Cách làm lẩu ốc mùa thu

1. Sơ chế

• Ốc nhồi vào mùa thu dần trở nên béo mẫm, thịt giòn, ít sạn. Khi mua về, ngâm ốc vào thau kim loại cùng nước vo gạo, kèm vài lát ớt tươi trong hai giờ để hết bùn đất. Nước vo gạo làm ốc béo thơm hơn. Rửa nhiều nước cho sạch ốc.

  

• Chần sơ ốc: Đun nồi nước, thêm 2 nhánh sả đập dập, 1 nhánh gừng đập dập, 1 thìa canh rượu trắng. Khi nước sôi, cho ốc vào đảo nhanh. Lúc ốc há miệng, chín khoảng 70 - 80% thì vớt ra, cho vào ngay thau nước lạnh để ốc giòn và ngậm nước, giữ độ ngọt mà không bị teo khi ăn lẩu. Sau đó, rửa sạch, bóc bỏ vảy. Nước luộc ốc, gạn sạch để riêng.

  

• Ngao mua về ngâm với chút muối và vài quả ớt cắt lát cho nhả hết bùn cát, rửa sạch để luộc lấy nước làm nước dùng lẩu. Nếu thích nước lẩu vị đậm và ngậy hơn thì thay thế ngao bằng xương hom chần sơ, rửa sạch rồi hầm, lọc lấy nước dùng để riêng.

  

• Hành tím bóc vỏ, thái lát. Hành lá cắt khúc. Dứa gọt bỏ vỏ, thái miếng vừa ăn. Cà chua thái múi cau.

  

• Đậu phụ cắt vuông quân cờ, chiên vàng, lấy ra để riêng.

  

2. Chế biến

• Thịt bò thái lát mỏng, ốc ráo nước cho ra mẹt, rắc thêm chút gừng (tính ấm nóng) thái sợi lên ốc (tính lạnh) để cân bằng vị. Bày 2/3 đậu phụ rán cùng mọc ra mẹt.

  

• Phi thơm dầu ăn cho ớt khô vào chưng. Cho dấm bỗng ra bát. Chuẩn bị sẵn muối tiêu chanh hoặc nước chấm gừng tỏi ớt để chấm ốc. Xem cách làm nước chấm ốc: Tại đây

  

• Nấu nước lẩu ốc: Cho dầu ăn vào chảo, phi thơm hành khô và sả cho dậy mùi thơm. Trút 1/2 lượng cà chua vào, nêm chút mắm, muối xào tạo màu đỏ đẹp mắt. Trút phần nước dùng (luộc ngao hoặc hầm xương tùy chọn), thêm nước luộc ốc vào đun sôi. Cho mắm, muối, đường (tùy chọn), hạt nêm và xuống từng chút dấm bỗng sao cho vừa miệng. Nếu thích ăn cay thì thêm 1 thìa canh sa tế, nhà có trẻ nhỏ thì bỏ qua. Nước lẩu làm sao cho hài hòa vị là được.

  

• Bún trụng sơ, các loại rau sống ăn kèm rửa sạch, vẩy ráo, xếp ra mẹt. Khi ăn, bật bếp cho đầu hành lá, tía tô, lá lốt cho dậy mùi nước dùng rồi nhúng ốc, bò, mọc ốc và các loại rau, đậu ăn kèm.

  

3. Yêu cầu thành phẩm

• Món lẩu ốc hấp dẫn bởi ốc giòn sần sật, béo mẫm, thịt bò chín tới ngọt mềm, đậu phụ vàng giòn. Nước dùng là bản hòa tấu đủ sắc - hương - vị với vị chua thanh từ dấm bỗng, thơm thoảng từ dứa, chút the cay từ ớt, nhẹ mùi thơm thanh tự nhiên từ ốc.