Nằm cạnh Ô Quan Chưởng và chợ Đồng Xuân, phố Thanh Hà có nhiều món ẩm thực xưa của người Hà Nội như canh bún, xôi, cháo, bánh mì, bún chả. Vào buổi chiều những ngày đông, hàng bánh chưng rán của bà Phạm Thị Bình, 71 tuổi, nằm ở số 1 Thanh Hà (địa chỉ cũ số 6 Thanh Hà), phường Đồng Xuân, quận Hoàn Kiếm thu hút nhiều thực khách.
Hàng bánh chưng rán của bà Bình không có tên, cũng không có biển hiệu, nằm sát bên hông nhà nên khó nhận biết.
Trước của nhà đặt hai chiếc bàn và khoảng 8 chiếc ghế nhựa để phục vụ thực khách. Quán mở bán từ 12h đến 18h mỗi ngày.
Bà Bình luôn ngồi dựa lưng vào tường, trước mặt là chiếc bếp than cũ được quây bằng những tấm bìa giấy cứng để tránh mỡ bắn vào người đi đường. Trên bếp đặt một chiếc mâm nhôm đang rán những chiếc bánh chưng vuông nhỏ, phát ra âm thanh xèo xèo.
"Từ khi mở bán vào khoảng đầu những năm 90 đến nay, tôi vẫn bán ở địa chỉ này nên khách cứ vậy tìm đến, không cần đặt tên hay biển hiệu để quảng cáo", bà chia sẻ.
Bánh ở đây là loại vuông nhỏ cỡ bàn tay người lớn được bà Bình lấy từ mối quen. "Trước đây, có một ông đạp xích lô đến giao bánh, bây giờ là con gái ông ấy giao", bà Bình chia sẻ.
Bánh chưng bà Bình sử dụng có lớp vỏ xanh của lá dong gói ngoài, nhân đỗ xanh ngọt bùi, không có nhân mặn. Món bánh chưng rán mini này từng là món quà sáng quen thuộc với người dân Hà Nội thế hệ 8X, 9X, bà cho biết.
Bánh chưng không rán bằng chảo mà rán bằng mâm nhôm vì kích thước lớn, có thể xếp được 20 chiếc cùng lúc. Nhôm nóng nhanh, rán bánh nhanh chín hơn, khách không phải chờ đợi lâu.
Thay vì mỡ lợn, bà Bình sử dụng mỡ gà để rán bánh. "Bánh chưng làm bằng gạo nếp nên phải dùng mỡ gà bánh với vàng giòn, thơm phức. Dùng mỡ lợn, không may gặp phải mỡ hôi, bánh không được thơm và dễ bị cháy", bà chia sẻ.
Trước khi rán bánh, bà Bình cho một lượng mỡ gà lên mâm, đợi đến khi mỡ được tiết ra. Gỡ lớp lá gói ngoài, đặt bánh lên trên mâm và đợi đến khi một mặt bánh chuyển màu nâu vàng thì lật mặt còn lại.
Bà Bình sử dụng một chiếc muôi dẹt ép nhẹ và di bánh qua lại để mỡ bám đều. Đây cũng là công đoạn giúp bánh chín nhanh và vỏ giòn hơn. Khi ép bánh, mỡ sẽ ngấm sâu vào, làm nóng cả phần nhân chứ không để nguyên độ dày như bánh chưng to ngày Tết.
Khi phục vụ khách, bánh chưng rán sẽ được cắt nhỏ thành từng miếng, ăn cùng tương ớt hoặc xì dầu tùy sở thích mỗi người. Một chiếc bánh chưng rán có giá 15.000 đồng.
Bà cũng bán suất đặc biệt là nửa chiếc bánh, "bởi món này nhiều dầu mỡ, lại còn là đồ nếp nên nhanh ngấy, nhanh no, không phải ai cũng ăn hết được một chiếc", bà chia sẻ lý do.
Hiện mỗi ngày, bà Bình bán được khoảng 40 - 50 chiếc bánh chưng. Những năm gần đây, lượng bánh bán ra không nhiều như trước.
"Tầm này năm ngoái tôi bán nhiều hơn vì có cả khách nước ngoài, khách du lịch đi qua ngồi lại ăn. Năm nay phần vì lạnh muộn, phần vì ít khách du lịch nên khách đến ăn chủ yếu là người bản địa", bà nói.
Bánh chưng rán có lớp vỏ ngoài màu nâu vàng, giòn rụm. Những hạt gạo nếp ở mặt ngoài cùng phồng lên như bỏng gạo, bên trong dai dẻo như vỏ bánh chưng thường. Nhân đậu xanh ngọt bùi, nóng ấm giúp át đi cái lạnh của mùa đông Hà Nội.
Các topping ăn kèm như xúc xích, lạp xưởng, chả cốm cũng được rán chung trên mâm và cắt thành từng miếng khi phục vụ.
Quán đông khách vào khoảng 12h - 1h và từ khoảng 16h - 18h hằng ngày. Những thực khách nhanh chân hoặc may mắn đến vào giờ vắng khách có chỗ ngồi thưởng thức, còn lại đa phần mua mang về.
Đến thưởng thức bánh chưng rán vào ngày 16/12, anh Trịnh Nghĩa Đức ở Vĩnh Phúc cho biết anh biết đến quán từ khi còn là sinh viên đại học. "Hồi sinh viên tôi và bạn đến ăn nhiều hơn. Sau khi lập gia đình ở quê, thi thoảng lên Hà Nội vào mùa đông, tôi mới ghé lại", anh cho biết.
Sau nhiều năm, anh Đức cảm thấy hương vị món bánh chưng rán và không gian quán không thay đổi. Vẫn là chỗ ngồi cũ, chiếc bếp quây bìa cứng và mâm nhôm đặt bánh chưng. Điều này khiến anh hồi tưởng lại quãng thời gian tuổi trẻ.
Chị Thúy Hà ở Đà Nẵng đi công tác Hà Nội đúng ngày trời trở lạnh và được đồng nghiệp giới thiệu quán bán chưng rán của bà Bình. Chị cho biết ở Đà Nẵng, chị chưa tìm thấy hàng bánh chưng rán nào.
Lần đầu tiên thưởng thức, chị Hà thấy hương vị vừa giống vừa khác với bánh chưng rán thường ăn ngày Tết. "Bánh chưng rán vừa có độ giòn bên ngoài, dẻo bên trong, nhưng nhân đậu xanh hơi ít. Đây là hương vị mới lạ lần đầu tiên tôi được nếm thử", chị nói.
Nằm trên con phố nhỏ, nhiều hàng quán nên quán có ít chỗ ngồi, không có chỗ để xe và không gian khá ồn ào. Thực khách nên gửi xe ở bãi giữ xe cuối chợ và đi bộ đến quán. Quán không phục vụ nước và không nhận chuyển khoản, thực khách nên thanh toán bằng tiền mặt và có thể gọi nước ở các quán bên cạnh.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai