Tuy mới mở bán khoảng gần một năm, quán phở của anh Hoàng Văn Chiến (37 tuổi, Thanh Hóa) đã trở thành địa chỉ quen thuộc của nhiều thực khách. Quán nằm ở Nguyễn Huy Tưởng, quận Thanh Xuân, mở cửa từ 6h15 đến 21h, nghỉ trưa từ 14h đến 17h.
Quán có ba tầng với tổng diện tích hơn 150 m2, thoáng mát, được sắp xếp gọn gàng, vệ sinh sạch sẽ.
Quán thu hút thực khách với món phở gà măng mọc, thay vì bún, miến măng mọc thường thấy. Từ khi mở bán được nửa tháng, quán đã có lượng khách ổn định. Khoảng một tháng gần đây, khi được một số người chia sẻ trên các trang mạng xã hội, quán thu hút thêm một lượng khách trẻ tuổi.
Chủ quán, anh Chiến (ảnh) cho biết đây là món ăn anh tự đúc rút kinh nghiệm và sáng tạo ra từ những lần đi ăn trải nghiệm các quán ăn ở Hà Nội. "Có nhiều quán bún, miến măng mọc nhưng chưa thấy quán nào nấu phở với măng mọc nên tôi tìm tòi, học hỏi để tạo ra một món ăn độc lạ, hương vị mới mẻ", anh nói.
Một bát phở gà măng mọc bao gồm các nguyên liệu: sợi phở, măng khô, viên mọc, trứng non, thịt gà, gan, lòng, mề gà. Các nguyên liệu được sơ chế và đựng riêng trong những khay nhôm, sắp xếp gọn gàng tại quầy chế biến. Quầy chế biến có kính chắn ngăn cách với khu vực phục vụ khách để đảm bảo vệ sinh.
Anh Chiến sử dụng gà nhập từ quê hương Thanh Hóa. Trước đây hai tháng, khách gọi món đến đâu gà mới được thái đến đó để thịt có độ mềm, ẩm, không bị khô. Tuy nhiên, nhược điểm là mất nhiều thời gian chế biến. Vào giờ cao điểm, khách phải chờ đợi lâu nên không hài lòng.
Hiện quán đã thay đổi cách thức phục vụ. Từ 11h30 đến 12h30, giờ cao điểm của quán, nhân viên sẽ thái thịt trước và chế biến liên tục để giảm thời gian chờ đợi. Qua giờ cao điểm, quy trình lại trở về như cũ, anh Chiến cho biết.
Làm nên hương vị cho bát phở gà là nước dùng ninh từ xương gà, xương lợn trong hơn 10 tiếng. Quán không sử dụng mì chính, thay vào đó là sá sùng và mực khô. "Tôi không cho quá nhiều để giữ lại vị ngọt của xương. Sá sùng và mực khô được thêm vào để tạo nên vị ngọt và thơm đặc biệt khác với nước phở thông thường", anh Chiến tiết lộ.
Món phở trộn cũng sử dụng nước dùng của phở nước, không cần thêm gia vị khác.
Bánh phở được chần nóng cho vào bát, rắc hành lá, rau mùi thái nhỏ và lần lượt thêm các loại topping theo yêu cầu của thực khách. Thịt gà và lá chanh được cho vào sau cùng. Chan nước dùng gần ngập các nguyên liệu là hoàn thành.
Nước dùng đậm vị măng bởi lượng măng cho vào tương đối nhiều, có vị ngọt thanh của xương ninh và sá sùng. Thịt gà mềm, có độ dai nhẹ. Tràng trứng không chín hoàn toàn, lòng đỏ bên trong vàng óng, sánh đặc, khi ăn có vị bùi, ngậy. Sợi phở thấm nước dùng mướt mềm ăn kèm măng khô dai giòn mang đến cảm giác lạ miệng.
Thịt gà được chia thành nhiều phần như lườn, cánh, lưng, đùi, má đùi. Trong đó, phở gà lườn và đùi được gọi nhiều nhất. Quán bán phở gà với nhiều mức giá, dao động 25.000 - 55.000 đồng. Bát đặc biệt với đầy đủ topping (ảnh) giá 75.000 đồng.
Khách đến quán chủ yếu là người dân, nhân viên làm việc quanh khu vực. Làm việc ở gần quán, Thu Trà (24 tuổi, quận Thanh Xuân) cho biết trước đây chưa từng nghe đến việc phở ăn cùng măng mọc nên tò mò đến trải nghiệm thử. Cô nhận xét nước dùng có vị ngọt lạ, ít béo và không có váng mỡ. "Quán đông nên tốc độ phục vụ hơi chậm nhưng thái độ nhân viên thân thiện, nhiệt tình", Trà nhận xét.
Trung bình một ngày, quán bán được khoảng 650 bát, cuối tuần đông hơn có thể lên 750 - 800 bát. Vào những khung giờ cao điểm buổi sáng (7h - 9h), buổi trưa (12h - 12h30) và buổi tối (7h30 - 8h30), đặc biệt cuối tuần, khách đến quán có thể phải chờ.
Quán không có chỗ để xe riêng. Khu vực để xe trước cửa quán rộng khoảng 5 m2, dựng được khoảng 5 - 7 xe máy, không có chỗ để ôtô.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai