Hà Nội cùng Hải Phòng và Nam Định xưa nay vẫn nổi tiếng là 3 đô thị có đồ ăn ngon, đa dạng và đặc biệt nhất miền Bắc. Bản đồ ẩm thực của 3 đô thị này luôn khiến dân mê ăn, sành ăn... lạc lối. Điều đó xuất phát từ điều kiện địa lý, kinh tế, văn hóa của mỗi nơi trong suốt quá trình lịch sử, cho dù đến đến nay, Nam Định đã tụt hậu quá xa so với hai đô thị kia.
Một bát phở xíu ở Nam Định ăn kèm những thứ gia vị không thể thiếu là chanh và ớt. Nếu không để ý tới màu đo đỏ của lớp ngoài thịt xíu, có lẽ nhiều người sẽ nghĩ đây là bát phở thịt bò chín.
Tuy nhiên, nền tảng văn hóa của Nam Định vẫn rất phong phú, vẫn có thể "vỗ ngực xưng tên" với những món ăn đặc sắc mà không thể kiếm được ở đâu, ví dụ như phở xương hay phở xíu. Hầu như ai đến Nam Định, dù lần đầu hay đã nhiều lần, đều cố mò đi ăn bát phở xíu đầy lạ lùng từ cái tên cho đến hương vị.
Có một quy luật bất thành văn, đã là phở thì chỉ dùng thịt bò hoặc thịt gà để nấu. Tuy nhiên, sự biến thiên của hoàn cảnh đã tạo ra nhiều thứ phở được nấu với các nguyên liệu khác như thịt lợn, thịt trâu, thịt ngựa, thậm chí là cá. Trong đó, phở xíu là một cách biến tấu khá tinh vi để tạo nên một dòng phở mới.
Xíu ở đây là cách đọc rút gọn của món xá xíu trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc. Dấu ấn của người Tàu tại Nam Định khá đậm nét bởi vì thành Nam từng là trung tâm giao thương lớn nhất của vùng Sơn Nam hạ, thậm chí là của vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng, với đầy đủ cảng biển, cảng sông, đường thiên lý Bắc Nam và đường sắt.
Do đó, người Trung Quốc đã xuất hiện và định cư ở Nam Định từ rất lâu, tạo nên những "phố Khách" với những cộng đồng người Hoa và hội quán đặc trưng giống như Hội An hay khu Chợ Lớn (Sài Gòn), tất nhiên ở quy mô nhỏ hơn. Trong quá trình hòa huyết, họ đã đóng góp cho nền ẩm thực Nam Định những món ăn của quê hương mình và trở thành đặc sản của thành Nam như chí mà phù (chè vừng đen), lục tàu xá (chè đậu xanh), kẹo sìu châu, bánh xíu páo, xá xíu, xôi xíu và phở xíu...
Một cửa hàng phở ở Nam Định thường sẽ có cả phở bò - gà và xíu.
Xá xíu được dùng để chỉ món thịt nạc nội của lợn, phần thịt mà có một lớp mỡ mỏng bao quanh, được tẩm ướp húng lìu, ngũ vị hương, rượu mai quế lộ, dầu điều... trong nhiều tiếng rồi đem rán lên. Xá xíu có màu nâu cánh gián, phần mỡ trong suốt vàng óng, thơm mùi húng lìu, khi thái ra phần thăn bên trong phải có màu hồng nhạt, thịt mềm và ngọt.
Ngày lễ Tết, xá xíu được coi như là một món ăn độc lập, được thái thành các miếng mỏng, to bản, chấm với nước mắm nguyên chất rắc hạt tiêu thơm lừng. Xá xíu ở Nam Định là biến thể khác so với cách làm xá xíu của người Quảng Đông khi họ xâu (xíu) thịt lợn để quay, tuy nhiên, cái tên xá xíu vẫn được giữ nguyên. Và từ xíu trong xá xíu cũng khác với từ xíu trong "xíu páo", từ để chỉ một loại bánh bao nhỏ, với từ nguyên là "tiểu" và đọc là "siểu", rồi thành "xíu".
Với món xá xíu ngon lành, người Nam Định sáng chế ra món phở xíu rất đặc biệt của mình. Phở xíu cũng giống như các thức phở khác với nước phở được ninh bằng xương bò, xương lợn theo một tỉ lệ phối hợp nhất định. Hương vị của nước phở xíu vẫn thơm mùi gừng nướng, hành nướng, thảo quả và mùi xương bò. Bánh phở cũng thế, chẳng có gì khác biệt, và chỉ sử dụng loại bánh bản nhỏ, mềm và dai.
Khác biệt duy nhất chính là thịt xíu thay vì thịt bò hay thịt gà. Miếng xíu được thái to bản như miếng bò chín, trải đều trên mặt bát phở, rắc thêm hành hoa, hành tây và có thể cả một chút mùi tàu (ngò gai) thái chỉ để tạo thêm một hương vị lạ lẫm cho bát phở. Thoạt nhìn, nếu không để ý tới màu đo đỏ của lớp ngoài thịt xíu, có lẽ nhiều người sẽ nghĩ đây là bát phở thịt bò chín.
Thịt rán khéo kết hợp rất ăn ý với bánh phở và nước phở, để tạo nên một thức phở thành Nam thuần túy chứ không phải mang hơi hướng Tàu như phở vịt quay - thực ra lấy cảm hứng từ món mỳ vịt quay, mỳ vịt tiềm của người dân tộc Tày và Nùng ở Cao Bằng, Lạng Sơn.
Khi ăn, vị ngọt và hương vị nồng nàn của húng lìu trong thịt xíu sẽ khiến bạn phải ngạc nhiên vì nó rất hợp với nước dùng thơm mùi hồi, thảo quả. Có lẽ, những gia vị cùng nguồn gốc Á Đông như húng lìu, quế, tiểu hồi, đinh hương trong ngũ vị hương, thảo quả, hoa hồi trong nước dùng không hề mâu thuẫn với nhau nên đã tạo ra một sự ngon đặc biệt của phở xíu.
Khẩu vị tinh tế và sáng tạo của người Nam Định đã phát triển ra một dòng phở mới, đầy lạ lùng và khiêu khích. Chỉ khác với phở bò vốn được người Nam Định phát tán khắp nơi thì món phở xíu chỉ tồn tại ở trong phạm vi thành phố Nam Định, đặc biệt ở khu vực Nhà thờ Lớn, kết nối với khu phố Khách (giờ là đường Hai Bà Trưng, Hoàng Văn Thụ) của người Hoa sống ở thành Nam.
Có lẽ định kiến về phở ở Hà Nội quá mạnh, khi chỉ chấp nhận phở bò, phở gà, nên phở xíu không theo chân người Nam Định di cư lên thủ đô. Người Hà Nội có thể ăn phở bò gà lẫn lộn nhưng không thể ăn phở thịt lợn (chỉ phở xíu). Đấy có thể cũng là một điều "may mắn" khiến người Nam Định có thứ phở xíu ngon lạ mà giá chỉ 25.000 hay 30.000 đồng chẳng đâu có. Muốn ăn, chỉ có cách về Nam Định mà thôi!
Anmustang
Ảnh: Phong Phú