Joshua Zukas, phóng viên tờ Insider với hơn 10 năm kinh nghiệm về du lịch và ẩm thực Việt, cho rằng Michelin đã bỏ sót nhiều món ngon ở Hà Nội và liệt kê 5 quán ngon đường phố ở thủ đô xứng đáng được gọi tên gồm bún cá Sâm Cây Si, phở bưng Hàng Trống, phở Hạnh, bánh cuốn nóng hồ Tây. Joshua Zukas cũng nhắc đến quán ngan Thanh trên đường Trần Phú với trải nghiệm vừa ăn vừa ngắm tàu hỏa chạy qua đường ray.
Quán Thanh nằm cách đường ray tàu hỏa khoảng 20 m theo hướng Bắc. Chủ quán Phạm Quỳnh Anh (ảnh), 37 tuổi, cho biết quán do mẹ chị, bà Thanh, mở bán từ năm 1994 và được chị tiếp quản từ năm 2011. Joshua Zukas là khách quen của quán từ khi mẹ chị còn bán và thường đến thưởng thức miến ngan trộn.
Quán bày khoảng 15 bộ bàn ghế nhựa xếp trên khoảng 50 m2 vỉa hè, có thể phục vụ được 30 - 40 khách cùng lúc. Quán mở cửa từ 7h30 đến 22h hằng ngày.
Thực đơn của quán gồm các món làm từ ngan như bún, miến ngan trộn hoặc nước, thịt ngan chặt và ngan cháy tỏi. Giá cả dao động 50.000 - 300.000 đồng. Món ăn được phóng viên Mỹ gợi ý - miến ngan trộn - được nhiều thực khách yêu thích tại quán.
Quán sử dụng ngan cỡ lớn, trọng lượng trung bình 3 - 4 kg. Ngan được sơ chế, loại bỏ lông măng và luộc qua nhiều lần nước để khử mùi hôi.
Ngan sau đó được luộc chín kỹ trong nồi để thịt mềm, tăng độ ngọt béo cho nước dùng. Theo chị Quỳnh Anh, mỗi ngày quán sử dụng ít nhất khoảng 4 - 5 kg xương ngan để nấu nước, tạo độ ngọt.
Trong nồi nước dùng còn có măng. Trước khi cho vào nồi, măng được bóc vỏ, luộc sơ và rửa qua ba lần nước để loại bỏ mùi hăng. Sau đó măng được cắt thành từng sợi, cho vào nồi nước dùng nấu chín mềm, thấm nước dùng.
Khi thực khách gọi miến trộn, chị Quỳnh Anh chần miến trong nồi nước riêng, sau đó cho miến vào nồi nước dùng trong khoảng một phút. Trong lúc chờ, chị chặt ngan thành từng miếng vừa ăn. Miến chín được xếp gọn trong bát, thêm viên mọc làm từ thịt lợn xay nhuyễn cùng mộc nhĩ, nấm hương, thịt ngan, thêm xì dầu và rắc hành phi sau cùng.
Miến ngan trộn được phục vụ kèm một bát nước dùng xáo măng. Rau nêm có hành lá và mùi tàu.
Thực khách có thể thêm quất, ớt tươi cắt lát hoặc tương ớt vào bát và trộn đều gia vị trước khi thưởng thức. Phủ lên trên lớp thịt ngan chín là hành khô phi giòn, vàng ruộm. Bên dưới là miến dong dai dẻo, giá đỗ giòn và những viên mọc xốp, mềm.
Nếu thấy món ăn bị khô, thực khách có thể dùng thêm nước canh măng có vị ngọt béo của xương và thịt ngan luộc. Sợi măng dày, giòn, ngọt, giúp trung hòa vị béo.
Joshua Zukas nhận xét món này có nước dùng đậm đà, cay nồng, át mùi khó chịu từ thịt ngan.
Nằm gần đường ray tàu hỏa, nơi nhiều khách nước ngoài thích thú đứng ngắm tàu chạy, quán là địa điểm quen thuộc khách nước ngoài. Mùa đông khách nước ngoài là từ tháng 9 đến cuối năm, chị Quỳnh Anh cho biết.
Những thời điểm khác trong năm, quán vẫn đông khách. Anh Nguyễn Tú (ảnh), hiện làm họa sĩ, là khách quen của quán gần 20 năm. Vì nhà gần, anh thường xuyên đến thưởng thức các món ngan vào bữa tối. Thi thoảng, anh mời bạn bè đến quán cùng thưởng thức các món ngan khác.
Bên cạnh các món ăn "hợp khẩu vị", điểm giữ chân anh Tú là "không gian thú vị khi ngồi ăn có thể nghe tiếng còi tàu hú dài và nhìn tàu chạy qua", anh nói.
Nam phóng viên Mỹ Joshua Zukas gợi ý những ai không vào được phố đường tàu có thể lựa chọn đến quán Thanh vừa ăn vừa ngắm tàu chạy. Theo chủ quán, tàu thường chạy qua vào các khung giờ: 19h, 19h45 và 20h30 hàng ngày.
Quán có ít chỗ để xe, không gian mở nên nhiều tiếng ồn, đặc biệt lúc người dân dừng xe đợi tàu chạy qua. Sau giờ cao điểm từ 19h30 đến 20h30, một số món hết nguyên liệu, thực khách nên đến sớm để có nhiều lựa chọn hơn.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai