Năm 1993, cô Hồ Thị Xuân Hương (47 tuổi) rời thành phố Huế, mang theo nghề gia truyền làm chả và bún bò vào Sài Gòn. Cô mở tiệm tại số 872, đường Xô Viết Nghệ Tĩnh, quận Bình Thạnh.
Ngôi nhà xưa gần núi Ngự Bình nên cô Hương lấy luôn tên này đặt cho quán để gợi nhớ về xứ Huế mộng mơ. Theo cô, cùng là bún bò Huế nhưng tùy mỗi vùng mà người Huế có cách nấu khác nhau.
"Ngự Bình nằm ở phía nam sông Hương, tô bún bò có thêm huyết vịt, thịt ba rọi thái mỏng, còn Đông Ba ở phía bắc sông thì bún chỉ có giò heo với thịt bò, chả viên", cô Hương cho biết. Dù tên quán là Ngự Bình, cách nấu của bà chủ lại theo quê gốc ở Đông Ba.
Cô Hương lo khâu nêm nếm, làm bún cho khách, các khâu như chuẩn bị, sơ chế nguyên liệu có người nhà làm giúp. Ảnh: Huỳnh Nhi
Bún bò ở quán có sợi bún to, giò heo ninh vẫn giữ độ dai. Chả lụa nhà làm, riêng thịt bò khách có thể chọn ăn bắp, nạm, gầu, gân tùy theo sở thích. Phần nước lèo trong, thanh ngọt từ xương heo và xương bò hầm, thêm đường phèn. Quán không dùng đường cát trắng, bởi vị ngọt đậm, không hài hòa, tự nhiên. Mỗi ngày, cô Hương mua 15 kg xương về hầm trong 7 giờ, trước đó xương được chần qua nước sôi rồi rửa sạch để ráo. Nồi nước phải nấu thật sôi rồi mới thả xương vào nên không bị đục.
Phần bún bò đầy đủ giá 40.000 đồng có giò heo, thịt nạm bò và chả lụa, hành lá, hành tây cắt nhỏ. Tùy khẩu vị khách có thể thêm sa tế hoặc vắt chanh. Rau sống tại quán có xà lách, giá, rau muống và bắp chuối thái rối. Ảnh: Huỳnh Nhi
Ngoài ra, chả lụa bán cho thực khách cũng do bà chủ tự tay làm. "Chả mình mua ở Sài Gòn thường có nhiều bột và mỡ, ít thịt nạc nên mình phải tự làm. Gia đình có sẵn nghề nên khâu này không quá khó khăn và tốn thời gian. Chả ở quán có nhiều thịt, gia vị gồm hành, tỏi, nước mắm... được làm theo cách gia truyền, chỉ dùng trong 2 ngày và không có chất bảo quản", chủ quán chia sẻ.
Cô cho biết, quán chủ yếu phục vụ khách người Sài Gòn nhưng cách nêm nếm vẫn giữ phong vị ẩm thực Huế, có phần đậm đà và mặn hơn so với khẩu vị người miền Nam vốn thích vị ngọt. Bù lại, cô Hương học nấu nhiều món khác nhau để chiều theo sở thích của khách. Menu còn có bún mắm, bún riêu, mì Quảng... với giá từ 25.000 đồng đến 50.000 đồng một phần. Nhưng đắt khách nhất vẫn là bún bò Huế, mỗi ngày bán từ 200 đến 300 tô.
Không gian quán có thể phục vụ tối đa khoảng 25 khách một lúc. Ảnh: Huỳnh Nhi
Kỳ Duyên, một thực khách ở Bình Thạnh, cho biết quán bún này nằm dưới chân cầu Kinh, đoạn từ đường Xô Viết Nghệ Tĩnh qua bán đảo Thanh Đa, nên thực khách khó thấy và không tiện ghé ăn, dù quán có biển hiệu lớn. "Bún ở đây ăn vừa miệng, phần giò heo hơi dai với mình nên ăn cảm giác vẫn còn cứng. Nước dùng, thịt bò và chả lụa khá ngon, nhìn chung ổn", cô cho biết.
Quán mở bán từ 9h30 đến 0h30 mỗi ngày, thời điểm đông khách nhất là từ 11h đến 14h. Quán nằm cạnh vỉa hè nên ít chỗ đậu xe cho khách, nơi này cũng phục vụ các loại đồ uống giải khát và nước mát nhà nấu giá từ 10.000 đồng một ly.
Huỳnh Nhi