Miến lươn từng là đặc sản, là tinh hoa ẩm thực kinh kỳ làm từ lươn đồng. Ngày nay, miến lươn không còn quá nổi tiếng, nhưng một số hàng vẫn gìn giữ hương vị món ăn này. Một trong những quán miến lươn lâu đời được nhiều người dân Hà Nội biết đến là miến lươn cô Thiện ở số 14 Đình Ngang, quận Hoàn Kiếm.
Đến năm 2010, quán chuyển về địa chỉ số 10 Trần Quý Cáp, quận Đống Đa. Năm 2021, chủ quán, bà Ninh Hồng Thiện (58 tuổi) giao lại cửa hàng cho con và bán hàng ở cơ sở Thái Thịnh, quận Đống Đa.
Bà Thiện (ảnh) cho biết miến lươn là món ăn gia truyền của gia đình bà, từ bà nội bán, truyền qua mẹ đến đời bà. "Trước đây bà và mẹ tôi chỉ gánh hàng đi bán rong. Đến năm 1986, tôi mới mở cửa hàng đầu tiên của gia đình ở Đình Ngang", bà Thiện nói.
Với công thức được truyền lại, bà đã duy trì bán món miến lươn của gia đình đến nay là 37 năm.
Cửa hàng ở Thái Thịnh có diện tích gần 100 m2, sạch sẽ, thoáng mát, có thể đón tiếp được khoảng 20 - 25 khách một thời điểm. Quán mở bán từ 7h đến 20h30 hằng ngày.
Thực đơn của quán là các món làm từ lươn như miến lươn nước, trộn hoặc xào, súp lươn, nộm lươn.
Để làm ra một bát miến lươn cần có miến dong, lươn chiên bột, giá đỗ, hành tây, rau răm, rau mùi tàu, hành phi và nước dùng. Các nguyên liệu được đựng riêng trong khay nhôm, xếp ngay ngắn tại tủ kính ngay trước cửa quán.
Quán nhập lươn tươi từ Nghệ An, loại có kích thước nhỏ, da nhẵn, bóng, thân tròn đều. Bà Thiện trực tiếp sơ chế lươn bằng muối hạt, nước vo gạo để làm sạch nhớt và khử mùi tanh. Đun sôi một nồi nước, thêm rượu, gừng đập dập, cho lươn vào hấp để gỡ thịt, tước bỏ xương.
Thịt lươn cắt khúc, tẩm bột chiên trộn từ các loại bột và gia vị theo công thức riêng, chiên đến khi thịt săn lại. Để thịt lươn lên màu đẹp mắt, bà Thiện sử dụng bột nghệ, giúp lớp bột bên ngoài chuyển màu vàng nâu đậm.
Thịt lươn đã được chiên giòn nên mất vài phút để chuẩn bị một bát miến lươn cho thực khách. Công đoạn đầu tiên là chần miến và giá đỗ trong nồi nước dùng nóng, cho vào bát. Thêm hành tây, rau răm, rau mùi tàu, hành phi và lươn chiên vàng lên trên, chan nước dùng gần đầy miệng bát là hoàn thành.
Nước dùng trong món miến lươn nước ninh từ xương lợn và xương lươn trong khoảng 4 - 5 tiếng.
"Trước đây, xương lươn được hầm nhừ, giã nhỏ, lọc lấy nước cho vào nồi nước dùng. Cách làm này tuy giúp hương vị đậm đà nhưng khiến nồi nước dùng bị đục, có nhiều cặn", theo bà Thiện. Do không giã nhỏ xương lươn, nước dùng của quán có độ trong, vị ngọt thanh nhưng vẫn giữ được mùi vị của lươn.
Với miến lươn trộn, quán phục vụ nước sốt làm từ tỏi, đường, dấm, ớt, hạt tiêu, nước mắm và dưa góp thay cho nước dùng.
Trên bề mặt bát miến lươn là màu xanh của rau và thịt lươn, hành phi vàng ruộm. Sợi miến dai, mướt, thịt lươn chiên giòn rụm quyện hương thơm của rau răm, mùi tàu và hành phi. Khi thưởng thức, thực khách có thể vắt thêm quất, dấm tỏi, ớt chưng. Miến lươn cũng có thể ăn kèm quẩy như phở.
Một bát miến lươn trộn hoặc nước có giá 35.000 đồng. Trong thực đơn có miến lươn xào giá 45.000 đồng; súp lươn 35.000 đồng; nộm lươn giá 85.000 đồng. Quán cũng bán lươn khô theo lạng với giá một lạng 120.000 đồng.
Ông Phạm Văn Hiểu (hơn 70 tuổi, ảnh) là khách quen của quán. Hơn một năm nay, ông thường xuyên ăn miến lươn tại quán bà Thiện vì "nước dùng có vị ngọt dịu, thanh mát và không có váng mỡ, không tạo cảm giác ngấy".
Ngoài ông Hòa, quán cũng có nhiều khách quen, đã ăn từ khi bà mở quán ở Đình Ngang và Trần Quý Cáp. Hai năm gần đây, quán đón tiếp một số đoàn khách du lịch nước ngoài đến quay phim, trải nghiệm và review về món miến lươn của quán ở cơ sở Trần Quý Cáp và Thái Thịnh, bà Thiện cho biết.
Không chỉ bán trực tiếp, quán cũng nhận giao hàng qua các ứng dụng giao đồ ăn. Trung bình ngày thường, ở cơ sở Thái Thịnh, bà Thiện bán được khoảng 300 bát. Cuối tuần, số lượng khách đông hơn, bà có thể bán được 400 - 500 bát.
Giờ cao điểm của quán là giờ ăn trưa (12h - 13h30) và ăn tối (19 - 20h30). Hiện, Hà Nội trời trở lạnh, miến lươn nước là món được gọi nhiều nhất tại quán.
Lươn là một thực phẩm giàu chất đạm, là vị thuốc tốt trong y học cổ truyền, có tác dụng bổ khí huyết, kinh mạch, trừ phong thấp, làm giảm các triệu chứng ho hen, đau nhức xương khớp, suy nhược cơ thể. Tuy nhiên, theo trang web của Cục An toàn thực phẩm, những người bệnh gút không nên ăn lươn, tránh tình trạng bệnh tăng nặng do nạp nhiều chất đạm. Sau khi ăn lươn, tránh ăn thực phẩm có tính hàn như chuối tiêu, dưa hấu, tôm, cua biển vì có nguy cơ gây ngộ độc.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai