Phường Đình Bảng, TP Từ Sơn (Bắc Ninh) được xem là nơi phát tích vương triều nhà Lý (1009 - 1225). Ghé thăm Đền Đô, nơi thờ tự 8 vị vua nhà Lý, du khách sẽ được mời thưởng thức món đặc sản truyền thống đã được người dân lưu truyền hàng trăm năm, đó là bánh phu thê.
Tương truyền, thời kỳ vua Lý Anh Tông đi đánh trận, người vợ ở nhà đã tự tay vào bếp làm món bánh này gửi ra biên cương cho chồng. Nhà vua nghĩ đến tình nghĩa vợ chồng đã đặt tên bánh là phu thê, tượng trưng cho sự chung thủy. Cũng do đó, người ta cho rằng nghề làm bánh phu thê ở phường Đình Bảng có từ thời nhà Lý đến nay.
Đại diện UBND phường Đình Bảng cho biết hiện trên địa bàn phường có khoảng 50 hộ gia đình chuyên làm bánh phu thê. Các hộ tập trung ở khu phố Thượng, dọc đường vào di tích lịch sử Đền Đô.
Gia đình ông Nguyễn Đình Minh (65 tuổi) và bà Nguyễn Thị Thu (63 tuổi) là một trong những hộ làm bánh phu thê với hơn 30 năm kinh nghiệm. Ông Minh đoạt huy chương vàng hội thi bánh dân gian tổ chức tại Cần Thơ năm 2022. Sản phẩm bánh phu thê của gia đình ông được công nhận là sản phẩm OCOP (sản phẩm nông nghiệp tiêu biểu tỉnh Bắc Ninh), được UBND phường Đình Bảng cấp chứng nhận quyền sử dụng nhãn hiệu Bánh phu thê Đình Bảng.
Nhà ông Minh có 5 thế hệ làm bánh phu thê. Hai ông bà đều biết nghề từ trẻ do được các thế hệ trước truyền lại. Năm 1990, ông bà mở quán tại số 6 Phố Thượng, phường Đình Bảng, đối diện cổng di tích lịch sử Đền Đô và duy trì đến nay.
Thời kỳ bao cấp, bánh phu thê chỉ phổ biến trong phường Đình Bảng, gia đình chủ yếu làm để biếu, tặng người thân, bạn bè trong những dịp lễ, Tết. Sau năm 2000, bánh phu thê được nhiều người biết đến, ông bà bắt đầu làm nhiều hơn để bán. Đến năm 2010, bánh phu thê đã có tiếng trên thị trường, khách thập phương mua nhiều hơn, ông Minh cho biết.
Nguyên liệu làm bánh phu thê gồm bột nếp, đỗ xanh, đu đủ xanh... Vỏ bánh được làm từ gạo nếp cái hoa vàng, xay thành bột mịn rồi lọc kỹ lấy tinh bột. Một cân gạo nếp cái hoa vàng sau khi lọc thu được 400 gram tinh bột. Bột phải được phơi hoặc sấy khô, để qua 15 ngày mới đem ra làm bánh, nếu làm ngay thì bánh sẽ nát.
Theo bà Thu, gạo nếp cái hoa vàng được tuyển chọn kỹ càng để tinh bột làm ra trắng mịn, dẻo và thơm. Làm bằng gạo nếp tẻ vỏ bánh dễ bị cứng. Ngay cả khi làm đúng loại bột nhưng nếu không có kinh nghiệm bánh sẽ bị nhão, không có độ chắc để thành hình, ăn không ngon.
Bột được trộn với sợi đu đủ xanh, đường kính trắng và nước quả dành dành, để khoảng 30 phút mới bắt đầu bọc nhân.
Bánh phu thê được tạo màu tự nhiên từ nước quả dành dành khô tiết ra khi đun sôi. "Nước dành dành cũng phải được thêm theo tỉ lệ để ra được đúng màu vàng tươi, không bị nhạt cũng không quá đậm khiến bánh bị xỉn màu", bà Thu nói.
