 5/1, ông Nguyễn Văn Quyết, 50 tuổi, quận Đống Đa cho biết là khách quen của quán khoảng 3 năm.
"Bánh ở đây vừa ngon vừa rẻ, có nhiều loại nhân để lựa chọn. Các công đoạn làm bánh đều có thể quan sát trực tiếp. Máy móc, nồi hấp được vệ sinh sạch sẽ, sáng bóng nên tôi yên tâm về chất lượng bánh", ông nói.
Quán mở bán cả ngày, giờ cao điểm từ 9h đến 15h. Thực khách nên đến cơ sở Nguyễn Lương Bằng (ảnh) có mặt tiền rộng rãi để mua bánh. Chị Hiền lưu ý thực khách tránh đến cơ sở ngõ Cống Trắng vào giờ cao điểm (17h - 19h) vì ngõ nhỏ, thường xuyên xảy ra tình trạng ùn tắc, ảnh hưởng đến các phương tiện khác.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai