Đầu tháng 6, quán Phở gà Nguyệt của bà Lê Thị Minh Nguyệt, 67 tuổi, đã trở thành một trong 29 quán ăn được Michelin Guide xếp vào danh sách các quán ăn ngon có giá cả phải chăng (Bib Gourmand).
Nằm tại địa chỉ 5B Phủ Doãn, quận Hoàn Kiếm, quán được bày biện đơn giản giống như những quán ăn đường phố ở Hà Nội. Từ một nồi phở nhỏ với vài chiếc ghế nhựa trên vỉa hè, sau khi tích cóp được số vốn nhất định, bà Nguyệt mở cửa hàng bán phở gà vào năm 2009.
Quán phục vụ buổi sáng từ 6 đến 13h, buổi tối từ 17 đến 1h sáng. Không gian quán rộng khoảng 50 m2, xếp được 8 chiếc bàn inox dành cho 4 người.
Ngay trước cửa quán là quầy chế biến phở với một chiếc tủ kính đựng thịt gà, những thúng phở được đặt bên dưới. Bên trái quầy là hai nồi nước dùng, một nồi để chần bánh phở và một nồi để chan.
Bước vào cửa quán, thực khách bị thu hút bởi khay thịt gà với phần da vàng ươm. Quán sử dụng thịt gà ta lấy từ các mối quen vì thịt gà ta chắc và thơm hơn, khi luộc không cho nhiều gia vị để giữ được hương vị nguyên bản.
Thịt sau khi luộc chín được chia thành các bộ phận như lườn, đùi, cánh, sắp xếp gọn gàng. Sau khi thực khách gọi món, nhân viên mới bắt đầu thái thịt, lọc xương, cho ra những lát thịt mềm, mọng nước.
Thứ tạo nên hương vị đặc biệt cho món phở gà tại quán là nồi nước dùng ninh từ xương ống, xương hom lợn trong 12 tiếng. Theo kinh nghiệm của bà Nguyệt, không chọn phần xương chân giò vì sẽ làm nồi nước dùng bị đục.
Các công đoạn chuẩn bị từ luộc gà, rang lạc, rửa rau được nhân viên sơ chế tại quán từ 4h mỗi ngày. Nước dùng được chuẩn bị và ninh từ ngày hôm trước. Đến cuối buổi bán, các nguyên liệu dư được loại bỏ, đảm bảo thực khách được thưởng thức đồ mới vào ngày hôm sau.
Tại quầy chế biến có hai nhân viên đứng cố định, mỗi người phụ trách một công đoạn. Khi thực khách gọi món, một người chần bánh phở trong khi người còn lại nhanh tay thái thịt gà thành từng lát. Sau khi đặt thịt gà lên những sợi bánh phở trắng mềm, thêm lá chanh, hành lá tươi thái nhỏ rồi chan nước dùng là hoàn thành một tô phở để bưng ra phục vụ khách.
Một bát phở gà đơn giản với màu vàng nhạt của nước dùng và da gà vàng óng, màu xanh của hành lá che khuất lớp bánh phở trắng phía dưới. Thực khách tự thêm tương ớt, dấm tỏi để tạo độ chua, cay phù hợp khẩu vị từng người.
Nước dùng phở gà Nguyệt trong, thơm, có vị ngọt, béo tự nhiên của xương lợn. Bánh phở mềm sau khi ngấm nước dùng trở nên mướt, mịn nhưng vẫn giữ được kết cấu dai, không bị gãy, vụn khi gắp bằng đũa. Thịt gà luộc chín tới nên chắc, không bị bở. Phần thịt mọng nước kết hợp với lớp da béo ngậy.
Ngoài phở nước, quán cũng phục vụ phở gà trộn kèm một bát nước dùng nhỏ. Một bát phở lườn gà giá 50.000 đồng, phở lưng 55.000 đồng, phở đùi hoặc cánh giá 60.000 đồng. Nếu gọi hai loại thịt kết hợp hoặc tăng số lượng thịt, giá dao động 75.000 - 100.000 đồng.
Vào buổi tối, quán bán thêm các món phở kết hợp với lòng mề gà, giá dao động 55.000 - 80.000 đồng. Thực khách cũng có thể gọi thêm quẩy giá 10.000 đồng 4 chiếc hoặc mọc giá 10.000 đồng 5 viên. Ngoài ra, quán bán gà chặt từ nửa con đến nguyên con, giá từ 330.000 đến 660.000 đồng.
Quán hiện do chị Bùi Thị Minh Thu (trái), con gái bà Nguyệt quản lý. Sau khi tên quán xuất hiện trong cẩm nang Michelin, nhiều du khách ngoại quốc không chỉ đến thưởng thức mà còn chia sẻ cảm nhận về món phở với chị Thu. Trong hình, chị Thu đang giao tiếp với hai du khách đến từ Trung Quốc.
Trung bình mỗi ngày, quán bán được 600 bát. Cuối tuần lượng khách đông, số lượng có thể nhiều hơn song không thể tăng đột biến vì không gian quán cố định. "Trước kia phục vụ 10 - 12 khách một lúc thì nay tăng lên thành 15 - 20 khách", chị nói.
Khoảng sau 19h là khung giờ cao điểm, quán mượn mặt bằng cửa hàng bên cạnh, bày thêm khoảng 7 - 10 chiếc bàn nhựa để phục vụ số lượng khách lớn. Tuy nhiên, vào một số thời điểm đông khách, nhiều người vẫn phải xếp hàng chờ.
Chị Thu cho biết ca sáng quán chỉ có khoảng 4 - 5 nhân viên, nhưng đến ca tối phải tăng lên hơn chục người để kịp phục vụ. Ngoài một người thái thịt, một người chần bánh phở, một người chan nước dùng, những nhân viên còn lại có nhiệm vụ bung phở, dọn dẹp, xếp chỗ cho khách.
Trịnh Hoài Nam, 24 tuổi, cùng bạn đến ăn phở gà ngày 27/12, và gọi hai phần phở đùi lườn hết 200.000 đồng. Theo Nam, "nước phở thơm, ngon, thịt gà ngọt nhưng giá bán có phần cao hơn so với mặt bằng chung".
Đã trở nên nổi tiếng trong 14 năm kinh doanh nhưng việc được Michelin đề xuất vẫn là một cơ hội giúp hàng phở gà thu hút thêm nhiều khách mới, cả trong nước và quốc tế.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai