Mắc mật còn gọi là hồng bì núi, loại quả phân bố ở một số tỉnh miền núi phía Bắc Việt Nam, có nhiều ở Sơn La, Lạng Sơn, Bắc Kạn. Quả và lá mắc mật đều là gia vị quan trọng góp phần làm nên sự thành công của rất nhiều món ăn nổi tiếng xứ Lạng như lợn quay, vịt quay, măng ớt...
Mùa quả mắc mật thường rơi vào cuối tháng 6, đầu tháng 7 hàng năm. Loại cây này mọc dại trên núi cao hoặc núi đá, đa số ở khu người Tày sinh sống. Những quả mắc mật tươi có mùi thơm đặc trưng cùng vị chua ngọt, thanh thanh, có thể ăn tươi hoặc hái đem về muối với ớt và măng, ướp làm thịt xiên nướng, làm lạp xưởng, lợn quay, gà nướng, om xương, hầm thịt.
Quả mắc mật tươi phơi dưới trời nắng to 3-4 ngày mới khô. Người phơi kỹ phải cả tuần, xong vài ngày sau phải đem phơi lại cho thật ráo. Quả này quý lắm vì cả năm mới có được một vụ quả tươi mà lại không nhiều. Quả mắc mật phơi khô thơm phức, vị chua chua, ngọt ngọt, ngửi thấy cả mùi đường trong quả chín được cô đặc lại.
Mỗi lần ướp thực phẩm, quả mắc mật khô được bỏ cối giã cả hạt, hạt mắc mật bùi bùi thơm béo, ướp với thịt heo hoặc gà vịt, thêm muối, ít tiêu tầm một đến vài tiếng rồi đem nướng, xào, nấu, om. Vị chua ngọt, bùi, thơm nức của hạt mắc mật ngấm đều vào thịt thật ngon.
Quả mắc mật tươi và sau khi được phơi khô. Ảnh: Hà Lệ Diễm
Hạt mắc mật ướp với thịt nạc vai lợn ta, chỗ có mỡ giắt giòn, thái ra từng miếng rồi ướp với một ít mật mía hoặc đường nâu cho thịt mềm và giòn mỡ, sau đó mới cho quả mắc mật giã vào ướp cùng, thêm muối rồi đảo đều. Lấy một chiếc chảo bắc lên bếp, gạt bỏ gia vị dính trên thịt rồi cho thịt vào chảo rang cháy cạnh, sau đó mới cho chỗ gia vị khi nãy ướp thịt cùng lá mắc mật vào đảo đều rồi lấy ra.
Món thịt mềm thấm vị chua ngọt, thêm lá mắc mật giòn tan, thơm nức mũi. Cách thưởng thức đúng điệu là cứ một miếng thịt vai thì cuộn một chiếc lá, thêm mấy mảnh hạt mắc mật vào rồi nhâm nhi. Có món này thì cả gà ta rang gừng nghệ ngon ngọt cũng không bì được.
Đó là chưa kể vào tháng 7, vịt nhà ăn ngô ăn thóc béo ú thì lại có món thịt vịt áp chảo với quả, lá mắc mật. Thịt vịt làm sạch lấy phần đùi béo đem tẩm ướp với quả mắc mật khô, vò thêm vài lá mắc mật vào, ướp đường, ít tiêu rồi để tầm nửa ngày. Sau đó, cho lên chảo bật nhiệt thật nóng, gạt sạch lá, gia vị dính vào đùi rồi áp phần da vịt xuống trước, cho mỡ chảy xèo xèo vàng cánh gián rồi mới áp phần thịt sau. Lúc này thì để lửa nhỏ riu riu, đậy nắp chảo lại để đến khi thịt chín thì mới cho chỗ gia vị ướp vào. Món thịt vịt có da vàng ruộm, giòn tan, bên trong thì thịt mềm thơm nức.
Hà Lệ Diễm