Bí quyết tạo hương vị thơm ngon của tương Cự Đà

Chọn nguyên liệu tươi, sạch kết hợp quá trình ủ mốc, làm nước đậu công phu tạo ra tương thơm ngon, chất lượng.  

"Tương Cự Đà, dưa cà Khúc Thủy", nhắc đến nước chấm tương thơm, đậm đà, những người am hiểu ẩm thực không quên tương Cự Đà. Thương hiệu lâu đời hình thành từ nghề truyền thống của người dân Cự Đà, xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, Hà Nội. 

Để tạo vị thơm ngon, nguyên liệu chính để làm tương là những thức quà bình dị, gần gũi với cuộc sống bao gồm gạo nếp, đậu tương, nước sạch. Bà Vũ Thị Chắt, làng Cự Đà, Thanh Oai, Hà Nội cho biết: "cần sử dụng gạo nếp cái hoa vàng như gạo Hải Hậu (Nam Định), hạt gạo to đều, thơm, đỗ tương leo Canada vàng màu, không bị đục thối, các hạt đều nhau để rang không bị cháy. Những sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo chất lượng thì làm tương mới ngon". 

Gạo nếp cái và đậu tương được chọn lọc kỹ lưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Quan trọng hơn, quy trình chế biến gồm 2 bước: ủ mốc, làm nước đậu đều phải công phu bởi chỉ sai một công đoạn là hỏng cả mẻ. Đậu tương rang chín, chà vò, sau đó ninh mềm, ngâm vào chum đến khi đậu chìm xuống. Gạo nếp vo sạch, thổi thành xôi chín dẻo, ủ mốc chín ngẫu.

Anh Đinh Công Thế, người làm tương gần 20 năm ở Cự Đà chia sẻ, trước đây việc đun đậu tương và gạo nếp đều bằng bếp than gây ô nhiễm. Nếu chế biến không cẩn thận, khói từ than có thể lan sang tương, khiến sản phẩm không đảm bảo chất lượng. Tuy nhiên, bây giờ tất cả các hộ đều chuyển sang dùng nồi hơi, nấu không bị bén và sạch sẽ.  

Khi mốc đã lên đều, có màu vàng óng thì đem ủ với đậu tương rang cùng nước đậu đã lên men. Quá trình từ lúc ủ kín đến khi tương thơm ngon từ 15 đến 20 ngày.

Ông Đinh Công Trọng, làng Cự Đà cho biết mỗi ngày cần khoắng đều tương trong chum để giữ được độ ngon của .

Thế cho biết thêm, chum nước tương có vai trò quan trọng. Người làng Cự Đà chỉ dùng chum sành che kín miệng, phơi ngoài nắng để tránh độ thôi của muối mặn, như vậy tương mới đảm bảo chất lượng. Ngày trước, khi chưa có nước sạch, các cụ thường sử dụng nước mưa để làm tương. Hiện, chỉ một số hộ sản xuất nhỏ làm như vậy, còn lại dùng nước giếng đã lọc sạch.

Làng Cự Đà có gần 400 hộ thì có hơn 20 hộ làm tương với sản lượng trung bình đạt 30.000 lít mỗi năm, nhưng dường như chưa khai thác hết tiềm năng. Bởi họ còn nhiều điều trăn trở khi cơ sở vật chất chật hẹp, chưa có điều kiện về mặt bằng, thiếu vốn đầu tư về máy móc.

"Người dân làm nghề mong các cấp chính quyền, các ngành chức năng tạo thuận lợi, quy hoạch đất làng nghề để đưa các hộ sản xuất ra khỏi khu dân cư, tạo môi trường sản xuất tốt hơn", ông Vũ Văn Thành - Chủ tịch Hiệp hội Làng nghề miến, tương Cự Đà chia sẻ.

Người làm tương ở Cự Đà tự hào về nghề truyền thống.

Hiện, quá trình đô thị hóa trên địa bàn Cự Đà diễn ra mạnh, người dân vẫn quyết tâm giữ gìn nghề truyền thống. "Có biết làm tương mới được coi là người Cự Đà", là câu nói của người làm nghề truyền tai nhau.

Nơi đây, nhiều gia đình 4 đời làm tương, cả những đứa trẻ 4, 5 tuổi cũng biết phụ giúp ông bà, cha mẹ thổi xôi, rang đậu. Nghề như mạch nối gắn kết tình cảm các thành viên trong gia đình với nhau, biết đùm bọc, chia sẻ công việc, có thời gian gần gũi, chăm sóc nhau nhiều hơn, có thu nhập khá hơn, cuộc sống cải thiện. 

Với những hộ còn gắn bó với nghề, họ không ngừng nâng cao chất lượng, mở rộng thương hiệu tương Cự Đà ra toàn quốc, để người dân thành phố lớn đón nhận.  

Lòng yêu nghề, gắn bó với nghề làm tương của dân làng Cự Đà bền bỉ như mạch nước ngầm. Theo thời gian, cuộc sống hiện đại, có sự du nhập về các phong cách ẩm thực, nước tương không còn là nước chấm chủ đạo trong mâm cơm mỗi nhà, nhưng tương Cự Đà vẫn có vị thể riêng trong khẩu vị người Việt, trở thành nét đẹp trong văn hóa ăn uống. 

Ngọc Ly