Nằm ở phố Thái Thịnh (quận Đống Đa), quán phở của chị Chu Phương Linh mới mở được 3 năm nhưng thu hút đông thực khách với món phở bát đá. Để tạo sự khác biệt với những quán phở nổi tiếng, lâu đời tại Hà Nội, chị Linh quyết định sử dụng bát đá thay cho những chiếc bát sứ trắng thông thường. "Bát đá giữ nhiệt tốt hơn, giúp nước dùng còn nóng hổi đến khi thực khách thưởng thức xong và mang đến diện mạo độc đáo cho món phở truyền thống", chị Linh chia sẻ.
Quán phục vụ hai khung giờ, từ 6h đến 14h và từ 17h đến 21h hằng ngày. Không gian phục vụ khách rộng khoảng 80 m2 với 20 bàn loại dành cho 4 người. Phía sau khu vực phục vụ khách là bếp chế biến.
Ý tưởng làm phở bát đá được chị Linh lấy cảm hứng từ việc dùng bát đá để giữ ấm đồ ăn của người Hàn Quốc. Bát đá được nhập từ Bình Định, bọc thêm nhôm bên ngoài để không bị nứt và bền hơn khi liên tục chịu nhiệt cao.
Bát đá được dùng để đựng nước phở ninh từ xương bò trong 12 - 15 tiếng cùng quế, hồi, thảo quả và một số gia vị theo công thức nấu phở gia truyền của gia đình chị Linh. Khi thực khách gọi món, nước dùng được đổ vào các bát đá và nấu trên bếp lửa ở nhiệt độ 200 - 300 độ C trong 7 phút. Sử dụng một chiếc gắp nhôm để nhấc bát đá đặt lên một tấm gỗ lót. Khi bưng ra phục vụ khách, bát nước dùng vẫn còn sôi sục và nghi ngút khói.
Chị Linh đặt làm bánh phở tráng tay thủ công, không dùng bánh phở được làm công nghiệp. Phở công nghiệp thường bở và khi thả vào nước dùng đang còn nóng sẽ bị nát còn sợi phở tráng tay dày và dai hơn nên không gặp tình trạng này, theo chị Linh.
Thịt bò tươi được nhập mới hằng ngày từ 5h sáng. Đối với phở bát đá, thịt khi mang ra phục vụ là thịt sống, vì vậy thực khách có thể quan sát được độ tươi, ngon của thịt.
Các loại nguyên liệu được sơ chế và đựng trong từng khay riêng. Thịt tại quán có các loại bắp, lõi, nạm, gân để thực khách lựa chọn. Làm tới đâu, quán thái thịt tới đó.
Tuy là phở bát đá, song từ công thức, hương vị đến cách chế biến vẫn mang đặc trưng của món phở Hà Nội gia truyền. Do vậy, các nguyên liệu đều rất quan trọng để tạo nên hương vị và chất lượng món ăn, chị Linh chia sẻ.
Một suất phở bát đá mang ra phục vụ khách gồm một đĩa bánh phở, một đĩa đựng rau, hành và thịt bò cùng ớt, chanh, một đĩa đồ tráng miệng và một bát đá đựng nước dùng.
Phở thịt tái, chín, nạm, gầu có giá 50.000 đồng; tái chín, tái gầu, tái nạm, nạm gầu giá 55.000 đồng; thịt bắp, bắp gầu, bắp nạm giá 65.000 đồng, thịt lõi giá 80.000 đồng và bát đặc biệt có đầy đủ các loại thịt giá 90.000 đồng.
Thưởng thức phở bát đá mang đến trải nghiệm thú vị cho thực khách khi hóa thân thành đầu bếp và tự quyết định khẩu vị, độ chín của các nguyên liệu.
Thưởng thức phở bát đá có hai cách. Thực khách có thể cho tất cả các nguyên liệu vào bát nước dùng cùng một lúc. Việc thả thịt sớm cũng giúp tạo thêm độ ngọt cho nước dùng.
Cách thứ hai là ăn đến đâu thêm đồ đến đó, giống với ăn lẩu. Tuy nhiên cách ăn này đòi hỏi thực khách phải căn độ nóng của nước dùng, nếu để nguội khi thả đồ vào sẽ không chín. Thực khách cũng có thể thêm mắm, muối, tương ớt theo khẩu vị riêng.
Sau khi cho tất cả các nguyên liệu vào, phở bát đá cũng giống các bát phở khác với sợi phở trắng, thịt bò tái hồng và hành lá trên bề mặt. Nước dùng thanh ngọt, nóng hổi làm sợi phở chín, tơi ra và trở nên dai mướt.
Thịt bò được thái vừa phải, khi nhúng vào nước dùng mềm dần và chuyển màu hồng nhạt, song vị ngọt vẫn được giữ nguyên. Thực khách có thể gọi thêm quẩy giòn để ăn cùng. Bánh phở được phục vụ thêm miễn phí.
Đến thưởng thức phở bát đá vào sáng 5/11, gia đình chị Nguyễn Thị Thu (quận Ba Đình) đều gọi phở bát đá đặc biệt giá 90.000 đồng một bát, bao gồm tất cả các loại thịt như bắp, gân, nạm. Theo chị Thu, khi phân vân không biết nên chọn gì thì cứ chọn thập cẩm ăn để cảm nhận và chọn ra loại thịt mình thích nhất.
Điểm cộng của quán là có suất cho trẻ em với mức giá phải chăng 20.000 đồng. Song việc thưởng thức phở bát đá cũng cần cẩn thận bởi bát đá rất nóng, có thể gây bỏng khi sơ ý.
Thời điểm mới mở bán, chị Linh nhận nhiều ý kiến trái chiều về món phở bát đá. Nhờ sự kiên trì, hiện quán đã có lượng khách ổn định, trong đó có nhiều khách quen, thường xuyên ghé quán.
Quán phở của chị cũng phục vụ nhiều khách du lịch, đông nhất là khách Hàn Quốc, Trung Quốc vì "sự kết hợp độc đáo giữa món phở truyền thống của Việt Nam và văn hóa ẩm thực sử dụng bát đá của bên họ", chị Linh chia sẻ thêm.
Trung bình mỗi ngày, chị Linh bán được khoảng 200 - 300 bát. Vào cuối tuần, gần như khung giờ nào cũng có khách đến ăn phở.
Để được phục vụ nhanh chóng, thực khách nên tránh đến vào khung giờ cao điểm của quán, khoảng 11h30 - 13h và 19 - 20h. Đến đây, ngoài phở bò, thực khách cũng có thể thưởng thức phở dê bát đá, món ăn nhận được nhiều phản ứng tích cực của khách tại quán.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai