Những món ăn đồng quê mùa hè
Cá rô đồng chiên giòn, canh bồng khoai nấu ốc, tôm đồng rang ba chỉ, cá diếc kho khế là những món dân dã nhưng lại dễ chiều vị giác ngày nóng.
Xôi trám màu hồng tím căng mẩy, hương thơm tỏa ra nồng nàn, quyện vị bùi béo từ trám đen, chấm với muối vừng gây thương nhớ cho bao người mỗi độ thu sang.
Gạo nếp vo sạch rồi ngâm nước từ 6 - 8 giờ để gạo ngậm no nước khi đồ xôi dẻo mềm. Sau đó đổ ra rổ cho ráo nước, xóc 1/2 thìa cà phê muối cho đậm vị và thêm chút dầu ăn trộn đều để tạo độ bóng.
Trám tươi rửa sạch, cho vào âu cùng với nước ấm (nước om trám là ''3 sôi, 2 lạnh'' để nước khoảng 70-80 độ là đạt), đậy vung kín cho tới khi trám mềm thì vớt ra, tách đôi, bỏ hạt. Việc om trám rất quan trọng, cần căn tỷ lệ nước ấm phù hợp, bởi nếu nước sôi già quá sẽ làm trám cứng, nếu nguội quá thì trám sượng hoặc bở nát khó tách lấy thịt.
Tùy theo khẩu vị, một số người thích vị hơi chát thì để nguyên vỏ trám để đồ. Còn nếu thích mịn thì bóc bỏ vỏ trám đen bên ngoài. Tỉ mỉ, cầu kỳ hơn thì lấy thêm phần nhân từ hạt trám giúp cho món xôi thêm cảm giác bùi béo hấp dẫn. Cho từng hạt trám lên thớt, đặt dưới là cái khăn để giữ hạt không bị văng hay xê dịch. Dùng dao nặng chặt đôi hạt, rồi khều phần nhân trắng ra để riêng.
Đồ xôi lửa 1: Đun sôi nước (khoảng 1/3 nồi), cho gạo nếp vào dàn đều, chọc mấy lỗ thủng to cho thoát nhiệt rồi đồ xôi. Thỉnh thoảng xới cho xôi chín đều. Sau khoảng 30% khi xôi chín độ 70 - 80% thì xới ra rổ hoặc mẹt, tãi đều rồi hong quạt cho nguội.
Trong lúc chờ xôi nguội thì phi thơm hành khô với mỡ gà rồi cho thịt vai sấn (có lẫn chút mỡ, đã ướp chút mắm, mì chính, hạt tiêu) vào đảo cho săn thấm vị. Sau đó, cho trám, nhân trám vào đảo nhuyễn, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Thịt và trám quyện vào nhau vừa bùi béo, vừa tỏa mùi thơm hấp dẫn.
Đồ xôi lửa 2: Vẩy chút nước lạnh vào xôi, đảo đều cho tơi hạt. Rưới chút mỡ gà trộn đều tạo độ bóng mẩy cho hạt xôi. Tiếp tục đồ xôi trong 15 phút. Khi xôi chín thì cho trám xào thịt vào đảo đều cho quyện vào nhau là được.
Yêu cầu thành phẩm: Xôi sau khi đồ cùng trám như khoác lớp áo mới chuyển màu hồng tím đẹp mắt, hương thơm nồng nàn tỏa khắp nhà, hạt căng mẩy, dẻo mềm. Khi ăn vị bùi béo, cộng chút sần sật từ nhân trám, chấm chút muối vừng cứ nhẩn nha mãi. Món ăn bình dân mà gây thương gây nhớ cho bao người mỗi độ thu về có trám đen.
Chú ý:
Món xôi trám nguyên bản, thuần vị ở Cao Bằng hay các tỉnh miền núi phía Bắc chỉ có xôi và trám thôi. Nhưng theo thời gian và khẩu vị, để tăng vị đậm đà thì một số người thêm thịt vai sấn tăng thêm độ béo.
Trám đen chính vụ thường có vào mùa thu với quả căng mọng, thịt dầy vì thế nên mua và om, tách bỏ hạt, cất trữ đông dùng dần cho quanh năm.
Từ trám chế biến nhiều món ngon dân dã như xôi trám, thịt kho trám, cá kho trám, trám dầm tương, trám dầm mắm...
