Sau bánh đồng xu và trà sữa đất nung, lạp xưởng nướng đá đang tạo "cơn sốt" với giới trẻ Hà Nội. Hàng Chiếu là phố đầu tiên mở bán món ăn này. Những hàng lạp xưởng nướng đá tại đây thu hút đông thực khách đến thưởng thức, đặc biệt vào buổi tối muộn.
Anh Đỗ Việt Thắng, 49 tuổi, là một trong những người đầu tiên bày bán lạp xưởng nướng đá ở phố Hàng Chiếu. Cuối năm 2023, khi lên Cao Bằng thăm người thân, anh có dịp được thưởng thức món ăn này. Thấy cách chế biến đơn giản, lạ mắt nhưng lại mang đến hương vị thơm ngon, khác hẳn với lạp xưởng khô thông thường nên anh mang món ăn này về mở bán ở Hà Nội, đến nay đã được hai tháng. Quán mở bán từ 10h đến 0h hàng ngày.
Lạp xưởng nướng đá hay còn gọi xúc xích Hà Khẩu có nguồn gốc từ địa phương cùng tên bên kia biên giới Lào Cai - Trung Quốc. Anh Thắng cho biết món quán đang bán là lạp xưởng tươi được nhập từ Hà Khẩu. Sản phẩm tươi có kích thước to hơn lạp xưởng khô đóng gói. Phần nhân có thịt nạc, mỡ đan xen tạo độ mềm ẩm. Khi nướng lớp mỡ chảy ra, hương thơm béo ngậy, hấp dẫn thực khách.
Khi đưa về Hà Nội, anh Thắng giữ nguyên cách chế biến. Lạp xưởng nướng trên đá, nhiệt nóng từ đá làm thịt chín sâu vào trong, hạn chế được thức ăn tiếp xúc lửa trực tiếp, không bị ám mùi khói như nướng bằng than, giữ được hương thơm.
Trước khi nướng, anh dùng một chiếc bếp điện tròn đặt một mâm nhôm đường kính khoảng 40 cm lên. Anh cũng lót một lớp giấy bạc để giữ vệ sinh, đồng thời giúp giữ nhiệt và tản nhiệt tốt cho lớp sỏi rải phía trên.
Những viên đá được vệ sinh bằng nước sôi trước khi cho lên mặt bếp làm nóng. Tùy theo số lượng lạp xưởng nướng, sỏi sẽ được thay thế vài lần trong ngày.
"Nếu nướng số lượng nhiều mà không thay sỏi, lớp dầu mỡ từ lạp xưởng cũ chảy ra sẽ bám vào đá, gây ra mùi khét và vị đắng cho lượt lạp xưởng mới", anh Thắng nói. Thời gian trước, anh bán được 1.500 - 2.000 chiếc mỗi ngày, trung bình khoảng 4 - 5 tiếng anh thay sỏi một lần. Hiện số lượng giảm còn 400 - 500 chiếc, anh thường thay sỏi hai lần trong ngày.
Khi nướng, anh Thắng phải lật, trở liên tục để lạp xưởng không bị cháy bên ngoài. Dù không nghe rõ tiếng mỡ chảy như khi rán hoặc chiên bằng dầu nhưng thực khách có thể ngửi thấy rõ hương thơm của lạp xưởng chín. Lớp mỡ trong nhân tan chảy khiến những chiếc lạp xưởng trở nên căng bóng, ngậm nước, vỏ óng vàng.
Sau khi chín đều trên đá, lạp xưởng được phủ một lớp bột ớt. Bột ớt được anh Thắng pha chế thêm một số gia vị như mắc khén, hạt dổi, bột ngọt, tiêu và muối để có vị cay, mặn, làm tăng hương vị. Ngoài ra, thực khách cũng có thể ăn cùng với tương ớt. Một chiếc lạp xưởng có giá 15.000 đồng.
Từ một vài hàng, đến nay đã có nhiều hàng quán bán lạp xưởng nướng đá ở Hà Nội.
Nguyễn Phúc Nhật Anh (đội mũ), 20 tuổi, Hà Nội, đã thưởng thức món ăn vặt này tại nhiều nươi như Hàng Chiếu, Bạch Mai, Lương Định Của. Theo Nhật Anh, lạp xưởng tươi ăn ngon hơn lạp xưởng khô. "Khi cắn vào, lớp mỡ béo ngậy chảy ra, nhân thịt dai giòn, có độ dẻo nên ăn không bị khô như lạp xưởng thông thường", cô nhận xét.
Giờ cao điểm của quán vào khoảng 17 - 18h30 và từ 21h trở đi. Do bán ở vỉa hè khu phố cổ, vào buổi tối khách cũng có nhiều chỗ ngồi trải nghiệm hơn các thời điểm khác trong ngày, theo anh Thắng. Mỗi lần thay đá, cần khoảng 30 phút để vừa làm nóng đá và chờ lạp xưởng chín, nên nhiều thực khách phải xếp hàng chờ.
Lạp xưởng nướng ngon hơn khi ăn nóng. Thực khách có thể mua mang về và làm nóng lại để thưởng thức, song hương vị sẽ giảm bớt.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai