Quán phở gà quay lu của anh Nguyễn Xuân Kiên (49 tuổi) ở số 116B6 Kim Liên, quận Đống Đa gần đây thu hút nhiều thực khách tìm đến thưởng thức.
Quán mở cửa từ 9h đến khoảng 22h30 hằng ngày. Khu vực phục vụ khách ăn uống có hai không gian với 4 bàn bên ngoài và 14 bàn bên trong nhà, có điều hòa, phục vụ được khoảng 30 khách cùng một lúc.
Năm 1999, anh Kiên (áo đen) làm đầu bếp trong một khách sạn ở quận Đống Đa, Hà Nội. Đến năm 2009, anh nghỉ việc và mở quán phở gà luộc ở địa chỉ hiện tại. Thời điểm đó anh đã bắt đầu bán gà quay lu, song do chưa tìm được công thức chế biến phù hợp nên món ăn chưa thật sự đặc sắc.
Nhiều lần về quê vợ ở Lạng Sơn thưởng thức đặc sản phở vịt quay, anh Kiên nảy ra ý tưởng kết hợp phở và gà quay lu để tạo nên món ăn đặc trưng của quán, mang đến hương vị mới lạ cho thực khách. Khoảng đầu năm 2023, anh đưa phở gà quay lu vào thực đơn.
Tính đến nay, anh bán phở gà quay lu đã được 8 tháng. Tuy nhiên, khoảng 3 tháng gần đây, một số thực khách trẻ đến trải nghiệm và chia sẻ hình ảnh lên mạng xã hội, món ăn mới được nhiều người biết đến.
Anh Kiên sử dụng gà ta được quây lưới, thả đồi ở quê nhà, huyện Yên Thế (Bắc Giang). Gà đạt chuẩn là loại được nuôi khoảng 5 tháng, nặng 1,7 - 1,8 kg, thịt chắc. "So với gà công nghiệp giá rẻ nhưng thịt bở, gà ta thả đồi có giá cao hơn nhưng thịt chắc, dai và ngọt hơn", anh Kiên cho biết.
Khoảng 3h sáng hằng ngày, gà được vận chuyển từ Bắc Giang về Hà Nội. Sau khi sơ chế và rửa sạch sẽ, gà sẽ được "tắm" lần một bằng nước giấm và gừng đun sôi để loại bỏ mùi hôi, giúp phần da gà căng đều, bóng, mịn. Sở dĩ gọi là "tắm" vì dùng gáo múc nước rưới lên gà chứ không bỏ trực tiếp vào nồi nước, anh Kiên chia sẻ.
Sau khi để ráo nước, gà được ướp nguyên con với hỗn hợp khoảng 17 loại gia vị như hạt tiêu, ớt Hàn Quốc, đường trong 2 tiếng. Nguyên liệu đặc biệt trong hỗn hợp này là muối ăn Thái Lan vì "dù lỡ tay cho nhiều thì món ăn sẽ chỉ đậm vị, không bị mặn như khi sử dụng muối ăn thường", anh Kiên chia sẻ.
Sau bước tẩm ướp gia vị là bước "tắm" lần hai với hỗn hợp nước pha giấm hồng, giấm trắng, muối Thái Lan. Bước này sẽ giúp da gà thêm căng bóng, khi nướng lên màu đẹp mắt. Cuối cùng là treo gà lên móc để hong quạt hoặc phơi khô.
Gà sau đó được cho vào lu và nướng chín tới trong khoảng 15 phút để giữ lại nước, tránh phần thịt bị khô. Đây là kinh nghiệm anh Kiên rút ra sau nhiều năm tìm tòi, thay đổi công thức. "Trước tôi nướng gà trong khoảng 25 phút ở nhiệt độ cao khiến thịt gà bị khô, phần da cháy sạm, vừa không ngon vừa không đẹp mắt", anh nói.
Khi khách gọi món, anh Kiên chiên lại gà trong chảo dầu với nhiệt độ 180 độ C khoảng một phút để da săn lại và giữ được độ giòn, dậy mùi thơm. Lúc này phần da gà đã chín đều, có màu nâu vàng, căng bóng và tỏa hương thơm hấp dẫn.
Ngoài thịt gà quay, món phở gà quay lu trộn được nhiều thực khách yêu thích, theo chia sẻ của anh Kiên. Bánh phở được chần nóng cho vào bát, thêm thịt gà quay xé tay, giá đỗ chần, rau mùi, lạc rang. Ăn kèm món phở trộn là nước chấm được pha từ hỗn hợp rễ rau mùi, húng phở, tỏi, ớt, đường, nước mắm, chanh và quất.
Với món phở nước kết hợp thịt gà quay lu, nước dùng được nấu từ xương ống lợn và chân gà trong khoảng 18 tiếng, gia giảm thêm hành khô nướng, hạt tiêu, gừng, nước mắm, bột ngọt.
Từng miếng gà quay da vàng giòn, bóng bẩy được xếp ở trên cùng bát phở. Xung quanh là một số loại topping khác như tràng trứng trần, lòng mề, tim, gan.
Thịt gà mềm, mọng nước nhưng phần da có độ dai, thơm và đậm vị. Nước sốt tạo nên hương vị chua, ngọt, thấm vào sợi phở mềm, mướt. Mề gà dai, giòn sần sật kết hợp gan và tràng trứng ngọt, bùi giúp thực khách cảm nhận sự đa dạng trong hương vị của một bát phở. Đi kèm phở trộn là bát nước dùng ngọt thanh từ nước luộc gà, thêm hành lá và rau mùi.
Ngoài gà nướng nguyên con giá 160.000 đồng và phở gà quay lu trộn hoặc nước có giá 30.000 đồng một bát, quán còn bán thêm phở gà đặc biệt (50.000 đồng); miến gà (35.000 - 50.000 đồng); lòng mề (50.000 đồng); tràng trứng trần (100.000 đồng); đùi gà nướng/luộc (50.000 - 80.000 đồng). Đồ ăn kèm có nộm gà bắp cải/hoa chuối/chân gà xoài xanh giá 60.000 đồng và một số loại đồ uống như trà đá, bia.
Trung bình một ngày, quán bán khoảng 800 - 900 bát phở các loại, chủ yếu là phở gà quay lu. Ngày thường quán bán hơn 100 con gà, cuối tuần số lượng có thể lên đến hơn 200 con và hơn 1 tạ bánh phở, anh Kiên cho biết.
Bùi Thanh Hiền (20 tuổi, Đống Đa) cùng nhóm bạn sinh viên đến thưởng thức phở gà quay lu tại quán vào ngày 2/11 chia sẻ bản thân thích phở gà trộn hơn phở gà nước. "Cảm giác khi ăn phở gà trộn, thịt gà đậm vị, phần da dai, giòn hơn", Hiền nói. Cô nhận xét mức giá tại quán phải chăng, phù hợp với cả sinh viên và người đi làm.
Con ngõ nhỏ dẫn vào chỗ để xe, nằm giữa khu vực phục vụ khách và quầy chế biến vào buổi trưa và tối tấp nập khách qua lại.
Quán có khoảng 10 nhân viên, mỗi người phụ trách một công đoạn: nướng gà, xé gà, chần bánh phở, chan nước dùng, bưng bê phở phục vụ khách. Tuy nhiên, nếu đến vào giờ cao điểm buổi trưa (11h - 13h) và buổi tối (19h - 21h), thực khách vẫn có thể phải xếp hàng chờ đợi vì số lượng khách đông, chủ quán cho biết.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai