Đây là món ăn mang đậm phong vị Hà Nội xưa. Từng miếng chả bên ngoài xém vàng, bên trong thịt chắc, mềm ngọt, dậy mùi thơm riềng mẻ, mắm tôm, vị vừa vặn.
Chọn và sơ chế cá lăng: Nên chọn cá lăng vì thịt chắc mà không bị khô như cá quả, hơi ngậy mà không bị béo mỡ như cá basa, không tanh mùi bùn như cá trê. Cá lăng làm sạch, lọc phi lê rồi nghiêng dao thái bản vừa miếng.
Chuẩn bị gia vị tẩm ướp: Riềng rửa sạch, thái nghiêng dao rồi giã mịn nhỏ. Nghệ tươi rửa sạch, cạo vỏ đem xay nhuyễn cùng mẻ ngấu. Có thể thêm chút đường cho dịu vị. Mắm tôm chọn loại truyền thống màu sim tím. Nước mắm chọn loại truyền thống. Để chả cá nướng không bị khô, bí quyết theo lối xưa là thêm chút mỡ lợn ấm.
Tẩm ướp: Ướp phần phi lê cá đã thái miếng riềng giã cùng 1,5 - 2 thìa canh mẻ nghệ xay, 1 thìa canh mắm tôm, 2 thìa cà phê nước mắm, 1/2 thìa cà phê muối hạt, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa canh mỡ lợn âm ấm, rồi trộn đều, ướp tối thiểu 1. Nếu có thời gian, bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh ướp qua đêm thì chả cá đậm vị hơn.
Chuẩn bị rau ăn kèm: Trong lúc chờ ướp cá, chuẩn bị hành hoa, thì là, rau mùi, húng nhặt rửa sạch, cắt đoạn dài khẩu mía để sẵn đĩa. Đầu gốc hành hoa chẻ nhỏ ngâm vào âu nước. Hành tây thái lát mỏng.
Chuẩn bị nước chấm: Lấy khoảng 1 - 1,5 thìa canh mắm tôm pha với 1 thìa cà phê đường, 1 nửa quả chanh vắt nước cốt, 1 giọt rượu trắng đánh sủi bông lên, thêm giọt tinh dầu cà cuống dậy mùi thơm đặc trưng riêng theo lối Hà Nội cũ. Hiện nay, tinh dầu cà cuống hiếm nên hầu như các nhà hàng không có hương vị xưa này. Lạc rang nhỏ lửa cho vàng thơm, đem ủ kín cho giòn rồi chà bỏ vỏ. Bún ăn chả cá theo lối cũ là quấn miếng nho nhỏ tựa đồng xu, nếu không có dùng bún rối sợi nhỏ cũng được.
Nướng chả cá: Chả cá ngon nhất là qua ''hai lửa''. Ở lửa đầu, dùng thanh tre bánh tẻ chẻ kẹp cá và nướng than hoa để lửa hồng phủ hơi xém vàng từng miếng cá để tạo miếng chắc, không bị gãy. Nướng than hoa còn thoảng hương khói dân dã mang phong vị cũ. Nếu không có than hoa, dùng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu. Ban đầu, nên set nhiệt độ vừa phải để cá chín đều và giữ độ ẩm. Sau đó mới tăng nhiệt giúp xém vàng bề mặt. Chú ý thỉnh thoảng phết mỡ nước để chả không bị khô.
Trình bày và thưởng thức: Món này nên ăn nóng mới ngon. Đặt chảo lên bếp, rải một lớp thì là, hành hoa, rau mùi lên mặt chảo, xếp các miếng cá lên trên rồi rưới mỡ lợn hoặc mỡ gà ta vào bật bếp. Mỡ nóng làm bật dậy hương thơm của rau gia vị quyện với chả cá kích thích vị giác. Khi ăn, gắp miếng bún nhỏ vào bát, thêm chả cá, rau gia vị đã xào kèm chút lạc rang, rưới mắm tôm và thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Chả cá giữ nguyên miếng, bên ngoài xém vàng, bên trong thịt chắc, mềm ngọt, dậy mùi thơm riềng mẻ, mắm tôm, vị chua ngọt mặn vừa vặn.
Chú ý:
