Không ít người gặp tình trạng gỏi cuốn bị bục, dính tay hoặc nhân bung ra lỏng lẻo. Chỉ cần điều chỉnh vài thao tác nhỏ, bạn sẽ có những cuốn gỏi chắc tay, chuẩn vị.
Chọn và sơ chế tôm, thịt: Chọn thịt lợn tươi ngon với dấu hiệu màu hồng nhạt, ấn tay vào có đàn hồi tốt, mỡ trắng và không có mùi lạ. Nên chọn ba chỉ nửa nạc nửa mỡ để thịt luộc mềm ngọt mà không bị khô. Tôm tươi chọn còn nhảy tanh tách, săn chắc, vỏ trong, đầu dính thân và không có mùi lạ. Tôm cắt râu, cắt rút chỉ lưng. Tôm, thịt đem rửa qua với nước muối loãng rồi rửa sạch lại.
Luộc tôm, thịt: Đun sôi nước cùng chút muối và vài lát gừng. Cho tôm vào luộc vài phút đến khi tôm cong đỏ, vớt ra để nguội. Bóc bỏ vỏ và chẻ đôi theo sống lưng để lộ phần thịt đẹp mắt khi cuốn.
Ở nồi khác cũng đun sôi nước, thêm hành khô đập dập, chút muối. Cho thịt vào luộc, khi nước sôi hớt bỏ bọt và đậy vung, hạ lửa nhỏ luộc 15 phút rồi tắt bếp om một lúc cho thịt mọng ngọt. Vớt ra để ráo và thái lát mỏng. Nếu muốn thịt dễ thái hơn thì để tủ lạnh một lúc cho săn bề mặt.
Chuẩn bị rau thơm: Hẹ cắt bỏ gốc, rửa sạch. Rau sống, rau thơm nhặt rửa sạch, ngâm với nước muối pha loãng một lúc. Sau đó rửa lại vài lần với nước rồi vớt ra rổ vẩy ráo nước. Chú ý đừng để nhiều nước khi cuốn bánh tráng dễ bị ẩm rách.
Chuẩn bị nước chấm: Tuỳ theo khẩu vị mà làm tương đậu phộng hoặc nước mắm chua ngọt, mắm nêm chấm gỏi cuốn đều ngon.
Làm tương đậu phộng: Lấy 2 thìa canh xì dầu, 1 thìa canh bơ đậu phộng, nửa chén nhỏ nước, 1/2 thìa cà phê dầu hào, chút đường cho lên bếp đun lửa nhỏ. Vừa đun vừa khuấy cho tới khi thành hỗn hợp sền sệt thì múc ra bắt, rắc lạc rang giã dập lên trên. Nước mắm chua ngọt thì pha theo tỷ lệ mắm 30 độ đạm, đường, chanh, nước lọc là 1:1:1:5 khuấy tan thêm tỏi, ớt băm. Mắm nêm: Cho dứa cùng tỏi, ớt, sả, riềng băm nhuyễn vào bát, cho mắm nêm cùng đường vào, gia giảm sao cho vị chua cay mặn ngọt hài hòa vừa miệng là được. Có thể thêm chút nước cốt chanh cho cân bằng vị mặn đậm của mắm nêm gốc.
Chọn bánh tráng cuốn gỏi: Có hai loại bánh tráng loại nhúng nước và loại không cần nhúng nước trước khi cuốn. Bánh tráng nhúng nước thường mỏng, làm từ gạo, màu trắng đục nhẹ, chỉ cần nhúng qua nước là mềm dẻo dễ dàng cuốn gỏi. Ngược lại, bánh tráng không nhúng nước là loại đã được xử lý để tự mềm khi tiếp xúc hơi ẩm tôm thịt, rau sống hoặc dạng bánh tráng mềm sẵn kiểu miền Nam chỉ cần trải ra là cuốn được. Loại này tiện dụng, ít bị rách, độ dai cao hơn. Khi cuốn các loại gỏi thanh mát, bánh tráng nhúng nước giữ vị mộc của nhân. Còn khi cần thao tác nhanh, làm số lượng lớn hoặc cuốn món nhiều rau, bánh tráng không nhúng nước lại giúp cuốn chắc tay mà không bị vỡ cấu trúc.
Cuốn gỏi: Nếu dùng bánh tráng nhúng nước thì nên làm ẩm bánh tráng rồi trải lên mặt phẳng, xếp xà lách, rau thơm tạo đệm, thêm bún tươi, xếp dàn tôm thịt bên cạnh. Gập hai mép hai bên vào trước, thêm lá hẹ. Cuốn từ dưới lên, vừa cuốn vừa nén nhẹ tay để cuốn chắc. Với bánh tráng mềm sẵn dạng chữ nhật, chỉ cần xếp nhân rồi cuốn trực tiếp.
Yêu cầu thành phẩm: Gỏi cuốn đạt chuẩn có lớp bánh tráng mỏng, màu trong vừa phải, ôm khít nhân mà không rách hay nứt. Cuốn phải thon dài, đều tay, các lớp nhân tôm, thịt, bún, rau thơm xếp thành từng tầng rõ ràng, nhất là lớp tôm hiện đẹp mắt dưới lớp bánh tráng. Cầm lên cuốn chắc tay, khi cắn cảm nhận được độ giòn của rau, độ dẻo của bánh tráng và vị ngọt của tôm thịt hòa cùng bún mềm và mùi thơm thoảng của rau. Chấm cùng tương đậu phộng, nước mắm chua ngọt hoặc mắm nêm đều hài hòa và kích thích vị giác.
Chú ý:
