Canh bún cua là món ăn đơn giản gắn liền với tuổi thơ của thế hệ 7x, 8x. Thời kỳ bao cấp, không khó để bắt gặp hình ảnh những đôi quang gánh với một nồi bún, một nồi nước dùng đi rao canh bún cua khắp ngõ ngách Hà Nội.
Ngày nay, món ăn này không còn phổ biến như trước. Ở Hà Nội chỉ còn một số ít hàng quán còn bán canh bún cua. Một trong những địa chỉ được nhiều thực khách biết đến là quán canh bún cua của bà Tô Thị Tâm (65 tuổi).
Bà Tâm (ảnh) cho biết bố mẹ chồng bà đã có nghề bán canh bún cua từ những năm 1970. Ngày đó ông bà chỉ bán hàng rong với đôi quang gánh và vài chiếc ghế nhỏ để khách ngồi ăn bên lề đường.
Năm 1983, bà về làm dâu và được mẹ chồng truyền nghề. Đến năm 1990, bà nối nghiệp bố mẹ chồng, gánh hàng đi bán rong ở quanh phố cổ Hà Nội. Bà mở cửa hàng đầu tiên ở số 6 Thanh Hà vào năm 1995.
Từ 2010, kỷ niệm 1000 năm Thăng Long - Hà Nội, quán canh bún cua gia truyền của bà Tâm xuất hiện trên nhiều phương tiện truyền thông. Từ đó nhiều người tìm đến thưởng thức.
Năm 2015, quán chuyển ra số 2 Hàng Chiếu, trước đây là số 1 Thanh Hà. Mặt bằng là một căn nhà cấp 4 đã cũ rộng khoảng 15 - 20 m2. Quầy hàng được đặt trước cửa, gồm một chiếc bàn inox đặt các thau nguyên liệu, một nồi ủ sợi bún và một nồi nước dùng. Chỗ ngồi được đặt dưới lòng đường ngay trước cửa quán, có khoảng 4 bàn loại dành cho 4 người.
Năm 2015 cũng là thời điểm quán thu hút nhiều thực khách trẻ tuổi. Lượng khách đến quán đông đến nỗi bà Tâm không kịp phục vụ. "Không có bàn ghế để ngồi, không có chỗ để xe, thậm chí ngõ nhỏ không thể đứng xếp hàng", bà Tâm chia sẻ.
Một bát canh bún cua nguyên bản trước đây chỉ có rau luộc, bún sợi to và nước dùng làm từ gạch cua đồng.
Canh bún dùng các loại rau theo mùa, tạo nên những hương vị khác nhau. Mùa hè có rau muống và rau rút, mùa đông dùng rau cải và rau cần. Rau cũng là nguyên liệu nhận được nhiều lời khen của thực khách, đặc biệt là rau rút giòn, ngọt, luộc chín tới nên mềm chứ không nát.
Nước dùng được nấu từ thịt, gạch cua đồng, thêm cà chua bổ múi cau để tạo màu, gia giảm thêm nước mắn nguyên chất. Bà Tâm cho biết mỗi nồi nước dùng cần khoảng 5 - 10 kg cua đồng. Trước đây, bố mẹ chồng bà phải giã tay bằng cối đá, sau đó lọc mịn rồi mới nấu. Sau này, bà sử dụng máy xay để tiết kiệm thời gian và làm số lượng lớn hơn phục vụ nhu cầu của thực khách.
Nước dùng là thứ khiến canh bún cua dễ bị nhầm lẫn với bún riêu cua vì đều có gạch cua và cà chua. Điểm khác nhau của hai món ăn này là canh bún cua chỉ chỉ chan nước dùng lưng bát, không đầy sóng sánh như phở hay các món bún khác.
Hành phi và tóp mỡ là những nguyên liệu được thêm vào canh bún sau này, khi kinh tế phát triển hơn. Đây cũng là những topping được nhiều người yêu thích và gọi thêm, đặt biệt là các thực khách trẻ tuổi. Vị giòn, thơm của hành cùng với vị béo ngậy, giòn tan của tóp mỡ là những hương vị không thể thiếu trong một bát canh bún cua.
Ngoài ra, thực khách có thể gọi thêm các loại topping khác như giò lụa, giò tai, giò bò, chả cá đồng giá 5.000 đồng.
Sợi bún dùng trong canh bún cua có kích thước lớn gấp 3 lần sợi bún thường, gần giống bún bò Huế. Sợi bún sẽ được ủ nóng. Khi phục vụ chỉ cần cho vào bát, phủ trên lớp rau xanh cắt khúc, sau đó chan nước dùng, thêm hành phi, tóp mỡ là hoàn thành. Một bát canh bún cua tại quán có giá 20.000 đồng chưa tính topping gọi thêm.
Nhìn thoáng qua, bát canh bún khá nhạt nhòa vì thiếu màu sắc. Dùng đũa đảo một lượt, màu sắc mới dần lộ diện: màu xanh của rau, màu vàng mỡ màng của nước dùng gạch cua, hành phi, tóp mỡ và màu trắng của sợi bún. Thay vì chanh, tương ớt thông thường, gia vị ăn kèm với canh bún cua là dấm tỏi ớt và ớt chưng tự làm.
Sợi bún dày nên giữ được độ chắc, trơn, mềm, không bị đứt gãy khi gắp. Nước dùng có vị cua đồng béo ngậy, ngọt thanh xen lẫn vị chua nhẹ của dấm và cay tê của ớt chưng. Tóp mỡ khi ăn không thì giòn, chấm nước lại dẻo, bùi, không bị bở. Rau luộc mềm nhưng không bị nhũn, mang đến cảm giác thanh mát, giảm độ ngấy của bát canh bún cua.
Anh Sơn (50 tuổi, ảnh), nhà ở phố cổ Hà Nội là khách quen của quán đã gần 30 năm. Anh cho biết các thành viên trong gia đình và hàng xóm xung quanh nhà anh đều biết và đã từng thưởng thức canh bún cua gia truyền quán bà Tâm.
Theo anh, canh bún cua là món có thể ăn quanh năm. Song bản thân anh thích thưởng thức vào mùa hè vì là món bún nguội, hương vị thanh mát. "Một bát canh bún của quán có nhiều rau xanh cung cấp chất xơ, tốt cho những người nặng cân như tôi vì có thể coi là một món ăn giảm cân", anh Sơn chia sẻ. Trung bình một tuần, anh ghé quán khoảng 3, 4 lần.
Ngoài bán tại quán, bà Tâm cũng nhận giao hàng qua các ứng dụng giao đồ ăn. Trung bình ngày thường, trong 6 tiếng, bà bán được khoảng 250 - 300 bát bún canh cua, tiêu thụ khoảng 25 - 30 kg bún. Vào cuối tuần, số lượng khách đông hơn, bà có thể bán được 35 - 40 kg bún.
Khách của quán ban đầu là những người lớn tuổi, dân địa phương, sau này mới có thêm thực khách trẻ tuổi. Thi thoảng cũng có khách du lịch trong nước, khách ngoại quốc nghỉ tại các khách sạn trong phố Thanh Hà ghé quán thưởng thức, bà Tâm cho biết.
Bắt đầu từ lúc mở bán, cơ sở ở Thanh Hà đã có khách chờ để gọi món. Trong 6 tiếng, gần như lúc nào quán cũng có khách, đông nhất vào khoảng 12 - 14h và 16 - 18h.
Cơ sở Thanh Hà có ít chỗ ngồi và khu vực để xe hạn chế. Để không phải chờ lâu và thoải mái thưởng thức canh bún cua, thực khách có thể tránh đến vào khung giờ cao điểm.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai