Tên gọi bánh xèo xuất phát từ tiếng "xèo, xèo..." khi đổ phần bột vào chảo gang nóng hổi, và hơi nóng bốc lên thành những làn khói bay vươn trên mặt bánh vàng ươm, kèm theo mùi thơm của các loại nhân tươi ngon được sơ chế tỉ mỉ. Món bánh có tên nghe vui tai lại càng độc đáo về hương vị, dù ở miền Tây hay miền Trung, thực khách cũng có thể thưởng thức những chiếc bánh xèo mang đậm bản sắc địa phương.
Ở miền Trung, chiếc bánh xèo có kích thước nhỏ, được làm trong chảo gang có khuôn sẵn từ 10 đến 15 cm. Trước khi đổ bột, người làm bánh cho nhiều dầu vào chảo để bánh nhanh chín. Còn tại miền Tây, người làm bánh thường dùng chảo lớn, không giới hạn kích cỡ. Họ dùng thân tàu lá chuối quét lớp dầu mỏng đều chảo, đợi nóng rồi mới đổ bột vào, xoay đều chảo để bánh tròn trịa, vỏ bánh mỏng nhưng không bị rách, giòn nhưng không dễ vỡ. Chiếc bánh xèo miền Trung cũng dày dặn hơn bánh xèo miền Tây ở điểm này. Tuy nhiên do chênh lệch kích thước, thực khách có thể ăn một chiếc bánh xèo miền Tây đã no, nhưng bánh xèo miền Trung phải dùng 2 đến 3 cái mới thỏa cơn thèm.
Cách đổ bánh xèo miền Trung. Ảnh: Phạm Linh
Phần bột làm bánh xèo cả hai miền đều dùng loại bột gạo. Gạo ngon được ngâm nước qua đêm cho nở rồi đem xay nhuyễn. Trước đây, người ta dùng cối đá xay bột, nhưng giờ để tiết kiệm thời gian và công sức, họ dùng máy xay, cũng có người mua bột bánh xèo pha sẵn về chế biến.
Ở miền Trung, phần bột bánh xèo dung dị hơn với màu trắng nguyên của gạo, ít pha thêm gia vị, màu củ quả như miền Tây. Còn người miền Tây thường cho thêm bột nghệ hay nước màu dừa để bột có màu vàng nhạt. Tùy theo kinh nghiệm của từng người mà bột bánh có thể thêm bột đậu xanh hay cơm nguội xay nhuyễn để bánh thêm giòn, nhưng bình dân và phổ biến hơn vẫn là bột gạo pha loãng thêm màu nghệ, nước cốt dừa, đường, muối, hành lá cắt nhỏ.
Bánh xèo miền Tây có kích thước lớn với đa dạng loại nhân. Ảnh: Thành Nguyễn
Nhân bánh xèo ở miền Trung và miền Tây có sự khác biệt lớn và mang tính bản địa nhiều hơn. Các tỉnh thành miền Trung ven biển với nguồn thủy hải sản dồi dào, người làm bánh dùng nguồn hải sản địa phương gồm tôm, mực, một số nơi thêm cá, sò điệp hoặc tép biển. Vài hàng quán nhất định phải chọn tôm sú và mực sữa thì nhân bánh mới ngon và béo.
Nhân bánh xèo miền Trung thường được để tươi, người làm bánh đợi dầu nóng rồi mới cho tôm, mực vào, nhanh tay đảo cho nhân chín săn lại, rồi mới đổ phần bột vào khuôn, thêm nhúm giá, hẹ cắt khúc, khi bánh chín thì rau giá cũng vừa chín tới.
Nhân bánh xèo miền Tây thường đa dạng hơn với các loại thịt heo, thịt vịt, tép sông cho đến các loại nấm. Đặc sắc nhất phải kể đến bánh xèo thịt vịt xiêm, vịt được làm sạch, bỏ xương to, còn xương nhỏ thì băm nhuyễn cùng thịt rồi nêm gia vị, xào chín. Khi thưởng thức, thực khách cảm nhận được chút lợn cợn giòn sần sật của xương vịt khi nhai. Bên cạnh đó, người làm bánh còn cho vào phần nhân các loại rau củ, hoa quả như giá hẹ, củ sắn, bông điên điển, bông thiên lý, bông so đũa, củ hủ dừa, củ hủ khóm...
Mâm bánh xèo miền Trung nổi bật với nhân tôm, mực tươi, ăn cùng rau sống cuốn bánh tráng chấm nước mắm ngọt. Ảnh: Phạm Linh
Chiếc bánh xèo miền Trung ngon được dọn ra với phần bánh trắng mềm hoặc giòn tùy nơi chế biến, phần nhân tươi ngọt, ăn cùng rau sống gồm cải xanh, xà lách, diếp cá... chấm cùng nước mắm đục (mắm nêm) có màu nâu, hơi đặc, trộn kèm chanh ớt, có người cũng ăn chung bánh xèo với nước mắm ngọt tùy theo sở thích. Một số nơi có phục vụ thêm bánh tráng để thực khách cuốn bánh xèo với rau sống chấm nước mắm ăn.
Bánh xèo miền Tây ngon thì bánh phải mỏng, vành bánh giòn, không bị nát và tròn trịa, nhân trải đều sau khi được gập đôi lại. Có khoảng 20 loại rau khác nhau như rau diếp cá, rau húng, xà lách, cải xanh, cát lồi, đọt bứa, kim thất, lá vông, mã đề, tía tô, đọt xoài, đọt cách, đọt bằng lăng, lá lốt... để ăn cùng bánh xèo. Khi ăn lấy rau, thêm phần vỏ bánh, nhân bánh cuộn tròn lại, chấm ngập trong nước mắm chua ngọt pha đường, chanh, ớt băm, củ cải đỏ, củ cải trắng cắt sợi mỏng.
Huỳnh Nhi