Cách làm Cá lòng tong chiên giòn, chấm mắm tỏi

Cá lòng tong, còn có các tên khác là cá mương, tép dầu, mài mại... chiên giòn, cuốn với lá mơ hoặc lá lốt, chấm với nước mắm tỏi là món được nhiều người yêu thích.

Tác giả: Bùi Thủy

40 phút

4-5 người

2.039 kcal

Nguyên liệu

(5)

450 – 500 gr cá.
1 túi bột chiên giòn.
Muối, chanh khử tanh cá.
Nước chấm: Mắm, đường, chanh, tỏi, ớt, hạt tiêu.
Rau ăn kèm: Lá mơ lông tam thể, lá lốt.

Cách làm

Dùng dao nhỏ, sắc, đánh sơ vảy, cắt xéo đầu và lẹm chút phần bụng, cấu/hoặc bóp cho ra hết ruột. Cho muối hạt và chanh vào, rửa sạch, để ráo nước. Ướp cá với chút muối, hạt nêm, hành khô tối thiểu 15 phút.
Rau các loại: Lá mơ lông tam thể, lá lốt ngâm nước muối loãng, rửa sạch, vẩy ráo nước.
Lần lượt nhúng cá qua bột chiên giòn (hoặc cho cá vào hộp nhựa, thêm bột chiên giòn lắc bám đều các mặt).
Chiên cá: Với những ai thích cá vừa giòn lại có chút dai thì chỉ cần chiên 1 lần. Cho dầu vào chảo (đủ ngập cá), bật bếp đun nóng. Thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng, chia cá thành các mẻ, lần lượt cho cá vào chiên trên lửa vừa cho tới khi chín vàng, giòn, vớt ra đặt lên giấy thấm dầu.
Cách 2: Với những ai thích cá giòn tan, ăn được cả xương thì chiên 2 lần. Lần 1 chiên sơ cho tới khi cá cứng, vớt ra, để nguội. Lọc dầu qua giấy ăn để lấy lại dầu trong. Lần 2 khi nào ăn thì chiên lại: Cho dầu ăn vào chảo, bật bếp. Thử đầu đũa sủi tăm là đạt độ nóng, chia cá theo mẻ, cho vào chiên vàng giòn. Trước khi vớt ra tăng lửa để thoát dầu, vớt ra để lên giấy thấm dầu.
Pha nước chấm: Tùy theo khẩu vị ở mỗi vùng miền, có cách pha nước chấm khác nhau.
Cách 1: Đơn giản nhất chỉ cần nước mắm nguyên chất, thêm tỏi, ớt tươi.
Cách 2: Nước mắm tỏi ớt chua ngọt: Cho vào bát 1 muỗng canh đường, 1,5-2 muỗng canh nước cốt chanh, 4-5 muỗng canh nước mắm loại 30 độ đạm. Khuấy cho tan hết đường, thêm tỏi ớt băm nhuyễn, hạt tiêu vào.
Cách 3: Nước sốt me chua ngọt kiểu miền Nam: Phi thơm tỏi, sả, ớt, cho nước, nước me, đường, nước mắm (điều chỉnh theo khẩu vị) vào đun với lửa vừa cho tới khi sánh lại. Nếu muốn sánh đặc hơn, có thể cho thêm một ít bột sắn dây pha nước vào quấy trên lửa vừa.

Chú ý:

Chọn mua cá tép dầu tươi với các dấu hiệu nhận biết như: mắt trong, kích thước đều nhau, màu trắng sáng.

Khâu sơ chế cần làm cẩn thận để cá không bị vỡ mật hay bị đắng.

Nếu muốn làm cá dầu khô thì sau khi sơ chế sạch sẽ, để ráo thì ướp với muối, đường, tương ớt, sa tế, bột nghệ tối thiểu 1-2 giờ rồi đem phơi nắng chỗ thoáng mát, cao ráo. Sau khoảng 1-2 ngày là có thể thu hoạch, đóng gói, hút chân không, bảo quản dùng dần.