Nhân bánh là đỗ xanh được ngâm kỹ, đãi sạch vỏ, đem hấp chín, nghiền mịn. Thêm đường và sợi dừa nạo, trộn đều rồi đổ vào từng khuôn hình chữ nhật để nguội. Đáy mỗi khuôn đều chia sẵn các ô hình vuông, mỗi ô là khối lượng nhân của một chiếc bánh. Sau khi nhân nguội thì bắt đầu công đoạn gói.
Phần vỏ bánh được cân đong sao cho tổng trọng lượng vỏ và nhân một chiếc bánh là 250 gram. Ông Minh dùng tay dàn phẳng phần vỏ, thêm hạt sen và nhân đậu xanh, bọc kín lại bằng cách vo tròn rồi tạo thành hình vuông và xếp ra khay để gói.
Lớp lá đầu tiên là lá chuối. Trong quá trình nặn và gói bánh, ông Minh sử dụng dầu ăn để tránh bột bánh dính vào tay hoặc lá.
Bánh sau khi gói xong được hấp cách thủy từ 40 đến 60 phút, sau đó lấy ra để nguội rồi mới gói lần hai.
Ông bà Minh Thu dùng lá dong còn xanh đã loại bỏ phần cọng để lá mềm, dễ gói và không bị gãy, rách. Bánh được gói thành hình vuông kích thước khoảng 20x20 cm, buộc bằng dây màu hồng, đỏ.
Bánh được bán theo cặp bởi người xưa quan niệm bánh phu thê tượng trưng cho đôi lứa, vợ chồng. "Màu xanh của lá gói tượng trưng cho sự chung thủy, dây buộc màu hồng tượng trưng cho sợi tơ hồng se duyên, màu vàng của bánh tượng trưng cho tình yêu thương của hai vợ chồng", bà Thu nói. Tuy nhiên, hiện nay nhiều cơ sở thay dây buộc bằng dây chun.
Nhiều người nhầm lẫn bánh phu thê Đình Bảng là bánh xu xê (hay su sê). Trên thực tế, đây là hai loại bánh khác nhau. Theo bà Thu, điểm đặc biệt của bánh phu thê Đình Bảng là luôn gói theo cặp, chỉ có màu vàng và kích thước to hơn bánh xu xê.
Vỏ bánh màu vàng ươm, thoạt nhìn trong như thạch. Khi bóc tách từng lớp lá chuối bọc bên ngoài, bánh từ từ rời ra và trở về nguyên trạng, không bị biến dạng.
Trái ngược với độ dẻo và dai của vỏ bánh, phần nhân đậu xanh bên trong có màu nhạt hơn, bở, ngọt bùi. Sợi đu đủ và dừa nạo giòn sần sật trong miệng khi nhai.
Nguyễn Thùy Linh (25 tuổi, Thanh Hóa) sau khi thưởng thức cho rằng bánh phu thê dễ ăn, thơm, ngon. Tuy nhiên, bánh có khá nhiều đường. Dù đã được phết dầu xung quanh nhưng sau khi chín phần vỏ vẫn còn dính.
Vì không sử dụng chất bảo quản, bánh phu thê chỉ để ở ngoài khoảng 3 ngày và để trong tủ lạnh 7 ngày.
Mỗi ngày, cơ sở bánh phu thê Minh Thu sản xuất 300 - 500 cặp bánh, giá mỗi cặp từ 40.000 đến 50.000 đồng tùy loại.
Bà Thu cho biết hằng năm, vào dịp Tết nguyên đán và lễ hội Đền Đô (14 - 16/3 âm lịch), bánh được bán lẻ là chủ yếu. Ngoài 4 lao động chính, gia đình phải thuê thêm người để đẩy nhanh tiến độ làm bánh.
Những dịp lễ 30/4, 2/9, các cơ quan, tổ chức thường đặt số lượng lớn bánh làm quà tặng. Trong dịp 2/9 năm nay, đơn hàng lớn nhất của gia đình là 100 cặp bánh phu thê của một tổ chức ở địa phương, ngoài ra còn các đơn hàng nhỏ lẻ khác.
Với ý nghĩa về biểu tượng vợ chồng và hương vị thơm ngon truyền thống, bánh phu thê là món không thể thiếu trong những đám cưới, hỏi của người dân địa phương. Đây cũng là thức quà biếu, tặng thể hiện tấm lòng của người dân Bắc Ninh với những vị khách quý của gia đình.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai