Khu Trung Tự là một trong những điểm tập trung bán bánh đúc nóng ở Hà Nội. Nằm ở khu tập thể cũ số 103 B5, quán bánh đúc của bà Tuyết Minh, 63 tuổi, đã có tuổi đời hơn 20 năm. Vào mỗi buổi trưa hay xế chiều, xe máy của khách đến quán xếp dài con ngõ nhỏ.
Công thức bánh đúc bà Minh (ảnh) học từ mẹ chồng, trước đây bán ở ở khu cảng Phà Đen, gần chân cầu Vĩnh Tuy. Sau khi tiếp quản, bà chuyển quán về khu tập thể C2 Trung Tự. Đến tháng 11 vừa qua, bà đổi địa chỉ sang 103 B5, cách địa chỉ ban đầu chỉ khoảng 200 m.
Trải qua nhiều thay đổi, từ những ngày bát bánh đúc giá chỉ vài nghìn đồng đến giờ, hương vị và cách nấu của bà không thay đổi.
Trước đây, bánh đúc là món ăn của những người nghèo, được ăn không hoặc chấm với nước mắm. Sau này, bánh đúc được biến tấu, kết hợp với nhiều nguyên liệu khác để mang đến hương vị mới.
Theo bà Minh, thành phần chính của bánh gồm bột gạo trộn với nước và một chút bột năng, nấu trên lửa vừa cho đến khi hỗn hợp đặc sánh, chuyển màu hơi trong. "Điểm mấu chốt khi nấu bánh đúc nóng là phải khuấy đều tay liên tục để bột tan hết, có độ mịn, dẻo, không bị lợn cợn khi ăn", bà nói.
Khách gọi tới đâu, bà Minh múc bánh tới đó bởi bánh đúc nóng nhanh nguội vào mùa đông. Bà Minh dùng một chiếc muôi nhôm múc một lượng bột vừa đủ lưng bát.
Bột chín vẫn giữ nguyên màu trắng của gạo, có độ sền sệt, sánh dẻo và có thể kéo thành sợi. Vì vậy, cần sự khéo léo để cho bánh vào bát gọn gàng, không vị vương ra ngoài.
Bánh đúc nóng được ăn kèm với nhân thịt lợn băm nhỏ, mộc nhĩ, nấm hương, hành lá và nêm một số gia vị đơn giản như nước mắm, muối, hạt tiêu, rồi xào đến khi thịt chín tái, hơi săn lại.
Bánh đúc chỉ nấu bằng bột gạo nên khá nhạt. Do vậy, phần nhân được tẩm ướp gia vị đậm hơn. Nhân thịt được đựng trong một khay riêng, thêm vào trên lớp bánh đúc vừa được múc ra bát.
Bánh đúc nóng là một món chan nên phần nước dùng rất quan trọng. Bánh đúc nóng khi bị nguội vẫn kết thành khối đặc, ăn nhanh ngấy nên nước dùng phải cân bằng được vị chua và ngọt.
Bà Minh cho biết nước dùng được nấu từ xương và nước mắm chua ngọt, vị thanh, dịu. Nước dùng chan xâm ấp mặt bánh nhưng phải đảm bảo còn nóng để bánh không bị vón. Sau khi chan nước dùng, thêm hành phi và rau mùi để tăng hương vị và màu sắc cho món ăn.
Bánh đúc quán bà Minh có hai mức giá 20.000 đồng và 25.000 đồng một bát.
Quán mở của từ 10h đến 20h. Khách đủ mọi lứa tuổi, từ học sinh, sinh viên đến người trung niên, rải rác các khung giờ nhưng tập trung cao điểm nhất là 12h - 13h và 16 - 18h.
Thoạt nhìn nồi bánh đúc nóng trông khá giống cháo sườn hay cháo bột trẻ em do phần bột đều được xay nhuyễn. Dùng thìa múc xuống bên dưới là lớp bánh đúc sánh mịn ngập trong nước dùng chua thanh. Thịt băm xào mộc nhĩ dai giòn, đậm đà, thoảng hương thơm của rau mùi và hành phi.
Thực khách muốn ăn cay có thể thêm hạt tiêu hoặc ớt bột. Bánh đúc có thể là món quà chiều đơn giản, dân dã, làm ấm bụng giữa ngày đông lạnh.
Bánh đúc nóng chỉ được bà Minh bán vào mùa đông. Mỗi ngày, bà chuẩn bị hai nồi bánh đúc khoảng 20 kg. "Trời càng lạnh lại càng bán chạy", bà cho biết.
Bà Lương (68 tuổi), sống ở ngõ Trung Tự, cho biết đây là quán bánh đúc quen của bà đã gần 10 năm. Bánh đúc là món ăn gắn bó với tuổi thơ nghèo khó, vất vả của bà nên dù có điều kiện hơn, bà vẫn dành tình cảm đặc biệt cho món ăn này.
"Bây giờ có thêm nhiều thứ ăn kèm nên hương vị khác trước, nhưng vị dẻo thơm, bùi bùi của bánh đúc nóng không sai vào đâu được", bà nói và cho biết thêm thường qua quán ăn bánh đúc vào bữa sáng hoặc bữa trưa, vừa no vừa ấm bụng.
Ngoài ra, bà Minh còn bán thêm một số món chè như đỗ xanh, đỗ đen, chè lẫn, giá từ 10.000 đồng đến 20.000 đồng.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai