Dù mặt bằng rộng khoảng hơn một mét trên phố Thái Thịnh, quán bánh rán gia truyền của anh Nguyễn Quốc Khánh (29 tuổi) vẫn thu hút nhiều thực khách.
Quán mở cửa từ 7h đến 18h hằng ngày. Sau 3 năm mở bán, hiện trung bình một ngày quán bán được khoảng hơn 5.000 chiếc. Từ thứ 6 đến chủ nhật, lượng bánh bán ra mỗi ngày có thể lên đến hơn 7.000 chiếc, anh Khánh cho biết.
Quán có hai loại là bánh rán mật (phía trên) và bánh rán đường (phía dưới). Nguyên liệu cơ bản gồm gạo, đỗ xanh, mật mía và đường kính trắng.
Từ công thức làm bánh được ông bà truyền lại, anh Khánh đã có một số sự thay đổi, cải tiến để vừa giữ được hương vị truyền thống của gia đình, vừa phù hợp với khẩu vị đa số thực khách. Thay đổi lớn nhất là thay vì làm nhân ngọt như truyền thống, anh Khánh chuyển sang làm nhân mặn để trung hòa vị giác, giảm cảm giác ngấy khi ăn.
Mỗi ngày, quán chuẩn bị hơn 100 kg gạo để làm vỏ bánh. Gạo nếp và gạo tẻ xay nhuyễn với nước thành bột, sau đó ép khô và thêm một số gia vị riêng, nhào đến khi bột chắc, dẻo, kết dính tốt.
Phần nhân làm từ đỗ xanh, trải qua các bước ngâm nước, xay nhuyễn, xao chín, nặn thành viên. Lấy một lượng bột gạo nhất định, cho viên nhân vào giữa và khéo léo bọc kín lại, ép nhẹ thành hình tròn dẹt. Lượng đỗ xanh quán chuẩn bị mỗi ngày khoảng 30 - 40 kg.
Bánh nặn xong được thả vào chảo dầu thứ nhất để ngâm, đến khi bánh nổi mới vớt sang chảo rán. Rán là công đoạn khó nhất vì cần căn chỉnh nhiệt độ phù hợp từng giai đoạn.
Khi mới chuyển sang chảo rán, dầu không được để quá sôi, khiến bánh khô và nổ vỏ do bên trong chưa nở hết. Cần tăng nhiệt từ từ để bánh chín dần. Mỗi mẻ bánh làm trong khoảng 30 - 35 phút.
Bánh rán chín để ráo dầu rồi chuyển sang bước cuối cùng. Đường kính trắng và mật mía được nấu trong hai chảo riêng đến khi nóng chảy, chuyển sang dạng lỏng, sánh, đặc. Cho bánh đã rán chín vào, nhanh tay đảo liên tục để vỏ bánh được phủ đều mật, đường.
Đối lập với lớp vỏ bánh cứng, giòn và ngọt là nhân đậu xanh xay nhuyễn, mịn, vị mặn và bùi. Lượng nhân được căn chỉnh vừa phải để khi cắn, đỗ xanh dàn đều ra toàn bộ chiếc bánh nhưng không bị tràn ra ngoài.
Bánh rán đường được thực khách yêu thích vào mùa hè, bánh rán mật thường đắt hàng vào mùa đông, anh Khánh cho biết.
Hoàng Huy (20 tuổi, Thái Bình), sinh viên một trường đại học gần quán cho biết thường xuyên mua bánh cho bản thân và bạn bè. Theo Huy, bánh rán thường đều là nhân đậu xanh ngọt, ăn đến chiếc thứ hai đã bị ngấy. "Bánh của quán có nhân mặn vừa phải, vị ngọt được giảm bớt nên tôi có thể ăn khoảng 3 - 4 chiếc một lần như một bữa phụ buổi chiều", Huy nói.
Huy nhận xét giá bán của quán rẻ, bánh rán mật và đường đều 6.000 đồng một chiếc. Tuy nhiên, quán không có chỗ ngồi, chỉ bán mang đi và giao hàng qua các ứng dụng đặt đồ ăn.
Khách mua bánh đa phần là ở độ tuổi trung niên và trẻ tuổi. Nhiều khách du lịch từ các tỉnh xa đến mua trực tiếp. Bánh không sử dụng chất bảo quản nên không để được lâu, không thể vận chuyển đến các tỉnh, thành khác, anh Khánh nói thêm.
Vào giờ cao điểm từ 15h30 đến 17h, vợ anh Khánh đến quán phụ bán. Vì mặt bằng nhỏ, không có chỗ để xe, khách thường dựng xe dưới lòng đường, sát vỉa hè và xếp hàng chờ mua bánh.
Khoảng 17h cũng là giờ cao điểm tan tầm, lượng lớn xe qua lại trên đường Thái Thịnh. Để đảm bảo an toàn, khách nên đến quán vào đầu giờ chiều hoặc đặt giao hàng qua ứng dụng, theo chủ quán.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai