Nhắc đến ẩm thực Nam Định không thể không kể đến bánh xíu páo, món đặc sản đã được Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Nam Định đưa vào Cẩm nang Du lịch Nam Định. Không ai nhớ bánh xíu páo xuất hiện từ bao giờ, chỉ biết loại bánh này theo chân người gốc Hoa đến Phố Khách (nay là phố Hoàng Văn Thụ và Lê Hồng Phong, TP Nam Định). Món bánh hình tròn dẹt, màu vàng nâu đã trở thành thức quà đặc trưng của người dân Thành Nam (tên gọi cũ của Nam Định).
Nằm trên phố Khách xưa, Hiệu bánh gia truyền Hòa Nhung là một trong những cơ sở đầu tiên sản xuất bánh xíu páo, được nhiều người bản dân địa phương lớn tuổi nhắc tên. Bà Nguyễn Thị Vân Hương, tổ trưởng tổ dân phố số 1 phường Nguyễn Du cho biết bánh xíu páo Hòa Nhung đã có trên 30 năm tuổi. Bản thân bà cũng đã nhiều lần ăn tại quán và mua bánh gửi tặng người thân, bạn bè từ khi quán mở bán.
Anh Tuấn (34 tuổi) là thế hệ thứ ba của gia đình tiếp quản hiệu bánh. Anh cho biết hiện gia đình có hai cơ sở. Cơ sở đầu tiên nằm ở số 234 Hoàng Văn Thụ, là nơi đặt máy móc và thực hiện các công đoạn chế biến, tạo hình bánh. Cơ sở thứ hai mở sau nằm ở số 4 Hoàng Hữu Nam, cách cơ sở đầu tiên khoảng 100 m, là nơi nướng bánh và bán bánh. Hiệu bánh mở cửa từ khoảng 6h đến 22h hàng ngày.
Ông Hòa, thế hệ thứ hai của gia đình làm nghề, chia sẻ trước đây các công đoạn làm bánh xíu páo đều được làm thủ công. Sau khi truyền lại cho con trai là anh Tuấn vào năm 2015, cơ sở dần được nâng cấp với máy móc, thiết bị chuyên dụng, giúp giảm nhân công và tăng năng suất bánh để đáp ứng nhu cầu của người mua. Anh Tuấn cho biết để giữ gìn hình thức và chất lượng bánh như khi làm thủ công, cơ sở đã mất một năm tìm hiểu và đặt khuôn máy theo đúng yêu cầu.
Bánh xíu páo được chuộng ăn vào những ngày mát trời hơn mùa hè. Hiện, mỗi ngày cơ sở bán được khoảng 3.000 - 4.000 chiếc bánh. Vào cuối tuần, lễ, Tết, lượng bánh bán ra có thể gấp đôi hoặc gấp ba. Ngoài bán cho khách lẻ, cơ sở còn nhận ship bánh đi các tỉnh khác như Hà Nam, Hải Phòng, Quảng Ninh, Ninh Bình, Thanh Hóa, trong đó chủ yếu là Hà Nội.
Bánh xíu páo Hòa Nhung thoạt nhìn giống bánh bao nhưng được làm theo công thức gốc của người Hoa do bố vợ ông Hòa, đời đầu tiên truyền lại. Nhân bánh xíu páo gồm một số nguyên liệu như thịt ba chỉ xay hạt lựu, mộc nhĩ, nấm hương, lòng đỏ trứng, được nêm nếm hạt tiêu và các loại gia vị khác.
Điểm đặc biệt của bánh xíu páo hiệu Hòa Nhung nằm ở vỏ bánh, được làm từ bột mì và mỡ lợn, pha nước theo tỉ lệ riêng. Sau đó bột được nhào và cán mỏng đều, xếp chồng lên nhau từng lượt. Khi chín, vỏ bánh có 4- 5 lớp mỏng có độ dày đồng đều, nếu bóp nhẹ lớp vỏ ngoài bong ra.
Sau khi gói hoàn chỉnh, bánh được xếp vào các khay đưa về lò nướng. Bánh được nướng hai lần trong 20 - 30 phút ở nhiệt độ khoảng 200 độ C. Sau lần nướng thứ nhất, bánh được lấy ra, phết thêm một lớp trứng gà lên vỏ để tạo màu tự nhiên.
Bánh thành phẩm có màu vàng ruộm, vỏ giòn nhưng vẫn còn độ mềm, không bị vụn thành từng mảnh nhỏ. Mỗi mẻ bánh ra lò tỏa hương ngào ngạt một góc phố.
Mỗi chiếc bánh xíu páo to bằng lòng bàn tay giá 5.000 đồng. Bánh có kích thước nhỏ nhưng với đủ tinh bột, protein trong thịt, trứng. Mộc nhĩ giòn, thịt béo ngậy pha chút cay tê của hạt tiêu cùng vị bùi của lòng đỏ trứng và nấm hương.
"So với nơi khác, bánh ở đây có kích thước to hơn, vỏ mỏng và nhân đầy hơn. Bẻ đôi chiếc bánh khi còn nóng, khói và hương thơm tỏa ra cùng một lúc có thể đánh gục khứu giác của những người đang đói bụng", Vũ Quỳnh Chi (28 tuổi, Hải Phòng) nói.
Hiệu bánh đóng gói 10 chiếc bánh một túi. Anh Tuấn cho biết, do không có chất bảo quản, bánh chỉ dùng được trong ngày hoặc một tuần nếu để trong ngăn đá tủ lạnh. Trước khi ăn nên cho bánh vào lò vi sóng để làm nóng, bánh vẫn giữ được độ béo ngậy, giòn và thơm.
Không chỉ là món ăn sáng hay thức quà vặt khi xế chiều, bánh xíu páo còn là món quà quê thể hiện tình cảm của người dân Thành Nam. Ông Phạm Văn Hậu, 60 tuổi, Nam Định, (ảnh, bên trái) mua 100 chiếc bánh xíu páo gửi lên Hà Nội làm quà cho bạn bè. Ông cho biết đã ăn ở đây từ ngày còn thanh niên, đến nay đã gần 30 năm. "Tôi ăn ở hai cơ sở khác ở Nam Định nhưng cảm thấy hương vị không bằng nên chỉ mua ở đây để gửi đi làm quà", ông nói.
Tại TP Nam Định, du khách cũng có thể dễ dàng tìm thấy những hàng quán bán bánh xíu páo trên đường Hoàng Văn Thụ, Lê Hồng Phong, Nguyễn Trãi.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai