Bí quyết rán trứng mỏng mịn như tơ lụa

1. Chuẩn bị

• Chọn trứng gà tươi mới, vỏ trắng bóng tự nhiên, cầm nặng tay. Dùng thêm rượu để khử tanh hiệu quả. Nếu muốn trứng mềm mại thì thêm chút nước. 

  

• Trứng gà đập vào tô, nêm mắm, muối, hạt nêm rồi thêm 1/2 thìa cà phê rượu trắng, 1,5 thìa canh nước rồi dùng dĩa (nĩa) khuấy vòng tròn theo chiều kim đồng hồ nhẹ nhàng cho trứng tan đều và không tạo bọt. Sau đó lọc qua rây để trứng được mịn. Nước mắm cũng tạo độ dẻo dai cho trứng. 

  

2. Kỹ thuật tráng trứng

• Bật bếp đun nóng chảo ở nhiệt độ vừa để chảo nóng từ từ. Nếu nóng đột ngột sẽ tráng làm trứng bị xốp, khô. Láng một chút dầu ăn thật mỏng. Dùng giấy bếp hoặc chổi silicon bỏ bớt dầu thừa. 

  

• Hơ tay nhẹ cách 20 cm mặt chảo thấy hơi nóng bốc lên âm ấm, hạ lửa ở mức nhỏ nhất. Múc muôi nhỏ trứng láng đều khắp mặt chảo tạo thành một lớp mảng mỏng, trút phần trứng thừa vào lại bát. Để trứng chín từ từ ở nhiệt nhỏ nhất. Khi trứng se mặt, viền màng bong ra thì lắc nhẹ rồi dùng thìa mỏng hoặc phới silicon lách cậy nhỏ quanh viền chảo, trở mặt còn lại cho chín một lúc, nhấc ra ngoài. 

  

• Tiếp tục dùng chổi silicon hoặc giấy bếp thoa nhẹ dầu và làm lần lượt cho hết số trứng còn lại. Trứng khi nguội dần sẽ lại màu đẹp mắt và đàn hồi lại căng bóng mượt mà. Từng lớp trứng mịn mỏng như tơ lụa, vàng óng ả mà không hề khô, rất hấp dẫn. 

  

• Tùy theo từng món ăn mà cắt cho phù hợp. Với món bún thang trứ danh Hà Nội hay trang trí lên món mọc hấp Thái Bình thì xếp các tấm trứng chồng lên nhau, cuốn tròn và dùng dao sắc thái đều tay mỏng như tơ như sợi. Còn với các món gỏi cuốn thì thái theo món ăn. Đây là một trong những kỹ nghệ khó nhất khi làm các món ăn xưa, thể hiện sự cầu kỳ, tinh tế trong ẩm thực. 

  

3. Yêu cầu thành phẩm

• Trứng tráng đạt chuẩn là bề mặt phải mướt mịn, không bị rỗ hay khô xác. Khi để nghỉ chút thì màu ''hồi lại'' vàng ươm, tươi mới. Đặc biệt để nguội ăn không bị tanh.